意式浓缩咖啡萃取时间对比实验 意式浓缩萃取时间标准

萃取意式浓缩咖啡的时间最快仅需二十多秒就能完成，如此短暂的时间里，每一秒的差距都能给咖啡的风味带来影响，因此时间是个十分关键的萃取因素。既然说到萃取时间，那前街就要一并聊到咖啡粉量、比例、研磨度等因素，因为一杯好喝的意式咖啡，这几样关键要素的调整缺一不可。

意式咖啡萃取

一杯美味的咖啡应该是在适中的可溶性芳香物被带出咖啡液中，金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内，萃取的咖啡物质是比较美味的。因此我们需要控制萃取时长、粉量、液重来调整萃取的物质多寡。

萃取时间

通常在萃取过程中，在其他参数不变的情况下，萃取时间越短，溶解的咖啡物质越少，萃取时间越长，溶解的咖啡物质就越多。当我们将粉液比例固定不变在1:2时，通过调节研磨度与粉量，把萃取时间控制在25-30秒是最快的调试浓缩咖啡的方法。

时间少于25秒，浓缩咖啡可能偏向于稀薄、淡、酸味明显。时间多于30秒，有可能偏向于焦苦、刺激的味道。前街出品时的萃取时长通常在29～30秒，稳定风味物质的同时避免大分子物质的过度萃取。不同情况下的萃取时长应结合咖啡所表现的特性，比如的烘焙度偏浅的咖啡豆，咖啡师为了呈现更丰富口感，会延长萃取过程，让风味物质释放更充分。

粉量

粉量依据咖啡机所配套的手柄粉碗容量，会分为单份8-9g、双份在18-20g之间。单份一般萃取25～30克液重、双份萃取30～40g浓缩咖啡液。前街门店咖啡机所配套的是20克容量的双份粉碗，出品时会使用20克粉量，萃取40g咖啡液，再根据当天的浓缩萃取状态上下调整。

粉量的增减能改变咖啡粉饼的紧实程度，从而决定浓缩液的流速快慢。粉饼就会越结实，咖啡液流速就会越慢，萃取同等的咖啡液所需时间就会越长，相应咖啡液就会越浓，萃取率更高。正常来说需要依据流速的快慢与风味判断，进行决定如何微量增减。

研磨度

研磨度的粗细一般反应在萃取流速的快慢上，流速快了，时间更短，就把咖啡粉磨细一些，流速慢了，时间更长，就把咖啡粉磨粗一些。

研磨度需要调整至适合的范围，颗粒太粗容易萃取不足，咖啡风味寡淡，偏酸；若研磨颗粒太细，咖啡容易过度萃取，味道苦涩。另外由于意式研磨的精细程度远远高于手冲等方式的研磨度，调整上不能太大幅度，容易导致变量过大，萃取更不稳定。

结合参数调整

当我们日常中，咖啡的萃取调整需要结合经验来谈。比如前街门店每天都要在营业前调试，各种参数也在预设范围内，那就不必大幅度的调整。而是通过直接品尝浓缩咖啡的风味，判断萃取状态，进而微调以上参数。

如果同样的萃取比例下，浓缩咖啡出现焦苦等负面风味，但浓度适中，这可能是时间还是太长而导致萃取出焦苦的味道。一般的解决办法是把研磨度再调粗一些。当浓缩咖啡味道寡淡、浓度低，可能是萃取不足，则可以通过添加粉量或调细研磨度。以上几个参数都是随着萃取状态不断对应改变的，我们需要多留意萃取变量带来的调整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的优质风味。

意式咖啡豆推荐

前街认为一款好的意式咖啡有助于我们更快速且稳定调整出好喝的意式浓缩。虽然近年来不少个性独特的单品咖啡豆被用于意式咖啡上，但过于浅度的烘焙反而加大了我们的萃取难度，风味浓聚的浓缩咖啡容易放大负面的口感。因此前街建议采用口感均衡的意式拼配豆，烘焙师结合不同产区咖啡的特性，混合出平衡的香味，从而延伸咖啡的风味。前街豆单上有四款意式拼配豆供大家选择：

经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆

罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%）

制作出的浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂，坚果的香气。品尝的时候会有焦香的咖啡苦，但伴随着更多的是奶油般的饱满口感，而吞咽下去后，苦味也随之消散，唇齿留香。

微酸醇厚型——前街基础拼配咖啡豆

云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

云南小粒咖啡带着柔和的酸质搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气，意式浓缩咖啡有着焦糖、坚果、柔和李子酸的口感。

均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆

哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

在经典巴西咖啡的坚果调上加入了哥伦比亚咖啡，意式浓缩呈现黝黑巧克力风味，焦糖的甜感，烘焙香气饱满。

细腻酒香型——向日葵暖阳拼配咖啡豆

埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）

制作成意式浓缩咖啡入口是非常浓郁的黑巧克力风味，带有浓浓的焦糖气息，吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。无论是加水稀释的美式咖啡，还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。