2023 WBC世界咖啡师大赛总决赛技术分析 Dale Harris的夺冠技巧

继上次冲煮大赛后，这次迎来了首尔WBC2023！

在首尔举办的2023世界咖啡师大赛刚刚结束，恭喜来自英国的

夺得2023年冠军！

废话不多说，去片！

咖啡：布鲁玛庄园，SL28（萨尔瓦多）

配方：

创意：太多化学名词了，实在听不明白，我会找机会深入了解的。

“为了找到风味和物质之间的关系，我开始和大学食品科学院合作”

“接下来我要再向大家介绍三种香味物质，跟明显的风味不同，这是微妙隐藏起来，却又能够提升风味品质的味道”

“浓缩的萃取率会达到21%（这是决赛选手里唯一介绍萃取率的对白）”

Dale的咖啡里面十大关键咖啡风味物质包括（自行百度了解）：

奶咖：

1、Furfural（糠醛）

2、Acetol（丙酮醇）

3、3-furaldehyde（3-糠醛）

浓缩：

1、2-Methylpropanal（2-甲基丙醛）

3、D-Limonene（d-柠檬烯）

创意：

2、2.6Dimethyl-Pyrazine（2,6-二甲基吡嗪）

微胖说：

15分钟的presentation本身就是一堂非常生动的化学课程。

主题不仅是展示风味对应的元素，还有如何可控地科学地把隐藏的物质highlight出来，让咖啡变得完全不一样。

在你找到学术界的伙伴协助你时，没必要太纠结这种科学，这跟日常运营差太远了。

不是瑰夏，也不是特殊的处理，和庄园一起告诉了世界，只要用心，什么地方什么咖啡都有它的可能性。

没有冷冻，甚至回到用K30这种传统的浓缩磨豆机，在大家都探索低浓度Espresso的时候，Dale毅然选择了高浓度高萃取率的“风味炸弹”。

运用的科学其实不单只是风味物质的，包括消除评委视觉注意力，让对方专心一意地品尝，同时也创造了好奇心，使评委更想去挖掘。

#全是科学

坚持！

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2

处理:没听到

配方:

创意：

2、？？g冷冻乳酸

3、5g干冷冻蜜糖

4、搅拌

5、装杯前薰衣草香味喷枪喷入高脚杯

“在浓缩咖啡的萃取中，很多时候都要取舍，如果你要加入一种元素，那么你也要失去原来的一种元素”

“双重研磨可以让我的咖啡粉表面积提升10%“

“我会把咖啡粉放在保温容器里面保持（低）温度“

微胖说：

操著浓重的日本英语口音，铃木选手用相对缅甸的姿态展示出强大的实力。

有一些咖啡和可能性，如果你不去挖掘，就真的会被埋没的。另外双研磨在铃木选手的陈述中也有很大的潜能。

第一次研磨度在#3.5附近，第二次研磨在2附近，个人认为主要的作用是稳定高效地把粗粉尽量去除。