意式浓缩中crema的作用咖啡品鉴做法

意式浓缩中crema的作用咖啡品鉴做法

泡沫层的形成需要有气泡，还有喜欢围绕在这些气泡周围的化合物或微粒以使这些气泡的结构稳定更有弹性。这些化学成分所起的覆膜作用会涉及到表面活性剂。泡的形成主要与类黑精(melanoidin)有关。类黑精是在咖啡烘焙过程中所形成的一系列化合物的统称，科学家们对它还知之甚少。

　　蛋白质和类黑精能够包覆气泡的原因是他们有成分与水相排斥——亦称疏水性。因此他们去接近气体而非水，由于疏水性最终这些物质被吸附到气泡上，形成气泡层。

　　泡沫层消失的速度主要取决于重力起作用的快慢。一杯正确萃取的浓缩的表面的泡沫会比一杯萃取不足的浓缩留存更久。这是因为正确萃取的浓缩其整体构成会更为厚重，这一点可以通过浓缩在口腔中的触感来确认。