咖啡酸是怎么回事 咖啡喝起来酸是好的吗 咖啡变酸的原因

世界上每个人的感官风味都是不一样的，比如摆一杯瑰夏咖啡在桌面上，可能你会得到很多种答案，比如这款瑰夏咖啡有点酸，可能也会听到另一个答案，甜感很高。那是因为每个人的感受都不一样。

就比如，很多刚开始接触咖啡的人，在喝到埃塞原生种的埃塞俄比亚咖啡的时候，会发现耶加雪菲产区的咖啡豆，可能会认为怎么这杯咖啡那么酸呀，是不是变质啦？当然不是啦，咖啡酸的原因是因为本身埃塞的咖啡豆子受环境和气候、咖啡生豆处理的影响下，让埃塞俄比亚的豆子都带着酸质，而且每个咖啡产区的酸质都是不一样的，比如耶加雪菲产区的酸质比较偏向柠檬柑橘，而西达摩产区的酸质比较偏向莓果，是不是很神奇。

咖啡豆变酸一方面是基因原因，另一方面还和烘焙程度有关，据前街了解到，咖啡生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等酸质成分，当生豆已经高温烘焙后，各种成分产生化学反应，就会产生大量的酸，一般来说，浅中烘焙的咖啡豆酸质较为明显，比如前街在烘焙非洲埃塞俄比亚咖啡豆的时候，一般采用浅度烘焙来突出非洲豆子特有的酸质和花香，比如前街上架的果丁丁咖啡豆和日晒红樱桃咖啡豆等等。

所以大家喜欢咖啡酸质的话，就可以选择来自非洲的豆子，比如埃塞俄比亚、肯尼亚的豆子都非常不错，像前街上架的一款来子肯尼亚的锡卡产区的阿萨莉亚咖啡豆，入口就有非常令人愉悦的圣女、莓果的清新酸质，所以，前街非常推荐这几款富含酸质特色的咖啡豆。如果是不喜欢带有酸质的咖啡豆，那也没关系，可以选择烘焙程度为中深烘焙的咖啡豆，这样豆子的酸质非常低，像印尼苏门答腊岛的曼特宁咖啡豆的酸质就非常低，而前街今天的黄金曼特宁咖啡豆不仅酸质较低，而且甜感还非常明显，口感顺滑，印尼的药草风味比较低。

前街认为一杯好喝的咖啡需要在甜、酸与苦中要达到完美的如何，这才是一杯真正的精品咖啡。有很多人并不太了解咖啡风味具体有哪些，所以前街给大家接受一个“咖啡风味轮”，这个咖啡风味轮是最快速、最直观科普咖啡风味的图鉴。如果大家仔细观看咖啡风味轮会发现有很多描写咖啡风味的形容词，当然，咖啡的酸度除了刚才前街刚才提及的咖啡本身的种植环境和咖啡后期处理方式、咖啡烘焙程度有关外、和咖啡的冲泡时间以及咖啡的研磨度以及保存时间有关。

很多自己买咖啡豆回去在家进行冲煮咖啡的客人都和前街反映过，自己在冲煮非洲豆子的时候，喝到的咖啡风味怎么和在前街咖啡店里喝的一样，自己手冲的咖啡都酸味有时过淡有时过重，还会产生涩感，这是什么原因呢？前街给大家简单分析一下，产生这些不好的风味可能有三个可能性，第一个就是咖啡的研磨度，因为咖啡研磨粗细对咖啡的酸味有非常大的关系，研磨度较细的咖啡豆，咖啡酸度较低，而咖啡研磨粗的话，咖啡则会更酸。第二个原因就是和冲煮时使水温有关。咖啡最合适萃取的温度一般在在88℃~92℃之间，比如中深烘焙的豆子的水温一般在86-88度之间，而浅度烘焙的豆子的水温适宜在90-92度之间，前街咖啡一般在冲煮时会使用温度计进行准确定温，如果大家在家没有温度计的话，一般刚刚烧沸冒着气泡的水，等到它的气泡消失后一般温度为96度左右。

前街之前就会利用不同的水温来进行冲煮同一款咖啡豆，发现水温过高的话，苦味、甜味都会萃取出来，水温过低的话，咖啡很多成分没能萃取出来，酸感和涩感都会增加，甜味减弱，同时会把不好的酸味萃取出来。

还有一个原因就是咖啡萃取的时间，前街简单的来说，就是咖啡粉与水接触的时间，因为根据咖啡粉与水接触时间的不同，被溶解的咖啡成分也不同，这也导致所冲煮出来的咖啡浓度和咖啡风味。如果咖啡萃取过长的话，很多咖啡物质都会萃取出来，变成一杯非常浓的咖啡，这也会导致过度萃取，水和咖啡成分的均衡就会被打破，品尝来的话风味就非常不好。如果萃取时间过短的话，咖啡成分萃取出来的少，就会变成淡咖啡。如果咖啡成分非常少，会变成萃取不足，水与咖啡成分的均衡感就会被打破，酸感强烈，像水一样的感觉。下面附上前街咖啡冲煮肯尼亚豆子的手冲方法和参数。

前街采用三段式手法对这款肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆进行冲煮。使用15克咖啡粉，粉水比为：1:15，搭配上V60滤杯，用较快的流速，不易造成堵塞之余突显咖啡的原本风味。用1：16的比例进行冲煮，水温会使用90度。防止高温容易萃取出苦涩物质和较低温会突出已被咖啡的酸质。

其中阿萨莉亚的湿香散发这成熟番茄与浓郁的花香香气，入口有圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感非常干净。