如何透过冲煮与咖啡烘焙程度强调咖啡的醇厚度？

　　什麽是醇厚度？

　　以作者咖啡师的经验，醇厚度是爱喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味）。

　　难以用科学解释的醇厚度

　　如果想要透过冲煮强调咖啡的醇厚度，我们需要知道如何做到，而这就要谈到萃取了。萃取是在透过咖啡粉跟水接触的过程中，将其中的风味与香气成分萃取出来，进而冲煮成好喝的咖啡。

　　在萃取时物质分为可溶解与不可溶解的，可溶解的物质会在水中被稀释，而不可溶解的则是固体与漂浮在液面上的油脂。这些大概是蛋白质分子与纤维，而这些不可溶解的物质，特别是油质，则是会增加醇厚度的东西。

　　为什麽有些咖啡的口感比其他饱满？

　　有许多因素可以解释为什麽有些咖啡喝起来口感会较饱满。有些咖啡的品种本身就较具醇厚度，有些是因为处理法、冲煮手法或过滤的关系而让咖啡口感饱满，烘焙特性也会创造醇厚度。

　　我们来看看这些因素，先从生豆开始来看，一直到最後的这杯咖啡。

　　有很好醇厚度的生豆

　　另一方面，作者认为他以前喜欢的Pacamara品种非常好喝，这个品种有丰富的水果风味、大多为核果类水果，以及优质的巧克力风味。然而，通常它只会有中等的醇厚度。

　　还有咖啡业中最被推崇的瑰夏，这种咖啡着名於它的精致、茶感般的醇厚度，而这创造了非常不同於MaraCaturra的咖啡体验。

　　如果你拿到低醇厚度的咖啡品种，你有三个选择：顺着这支咖啡低醇厚度的特性，试着透过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度；或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。

　　水洗的咖啡常会表现较细致的口感：澄澈与乾净的风味更胜於口感。而日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。

　　蜜处理法也会与醇厚度连结，通常来说，如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多，其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。

　　如何烘焙出醇厚度

　　然而，如果在烘焙时过度烘烤咖啡豆，这个发展就可能停滞，而让烘焙出的咖啡产生焙烤的瑕疵味，进而产生一个平淡且单调的饮料。必须让烘焙时豆子里所有发生的事情达到平衡，才能透过烘焙来做出很好风味特性的咖啡。

　　如何冲出醇厚度

　　既然油脂带来的是醇厚度，你在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂，就会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响，而这些冲煮手法有很大的差异。

　　手冲时通常会使用一台秤，通常会呈现出两种极端：高醇厚度却低乾净度、高乾净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、乾净度较低；另一方面，手冲咖啡一般乾净度较高。爱乐压则知名於冲煮变化的弹性：你可以用它冲出醇厚度或乾净度，取决於你的心情。

　　法式滤压壶的高醇厚度，其中之一的原因是因为金属滤网。滤纸会吸附咖啡中大量的油脂，而金属滤网则让油脂滤到咖啡中。Chemex滤杯则跟法式滤压壶相反，冲出来的咖啡风味乾净，可能因为它的滤纸较厚。如果你手边同时有金属滤网与滤纸，你就有更大的弹性来决定冲出来的咖啡口感。

　　当然还有浓缩咖啡，这种咖啡有着较高的醇厚度，因为冲煮的粉水比例较其他冲煮法来得高，而且浓缩咖啡会透过压力萃取出咖啡粉的物质，这个压力会创造出Crema，而这金棕色漂浮在表面的物质，就是由油脂和焦糖化物质结合而成的物质，这也是创造醇厚度的原因。

　　也不要忽略许多饮料都是用牛奶融合，牛奶的类型－全脂、脱脂，豆奶或牛奶都会影响醇厚度。好的牛奶会增加饮料的乳脂量和甜味。

　　好的醇厚度品质听来简单，实际上却很复杂，但精品咖啡的迷人之处就在於我们可以清楚知道并控制咖啡风味。

　　所以来实验看看上面提到的资讯，在醇厚度上下些功夫，找出你喜欢的咖啡风味。