咖啡生豆存放 咖啡生豆烘焙度 咖啡生豆中的赭曲毒素是什么

每天从品味一杯咖啡开始，小心咖啡豆暗藏赭曲毒素风险！究竟赭曲毒素跟咖啡豆有什么关系？又会对人体产生那些危害？

赭曲毒素存于生豆留意保存环境

赭曲毒素是一种由霉菌所产生的代谢产物，是一种天然的霉菌毒素，而会产生赭曲毒素的霉菌又常常生长在豆类作物上，如红豆或咖啡豆等。适合这些霉菌生长的条件为温度25℃以上及湿度18.5%，所以如何封存咖啡豆以及维持干燥，对于预防赭曲毒素的产生，是非常重要的。赭曲毒素不容易被人体排出，一旦吃进肚子里便会累积在肝脏里，进而造成肝脏的病变

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赭曲毒素通常只会出现在咖啡生豆上。因为咖啡生豆经过烘焙之后，才会变成我们在销售渠道上买到的咖啡豆（熟豆），辅大食品科学系陈炳辉教授指出：「温度高达210℃至240℃的烘焙过程中，赭曲毒素几乎已被消灭殆尽，水份含量也会降至5%左右，因此烘焙后经密封包装的咖啡熟豆，并不会产生赭曲毒素。」但是，咖啡生豆的水分含量通常在12%以上，如果储藏的环境不佳，便有可能导致霉菌的生长而产生赭曲毒素，若此时生豆与烘焙好的熟豆存放在同一个空间里，熟豆就有机会受到赭曲毒素的污染。

因此，市售咖啡豆之所以被验出含有微量的赭曲毒素，问题便出现在烘焙厂商未做好咖啡生豆与熟豆储存环境的良好管理上，所以购买咖啡豆时，便要慎选有良好商誉的咖啡厂商或品牌。此外，应尽量购买小包装，有真空包装最佳，开封后于短时间内使用完。

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咖啡豆置于密封容器勿放潮湿处

咖啡豆开封之后的储存方法就变得非常重要。陈炳辉教授说：「咖啡豆开封后，最好将尚未冲煮的咖啡豆放置于真空或密封容器内，储藏在干燥且阴凉的地方，因为咖啡豆已经和环境中的湿气接触，若没有保持干燥，在有氧的环境下，很容易滋生霉菌，导致赭曲毒素的产生。」

一般而言若对于咖啡豆的质量有疑虑，建议可从其外观（破损、蛀虫）及味道（油耗味）先行判别，更进一步则是选择检验实验室进行赭曲毒素的检验。