咖啡烘焙师培训教程总结 新鲜烘焙咖啡 咖啡烘焙师
作者：笔记咖啡
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有了功法之外，也势必有心法与内功，才能内外兼顾。“心法”其实也没有那么高深神秘。就烘焙上来说，建立起一套具有完整系统性的烘焙理论是很重要的。当我们面对一台陌生的烘焙机，一款陌生的豆子，唯有依赖自己建立的烘焙理论才能理出一条思绪。这部分包含各种热传导的性能、烘焙中物理变化与化学反应及现象（颜色、气味、体型变化…）、烘焙瑕疵产生原因、咖啡各种味道的来源（酸、甜、苦、咸）以及咖啡香气的来源与生豆知识。当然包括自己对各个产区咖啡的熟悉度以及长久的实践心得。
在烘焙信息不普及的过去，我们往往透过国外论坛去取得信息。而每每获悉到新信息时都如获至宝般的喜悦并与同好分享。甚至在不明就里下反复实验甚为辛苦。当然也累积了许多”经验法则”。而仔细想想，这些信息以及经验法则是否能适用在其他烘焙机上呢？如果不行，那是否可以回归到烘焙原理上去解释这些经验？进而以原理作为基础，去运用到自己的机器上？假设我们获得了知名烘焙师的烘焙曲线与手法，是否也应该知道其使用的烘焙机性能与特性？掌握了烘焙机的特性后再以“心法”去解读烘焙师手法背后的理念与烘焙观，如此的一来是否也将更深入的将作品临摹？
再进一步聊聊吧。常常听到同好间交流时讨论脱水、滑行、大火大风门等对烘焙结果的影响。其实深究下去就会发现问题其实挺复杂的，首先，这些听似专业的名词背后的定义就因人而异，什么是脱水？什么是滑行？每台机器的性能不同的情况下光是从烘焙手法与现象去讨论并没有太大的意义。但是如果有心法作为讨论的基础那一切又大不同了。而内功的部份则是自己的感官能力。我不想简单的用杯测一词去简单代表，更希望大家放开手的运用自己眼耳口鼻参与烘焙以及检视烘焙。
在烘焙过程中用眼睛去观察过程中的豆样的变化。耳朵去聆听咖啡豆在锅炉中滚动的声音以及爆裂的声响，声响是否清脆是否绵密？是否响亮？烘焙后品测时用舌头感受酸甜苦咸的强度以及搭配，而嗅觉的重要性就不用多说了。为何这些感官信息那么重要呢？因为一切迹象都来自于烘焙过程中的物理与化学反应，而藉由感官能力收集这些迹象后，可以藉由所掌握的烘焙理论去解析与调整。而正确的区分味嗅觉与触觉将更能有效的进行分析。
或许可以分成三个境界去看这件事情，第一个阶段是”见山是山”。我们有临摹的对象，因为我们喜欢那样的咖啡，所以透过学习、模仿，以此为目标。接下来我们不断的进修，增加自己的品味以及视野，追求的也越细腻与深入。随着品味与美感的提升，进入到第二阶段”见山不是山”的境界。而此时的烘焙师已经能自由调整咖啡风味的呈现，并且能烘出自己喜欢的咖啡。
越是深入越是钻研，越是觉得一花一世界。每一杯咖啡的背后都有值得探索的美好宝库。我们开始欣赏每一杯咖啡，即使烘焙呈现上略有不足甚至有所欠缺，也可以欣赏它美好的一面。并从中获取进步的养分。我想，这或许就是“见山不是山”了吧。一路走来，除了自己不断的学习之外，引领着我们前进的是美感与品味。仔细想想你的烘焙之路，不也正是如此吗！熟练的操炉技术与烘焙理论、感官能力等就像是堆砌高楼的砖。而品味与美感则影响着高楼的最终结果。放开成见去品尝，或许对烘焙技艺的修炼有莫大的帮助，一咖啡一世界，或许就是个意思吧。
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