冰火两重天！嘉兴每年都会关一批又新开一批咖啡店

行业权威比赛首次引入嘉兴　

　　PCA咖啡拉花竞技赛是国内咖啡行业的权威比赛，今年其首站比赛设在了嘉兴。据PCA中国区工作人员郑郁都介绍，PCA咖啡拉花竞技赛是国内第一个咖啡拉花竞技对抗比赛，目前已连续举办3年，大赛主要考验选手在咖啡拉花方面的技术难度和专业水准，比赛时选手们两两PK，集观赏性、竞技性于一身。

　　据了解，嘉兴赛区的比赛共吸引了来自上海、杭州、嘉兴等地的50多名选手报名参赛，经过7轮惨烈“厮杀”，最终吴魏、蒋中鹏、王和雷3人在咖啡拉花图案的完成度、颜色的对比度、图案的位置以及创意和困难度上技高一筹，分获冠、亚、季军。

市场洗牌速度加剧

　　咖啡行业国内权威比赛首次在嘉兴举办，引来不少业内人士的“围观”，同时也让人们的目光再次聚焦在咖啡这个迅速崛起的新兴市场。

　　与此同时，咖啡市场阶段性的成本倒挂现象、年轻客群的特殊性以及新技术的冲击，都让咖啡这种舶来品感受到市场生态的失衡多变和迭代迅速。

　　“竞争激烈，营业额不高，开店容易赚钱难，成为很多咖啡店店主的普遍感受。”南湖区西餐咖啡茶饮行业协会秘书长谢元根告诉记者，近年来，嘉兴的咖啡市场一直重复着相同的规律，几乎每年都会关门一批，又新开一批。

　　记者了解到，仅去年，南湖区关门的咖啡店就有两三家，而随着房租成本、人力成本的不断上涨，部分咖啡店的经营状况更是步履维艰，几乎每天都在亏钱。

　　在咖啡行业从业时间超过14年的任治佳对于嘉兴的咖啡市场有着自己的认识，在看他来，嘉兴的咖啡店至少经历了3次迭代，从最初的商务型咖啡店，到前几年流行的韩式咖啡店，再到最近流行的“咖啡加简餐”新方向，不断变化的市场加快了行业的洗牌速度，也向咖啡店的店主们提出了更高的要求。

最坏也是最好的时代

　　这是咖啡最坏的时代，也是咖啡最好的时代。

　　有数据显示，在2016年，中国的咖啡店数量突破了10万家，其消费市场年增长率高达16%，数倍于世界平均水平。

　　尽管面临着咖啡市场诡谲多变的环境，但创业者们仍不断前赴后继地投身其中。

　　“咖啡店还是要不断转型，适应市场，否则就会面临被淘汰的命运。”良库咖啡主管张杰告诉记者，他们也是在不断摸索中逐渐在市场中站稳脚跟，“几年经营下来，我们发现，咖啡店想要在嘉兴立足，单卖咖啡肯定没有出路，传统咖啡店升级加入简餐，才是适合嘉兴市场的，才能够闯出一片新天地。”

　　记者在这家“网红”咖啡店的菜单上看到，除了传统的咖啡产品，店家还提供牛排、沙拉、比萨、拌面、小吃等各种美食，让简单的咖啡店瞬间变身为休闲餐厅，受到人们的喜爱。“现在每天的客单数稳定在200单左右。”张杰表示。

　　嘉兴咖啡店这两年遍地开花，竞争尤为激烈，在蓝山咖啡店副主管金碧玉看来，练好“内功”是关键。

　　“这几年服务行业确实都在叫苦，但即使外部压力再大，我们店对员工的要求还是做好自己的分内事，练好基本功，服务好顾客。”金碧玉表示。

　　记者了解到，正是在产品、服务等方面的严格要求，同时制定苛刻的考核制度标准，这家店在禾城屹立10年不倒，现在一天的营业额保持在万元以上。

优秀咖啡师紧缺

　　对于一家咖啡店来说，咖啡师的地位毋庸置疑。但记者在采访中发现，嘉兴咖啡行业目前还是缺少优秀的咖啡师。

　　从PCA2023咖啡拉花竞技赛最终的赛果来看，获得前三名的选手都不是来自嘉兴本地，这也从一个侧面反映了嘉兴本土优秀咖啡师的缺乏，至少是在咖啡拉花这个技术层面上败下阵来。

　　当然，咖啡师拉花酷炫不等同于优秀。在嘉兴麦诺食品有限公司从事咖啡培训的Lisa看来，一名优秀的咖啡师，首先要做出一杯好喝的咖啡。

　　“拉花其实是咖啡制作中一项基本技能。”Lisa说，“如果是一对一教学，只要10天就可以掌握拉花的一些基本图案。”

　　“而像学习咖啡的萃取技术就是一个学无止境的过程。”Lisa说，好的萃取离不开咖啡师对咖啡豆、咖啡粉的研磨及水和冲煮器具的把控，萃取的时间关系到一杯咖啡的最终口感。

　　在欧美，咖啡师是很酷炫也很吃香的职业，在中国，也有越来越多的年轻人投身于咖啡师这个职业。记者了解到，目前嘉兴咖啡行业内，懂点管理的咖啡师月薪在3500元至5000元，而像Lisa这样的咖啡培训师月薪基本都在1万元以上。

　　Lisa告诉记者，很多人选择了这个职业，并梦想着有朝一日能够拥有一家属于自己的咖啡店，但很多人对于咖啡师背后所需要付出的努力和艰辛未必了解。