纠正舌头的味觉分布图 咖啡舌头味觉的训练 咖啡风味特征的辨别

　　科学家发现先前杯测教科书上讲的「舌头味觉分布图」有些许地方需要修正。虽然这些教科书都指出舌头接受甜、酸、咸、苦味的约略位置，但这种分类方式或许不太适用在每个人身上。事实上，人类的舌头其实是一个全面味觉的受器，每个人对各种味道的感受点不尽相同。

　　有些成功的杯测训练课程教导人们依据味觉分布图上各种味觉分布的大概位置，帮助他们感受一些从未感受过的味道。不过，正由於每个人之间的味觉、嗅觉感受各有不同，所以上述这种训练方式已有点不符合「个别差异」的原则;此外，各种风味彼此间的结合还会产生新的风味，因此，训练你的舌头，发掘你自己的味觉分布图，以及学习各种味道刺激之间的关系是很重要的课题。

　　了解你自己的味觉分布情形是很简单的，我个人建议你可以自己准备一些砂糖、柠檬酸、盐，以及金鸡钠碱[quinine，通宁水中有这个成分]，将各个样品稀释后，以毛刷沾些许的稀释液，刷在舌头上的某一小块区域上，刷的地方最好是与那些教科书上写的不一样的地方。比方说，你可以把舌尖以外的地方，测试看看还有哪些地方你可以感受到甜味，人的舌尖对甜味应是最敏感的区域，但你应该还有其他的部位可以感受到甜味。

　　其后，以其他样品也试试看，并与其他人比较你们感受部位上的异同。对自己味觉感受点的开发，是杯测前最基本的要件，否则我们对於咖啡各种风味上的描述词汇就会被曲解为先天上基因的差异，造成你误认为某些人天生就是特别灵敏的品尝者，或是根本天生就不会品尝，或是品尝能力中等。如果你是一位天生特别灵敏的品尝者，当你喝到一杯咖啡中，你觉得苦味非常重，此时你必须有一个心理准备，大概75%的人会说那杯咖啡不怎麼苦。

　　当你对自己的味觉分布状况有进一步的了解之后，可以试著将各种不同的味道加以混合，并尝尝看这些味道加在一起时会起什麼交互作用。你是分别感受到这两个部位的单一味道，还是在另一个新的部味发现新的味道?继续将其他几种味道混合并尝尝看，直到最后你将四种基本味道都混在一起尝，画下句点。你可以请另一个人帮你混合这些样品，让你尝尝看。

　　当你完全能够认出这些味道间相互的关系以及变化，你就算是完全开发好你的味觉了，此时你才有资格进入「杯测咖啡」这类较为复杂的领域。使用你开发好的个人味觉分布图、了解你对各种味道的感受能力，以及了解各种味道间的交互变化，如此你才能准确地描述出咖啡的各种味道。

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