唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程

　　当咖啡豆被“烘焙”时，会有哪些情形产生?

　　但我们可以确信的一件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。

　　粗略抵赖说，“烘焙”有以下目的：

　　1.将咖啡豆中多余的水分带出。

　　2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀，使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

　　3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

　　4.带走一部分容易挥发的物质，其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

　　咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物(如苦味因子的Trigonelline，奎宁酸以及尼古丁酸等等)，加上大约1%左右的咖啡因，共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世，让全世界的饮用者都如此乐于饮用。