咖啡师学习培训基础知识大全（二）

　　咖啡豆采摘

　　世界上大多数的咖啡收采是以手来挑选，因此，收采咖啡是一项耗费人力和季节性密集的过程。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具。用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将成熟与青涩的浆果区分开来。

　　生产低级咖啡豆的咖啡农喜欢使用节省人工的方法采豆子，但如此一来，因为品质不纯正，减损了咖啡风味，降低咖啡等级。非洲有些地区采咖啡豆的方法是摇晃咖啡树，把果实摇落地面，在果实受伤烂掉之前从地上捡起。巴西大部分地区生产次级咖啡，这些地区采咖啡的方法是一次将枝干上所有叶子、花朵、过热与青涩果子统统摘下，被如此残害的咖啡树需要两年的时间才能恢复正常。

　　咖啡樱桃

　　2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。

　　3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

　　5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

　　咖啡生豆的处理方法

　　【日晒法】

　　晒出浓烈酒香

　　这是咖啡最原始，最淳朴，最悠久的处理法，

　　•先将咖啡豆倒入大水槽中，发育不完全的劣质豆就会浮在水面上，把沉在水底的成熟饱满的果实捞起。

　　•平铺暴晒，时常翻动，拣出瑕疵。

　　•当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时，就可以用脱壳机把果皮果胶打掉，整个日晒法就算完成了。

　　缺点：

　　日晒法完全是靠天气吃饭的，咖啡果实的干燥度较难控制。晒场不干净，容易混进杂质。在日晒过程中，咖啡果实的果肉也并未被去除，所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中，日晒出来的咖啡豆质量可控性差，级别不会太高。

　　优点：

　　日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外，其他步骤都不在需要任何的水，还可以反复使用，在水资源并不丰富的地区，

　　也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味，一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆，比如将其架到架子上晒以防污染，精细挑选，于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。

　　风味：

　　虽然日晒豆品相不均匀，颜色差别大，但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟，不被外界环境干扰，因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈，有酒香般的发酵味且带有甜味。

　　【水洗法】

　　洗出干净酸味

　　由于日晒法的缺点，18世纪中期，荷兰人发明水洗法处理，得到了广泛的青睐。与日晒法最大的不同就是，它是利用发酵去除外皮。

　　理过程如同日晒法第一个步骤一样，先去除劣质豆。

　　•扔进水槽里发酵16-36小时，发酵菌把果胶溶解掉。

　　•为了去除发酵菌与杂质的残留，这时会再清洗一遍咖啡豆。

　　•然后用机器将咖啡果实烘干，让水分含量降到10%——14%。最后利用脱壳机去除包裹在咖啡豆上的银皮等即可完成啦。

　　缺点：

　　水洗法顾名思义，大多需要用到水，而在一些缺乏水资源的国家这个处理法就不太能被采用。水洗法的过程也相对繁琐，成本也比日晒法高很多。

　　优点：

　　它经过层层筛选与清洗，品相与口味会更加干净而均一。也由于一开始就去除掉了果肉，所以就不必像日晒法一样担心发霉的问题。

　　风味

　　水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质，所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。

　　【半水洗】

　　它是日晒法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。

　　处理过程•首先它和上面两个处理法一样，先去除劣质豆。

　　•然后将咖啡果实倒入果肉刨除机，去除果皮和果肉。

　　•为了减少水的消耗，半水洗法是利用果胶刮除机来去除果胶。

　　•最后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。

　　•将咖啡果实含水量降到10%——14%，然后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮

　　缺点：

　　虽然它是水洗法和日晒法的混合，但是它的过程和水洗法一样繁琐。

　　优点：

　　拥有了水洗法的干净，也不需要耗费大量的水。

　　风味：

　　半水洗法影响质量的变量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日晒酸味高一些；甜味比蜜处理低一些，但干净度却比蜜处理好一点，风味介于蜜处理与水洗之间。

　　【蜜处理】

　　处理过程：同样，第一步依然是去除劣质豆。

　　•再进行日晒，使得咖啡果的含水量降到10%——14%。

　　•最后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等，

　　缺点：

　　在几大主流咖啡豆处理方式中，它算是最为复杂，费心的。

　　优点：

　　它属于日晒法的改良法，有效改变了咖啡豆发霉的问题，还减少了水的成本。

　　风味：

　　由于它是带着果胶进行日晒，果胶里的糖分在晒干过程中进入豆子，使得咖啡豆的酸甜均衡，醇味浓厚。近年来诸多竞赛获奖豆都来自于蜜处理工艺，哥斯达黎加的蜜处理工艺颇为著名。

　　【印尼式半水洗】

　　亦称湿刨法，主要存在于印尼苏门答腊岛。在当地，咖啡去掉果皮、肉，去掉胶质，在保留内果皮的时候拿去干燥，但并非完全干燥到10%-12%的水分含量，而是部分干燥后就去掉内果皮。此时生豆的含水量很高，咖啡体积很大颗，颜色偏白。体积大颗的生豆再进入干燥，颜色逐渐转为深蓝绿色。这个时候，咖啡进行包装，准备出口售卖。印尼式半水洗带来低酸与沉闷，高醇厚度，香料与缺乏清晰度的咖啡

　　巴西式去果皮日晒

　　去掉果皮、果肉后，胶质留在咖啡上，进入完全干燥到水分含量10%左右，再装袋对咖啡进行休养，去掉内果皮，准备出口、售卖。巴西式去果皮日晒与蜜处理通常表现的更酸甜，风味更倾向与甜蜜水果与坚果巧克力。

　　咖啡的分级是由咖啡豆的生产国自行制定的，表示的方法也不尽相同。主要根据产地海拔、豆粒的大小和残缺豆的多少来确定。由于很多原产国的分级标准非常单一（如哥伦比亚，仅通过豆粒大小确定等级），且分级并不需要经过试饮（Cupping），所以咖啡豆的等级只能作为大致参考，并不能完全如实地反应咖啡豆口味的好坏。

　　残缺豆包括从未成熟的浆果中剥出的青豆、发育不良的“贝壳豆”、因霉变或收获前果实已经腐烂造成的黑豆、、虫蛀豆、碎豆、未脱净果肉的浆果；也包括在晾晒过程中混入的石子、玉米粒甚至鸟粪等异物。是咖啡异味的主要来源。

　　各种残缺豆残缺豆点数算法为每300克样品中

　　大粒异物（石子、鸟粪、木片等）：每个5点

　　中等异物：每个2点

　　小粒异物：每个1点

　　黑豆、霉变豆浆果：每个1点

　　虫蛀豆：每2-5个1点

　　贝壳豆、青豆、碎豆：每5个1点

　　巴西的咖啡豆除了通过大小和残缺豆点数区分“Type”之外

　　还会通过试饮品评环节，加一个表示口味品质的后缀，由高至低：

　　Soft=口味纯正柔和，较少异味

　　Hard=有青涩味、口感苦涩

　　Rio=有草药般的刺激性气味

　　咖啡豆的烘焙

　　咖啡豆的烘焙（Rosting）：将生豆放入烘豆机用火力炒，咖啡增添风味和芳香，主要目的有催香、增加咖啡复杂性、获得颜色、形成咖啡特有风味等作用。

　　咖啡豆在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，糖类与氨基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”

　　咖啡豆烘焙的几个阶段

　　1、极浅烘焙（LIGHTRoast）：

　　烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。

　　2、浅烘焙（CINNAMONRoast）：

　　烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。

　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）：

　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。

　　4、中烘焙（HIGHRoast）：

　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。

　　5、中深烘焙（CITYRoast）：

　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。

　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）：

　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。

　　7、极深烘焙（FrenchRoast）：

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。

　　8、极深烘焙（ItalianRoast）：

　　烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。

　　精品咖啡

　　人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　精品咖啡的概念

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。

　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。

　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。

　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。

　　精品咖啡豆的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。

　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，

　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。

　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。

　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。

　　6.精品咖啡有严格的分级制度。

　　精品咖啡的判断标准

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.是否具有丰富的干香气（Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.是否具有丰富的湿香气（Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.是否具有丰富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有丰富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.是否具有丰富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确，一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　单品与意式拼配

　　单品

　　用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性

　　单品咖啡萃取工具及使用方法：虹吸壶、过滤纸滴漏(又名手冲)、蒸汽加压壶、冰滴壶

　　、美式滤滴壶、法式滤压壶

　　拼配

　　拼配咖啡是两种精品咖啡的拼配会互相抑制对方特有的风味，拼配也要注重色彩，搭配的咖啡豆也有不同的特质调和出诱人的味道，用于意式咖啡的制作。