还相信喝咖啡会致癌吗？专家带你揭开星巴克咖啡致癌事件的真相

总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑但没有证据的东西，它在食物中普遍存在，而且并没有严重到值得引起重视的程度。“咖啡致癌”目前缺乏证据支持。

上周三，加州法院下达了一个判决：加州的咖啡销售者需要在咖啡的标签上贴出警告，让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”。

你可能已经在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的标题了——对，说的就是这件事情。只不过，丙烯酰胺这东西可远远不止限于咖啡里，而是广泛存在于各种含淀粉的烘烤食物里；这也不是什么新发现，人们知道丙烯酰胺会在这些食物里出现已经快20年了。

那为什么之前你朋友圈里没什么人谈论它呢？因为这种物质并不是非常危险。它处在一个很尴尬的位置：动物大量接触它会致癌，但现实中人类靠吃东西能吃到的量还不足动物致癌量的千分之一，迄今为止还没找到它和人类癌症的明确联系。这种位置你能拿它怎么办呢？

加州的这个案子里，原告一口气告了90家售卖咖啡的公司（也包括麦当劳和7-Eleven这样的公司）。有些公司选择了和解，同意标注，还有些公司可能会选择继续上诉，所以这裁决还有被推翻的可能。

不过法律的事情暂且不谈，我们说说这个丙烯酰胺吧。

丙烯酰胺：有点嫌疑，没有证据

咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。实际上，美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。

咖啡在高温烘烤中产生微量丙烯酰胺，烤面包、炸薯条等食物也是如此。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

理想情况下我们不应该冤枉好人，也不应该放过坏人。可是，这种稍微有点嫌疑但却没有证据的东西，似乎怎么处里都不太合适。过去有些速食店在他们的薯条包装上贴出了这样的警告，有些公司在研究怎样降低食物里的丙烯酰胺，FDA前年还出了一个关于它的指南，但是没有哪个组织给出过食物里丙烯酰胺的强制标准。

然而加州法律确实又规定了致癌风险的物质要标警告，而这些被告没能在法庭上证明这玩意儿绝对无害。所以，现在的判决就是这样。

所以我要避开丙烯酰胺，不喝咖啡了吗？

想完全避开丙烯酰胺还挺难的，因为它确实分布太广泛了，为此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上还挺困难的。肉、蛋、奶、鱼之类的物质基本倒是不会在加工过程中产生丙烯酰胺，但是抛开营养均衡什么的不论，红肉可是很明确的会致癌啊……

而如果要为此避开咖啡呢？那就有另一个问题：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的成分看起来是有利健康的，而且证据要更强……美国政府自己的膳食指南就认为咖啡是健康生活方式的一部分，证据是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有关，还可能可以预防帕金森和二型糖尿病等疾病。

总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑但没有证据的东西，它在食物中普遍存在，并且并没有严重到值得引起重视的程度。当然，若你愿意因为“加州裁决”而停止喝咖啡，这也是自己的一种选择。