SCAE欧洲精品咖啡协会Barista Skills认证考核体系通

　　概要：针对咖啡师零基础设置。学成后你要能校正咖啡磨豆机，并按标准制作espresso和cappuccino。课时预估：半天至一天。

　　区分阿拉比卡和罗布斯塔风味差异;

　　懂得使用新鲜咖啡豆的重要性，怎样保鲜;

　　怎样储存咖啡。

　　保持卫生与整洁的重要性。

　　了解磨豆机主体各部件名称;

　　对粉量与萃取时间的关系有基本了解;

　　掌握维持固定粉量的技能;

　　粉量校正，目的是达到20-30秒的萃取时长;

　　磨豆机校正;

　　磨粉对萃取时长的影响;

　　磨豆机什么时候需要微调。

　　压粉前如何均匀布粉。

　　了解意式咖啡机主要部件及名称;

　　开启预热咖啡机;

　　制作espresso流程;

　　萃取不足、萃取过度、正常萃取分别表现的特点。认识风味平衡、好的crema视觉呈现。

　　通过对磨豆机的微调改善espresso萃取-时长控制在20-30秒。

　　1.05牛奶技术

　　懂得使用新鲜牛奶的重要性;

　　牛奶卫生的重要性;

　　达到奶沫质感标准;

　　牛奶温度技能;

　　蒸牛奶步骤;

　　知悉当地有关咖啡机使用的卫生、安全法律法规。

　　演示准备咖啡时有关卫生、安全的相关操作。

　　日常清理咖啡机、磨豆机和蒸汽棒的重要性;

　　演示磨豆机的日常清理;

　　演示咖啡机的日常清理。

　　概要：预估的学员基础(有半年以上的咖啡师经验)。学成后要能按要求制作出被点单的任意咖啡饮品，并能达到质量与速度的要求。能理解客服和日常维护的基本要求。课程预估：一至两天。

　　理解拼配豆的组成(不同单品豆的使用对风味的影响);

　　了解不同豆种的风味;

　　了解地理环境对咖啡豆风味影响。

　　了解不同生豆处理方式(水洗、日晒、半水洗)及带来的风味特征。

　　如何摆放机器设备-使工作更迅速高效;

　　如何摆放机器设备-使工作流程更顺畅。

　　演示以上两种取粉方式;

　　增加，减少粉量对body和风味的影响;

　　演示如何对磨豆机进行微调;

　　理解磨豆机产生的热和其他环境因素对磨粉造成的影响;

　　演示持续均匀布粉的技巧;

　　分析不佳流通结果的原因(布粉不均、填粉倾斜、填粉敲手柄，粉碗滤孔堵塞)。

　　理解espresso的风味平衡及对风味不平衡的调整;

　　理解为何风味各组成部分溶解不均，以及不同风味在不同时段萃取出来;

　　理解萃取时长对萃取率及body的影响;

　　分析萃取时长与萃取不足和过度萃取的关系，以及对风味的影响。

　　理解牛奶各成分及分别对奶沫成型力、稳定度、质量的影响;

　　理解不同牛奶打发出泡沫的差异;

　　理解不能成功打发牛奶的原因;

　　演示打发牛奶技巧(稳定、适当的质感、温度)

　　演示一种拉花图案的倾杯技能。

　　按点单要求快速高效的制作出饮品。

　　演示保持操作台卫生清洁的流程;

　　了解操作台交叉污染的原因;

　　了解操作台直接污染的原因;

　　了解操作台安全隐患。

　　理解保持个人清洁的重要性并演示;

　　演示良好的服务沟通技能;

　　理解什么是好的客服质量;

　　演示提供高标准服务的技能(问候客人、点单时、制作时、送单时)。

　　演示清洁咖啡机和磨豆机的技能;

　　了解咖啡机的常遇问题，知道如何解决;

　　理解磨豆机常遇问题，知道如何解决。

　　了解相关成本概念(原料、损耗)

　　【Professional专业课程】

　　概要：测试高级技能和咖啡背后的专业科学知识。预估学员基础(一年以上的咖啡师工作经验和一定的管理经验)。学成后应当对原料及操作技巧有深刻理解，同时能管理其他咖啡师出品及提供优质服务。能对机器设备做日常保养。课程预估：两至三天。

　　对咖啡烘焙度的认识;

　　了解不同豆种拼配出的口感、风味差异;

　　了解萃取参数的变化对咖啡(不同豆种、产区、处理法、烘焙度)风味的影响;

　　理解几种不同的去咖啡因方法;

　　理解新鲜度对萃取率和意式浓缩风味上的影响;

　　理解不同咖啡包装法对咖啡新鲜度的影响;

　　认识到天气及环境状况对咖啡新鲜度的影响。

　　分析咖啡馆布局—如何确保速度、效率、工作流程顺利，避免顾客堵塞。

　　3.03磨豆、取粉和压粉

　　评估磨豆机—包括发动机速度，大小，刀盘类型、磨粉分布、静电、损耗、构件、操作难易;

　　从科学角度评估平刀和锥刀;

　　评估不同粉锤的性能;

　　评估磨豆机调整粉量和研磨度的影响;

　　分析咖啡师在粉量和填压控制上的问题。

　　评估意式机的一些新功能(稳定温度、压力管理、多锅炉、PID系统，预浸泡);

　　评估萃取分析工具和分析espresso的方法(espresso萃取表格，衡量工具，软件)及它们的使用方法;

　　理解各萃取参数的相互关系及它们对彼此的影响;

　　分析其他咖啡师在萃取技巧上的问题。

　　理解牛奶各成分及生产处理过程;

　　从科学角度评估奶沫形成原理;

　　演示稳定制作高质量奶沫的技巧;

　　演示连续做两杯拉花图案一致的饮品;

　　演示改善奶沫细腻度技巧;

　　分析其他咖啡师打发牛奶可能遇到的状况。

　　理解饮品的标准出品范围及出品的地理差异;

　　演示如何快速高效的制作出复杂点单饮品;

　　评估意式咖啡菜单(针对内容和设计)。

　　演示操作流程—确保工作区的安全与整洁。

　　评估客服质量(出品质量、出品速度、超出客人预期);

　　演示与顾客沟通;

　　制定出处理顾客投诉技巧的政策。

　　评估清洁与日常维护的规范程序并进行演示;

　　理解使用过滤水的意义及多种处理方法。

　　理解成本与饮品定价的关系—包括原料、人工、间接成本(房租、电、燃气、保险)和税费;

　　理解除成本外影响利润的因素;

　　分析物料供应和订单程序;

　　演示人员管理技能。

　　【阅读清单】

　　基础课：

　　中级课程：

　　专业级课程：

　　来源：SCAE官网