精品咖啡学 咖啡常用名词解析

　　对于初学者来说，对于很多常用的名词不太理解，因为没有一个系统的认识，因此听别人谈论的时候也很难听懂，下面我说一下一些常用的名词，并且通过这些名词做一下漫谈，以让大家对咖啡有一个系统的认识：

　　第一部分：咖啡分类名词

　　其中黑咖啡又分为品种咖啡、综合咖啡、产品咖啡三种：

　　产地咖啡：产地咖啡是使用单一咖啡产地豆种的咖啡豆来烧制咖啡，比如咖啡店里见到的蓝山、哥伦比亚等等都是这个范畴。

　　综合咖啡：综合咖啡又称调配咖啡，调配的咖啡术语称为MIXING，也就是混合的意思。因为每种单一豆种的咖啡都有自己口味上的酸味、苦味、甜味、芳香特性，除了蓝山，没有哪一种咖啡是很均匀的，因此各个品种的咖啡豆按不同比例混合，能够产生不同的风味。所有咖啡店的招牌咖啡也大都是一种自己创造配方的混合咖啡，比如你在好点的咖啡店里见到“曼巴”(曼特宁巴西山度士混合)，就是其中一种。

　　产品咖啡：产品咖啡是指使用不同的咖啡豆经过生产厂商的特殊工艺而非单一烘焙产生的咖啡豆。比如现在常见的无咖啡因咖啡和低咖啡因咖啡。尽管这样的咖啡已经失去了喝黑咖啡的本意，但它们还是属于黑咖啡的。

　　豆种：全世界的咖啡基本上属于Arabica(阿拉比卡)和Robusta(罗布斯塔)这两大豆种。

　　收成处理：

　　刚成熟的咖啡称为咖啡樱桃，豆的外面是有果肉的，加工取得咖啡豆的方法有两种，称为暴晒法和水洗法。

　　暴晒法：自然干燥，直接将咖啡樱桃在阳光下晒15-20天，期间不断翻动，直到脱水的果肉果皮和咖啡豆分离。现代也有暴晒几天，然后将咖啡豆在机器中以45-60度烘干后分离的。

　　水洗法：水洗是成本比较贵的处理方式。过程是：清洗咖啡樱桃——浸泡——分离果肉——发酵——干燥——除皮。这是比较精细的工艺，获得的咖啡豆看起来很有光泽，多用于好的产地豆种。

　　现在，你听到别人请你喝咖啡的时候说：我这儿的咖啡都是水洗阿拉比卡种的……。该知道是什么意思了吧。

　　第二部分：产地名词

　　下面说一下世界上比较著名的产地咖啡，初学咖啡，只需要知道一些最著名的豆，我不说得太详细，只拣著名生产国所生产的豆种说了，象越南这种产量大但只出产垃圾咖啡的地方就提也不提：

　　巴西：

　　哥伦比亚：

　　美得林(Medellin)

　　阿曼尼亚(Armenia)

　　马尼札雷斯(Manizales)

　　这三种在咖啡馆中往往统称为“哥伦比亚”，因为这些都出口的时候就从来不曾分开过，称为MAM。

　　也门：

　　印度尼西亚：

　　曼特宁(Mandheling)

　　安寇拉(Ankola)

　　爪哇

　　爪哇(Java)

　　牙买加：

　　肯尼亚AA

　　奈洛比(Nairobi)

　　夏威夷

　　可那(Kona)

　　第三部分：烘焙名词

　　咖啡豆必须要经过烘焙、磨碎，才能用各种方式去烧煮，而根据不同咖啡的特性，也要使用不同的烘焙程度，这也是我们看到的咖啡豆有不同深度的颜色的原因。

　　世界上的主流烘焙分类是：

　　浅(light)，中(medium)，深(dark)，和特深(verydark)

　　但是专业烘焙要复杂一些，上面4种烘焙由浅到深细分为八种：

　　1。浅烘焙

　　2。肉桂色烘焙

　　3。中等烘焙

　　4。高烘焙

　　5。城市烘焙

　　6。全城市烘焙

　　7。法式烘焙

　　8。意大利式烘焙

　　第四部分：口味名词

　　现在说的是黑咖啡鉴赏的口味专有名词，实际上这些应该写到以后比较深入的部分里去，但这篇既然以名词解释为题，就大致说一下：

　　黑咖啡鉴赏的口味专有名词，喜欢葡萄酒的朋友会发现，和葡萄酒鉴赏是相当象的：

　　酸度(Acidity)咖啡入口后，轻留在舌尖的滋味。“酸”字看来剌眼，其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力，就像葡萄酒一样，都蕴藏在它的酸味里。新鲜咖啡散发的酸性，带着果实的芳香，就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸，口味愉悦而清新。

　　香味(Aroma)　弥漫游走的空气中的咖啡醇香。从烘焙、研磨、到冲煮，咖啡豆在它漫长旅途中的每一站，都极尽力气释放芳香。因此，不妨善用你的嗅觉，随着咖啡，一起体验这场芳香之旅。

　　风味(Flavor)串连以上三者，拼贴成的咖啡印象。有的咖啡风味多样，酸、甜、苦面面俱到，有的则酸味极度泛滥，完全占领你的嗅觉和味觉。也有人习惯用“感觉”来主宰判断――咖啡是否有自己的风格?是否别具业林或水果芳香?气质是温柔还是阳刚?这是所有品味过程中，最私密感性的一站。