美国精品咖啡协会(SCAA)文老师美国精品咖啡协会简介

　　精品咖啡的特点

　　精品咖啡——精品咖啡豆的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。　　6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受，如果没有，那也不能称为精品咖啡。

　　精品咖啡发展趋势

　　本书主要介绍2种世界顶级咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。顶级精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。顶级咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。

　　顶级精品咖啡

　　概述

　　主要介绍2种世界顶级咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。顶级精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。顶级咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。

　　产地：古巴中央山脉-水晶山

　　产量：较少

　　级别：AA级

　　评价：★★★★★

　　简述：深度烘培咖啡(Gourmet)品类，迎合了最苛刻的美食家的口味。包括制作程序，此咖啡在深受食家的青睐，口感干净细致，有微微的果酸味，并不强烈但却很持久，她特有的甜甜瓜果香在烹煮后会散发出完美的味道;平衡度极佳，口感饱和、强烈，入口柔滑，口感浓醇顺滑略含葡萄酒一样的微苦及淡淡甜味。金丝字体GOURMET精装标志是金装粉的标志。

　　产地：牙买加蓝山山脉

　　产量：极少

　　级别：顶级

　　评价：★★★★★

　　概念

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　使用精品咖啡豆制作的咖啡。现在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以发挥出咖啡豆本身具有的风味。精品咖啡对人身体健康没有坏的影响，适量饮用反而有益。

　　精品咖啡起源与现状

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场之一。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　精品咖啡的判断标准

　　目前国际社会上并没有明确的精品咖啡判断标准，在这里将美国精品咖啡协会的标准和咖啡生产国的基本标准稍作说明。

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.是否具有丰富的干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.是否具有丰富的湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.是否具有丰富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有丰富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.是否具有丰富的余韵(Aftertaste)。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.是否具有丰富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确?一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　精品咖啡的特点

　　精品咖啡——精品咖啡豆的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。

　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。

　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。

　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。

　　6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。

　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。

　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受，如果没有，那也不能称为精品咖啡。

　　精品咖啡发展趋势

　　只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买;只要提供美味咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就会得以增长。“以精品咖啡为代表的高品质咖啡是比大生意”咖啡生产国和消费国都发现了这个简单的事实。

　　世界各地精品咖啡

　　是较受一般大众欢迎的咖啡，产于中美洲牙买加、西印度群岛，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。

　　在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外，还有石英，水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。目前，水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。

　　巴西

　　意式卡布其诺

　　将浓醇的意大利浓缩咖啡混合细致香鲜的泡沫鲜奶与香滑可口的巧克力粉，充分调和的柔顺口感与迷人的香气，加上优雅的卡布奇诺咖啡装饰，突显个人品味。是时下最流行的花式咖啡。

　　巧克力咖啡

　　意大利浓缩咖啡加入巧克力、泡沫鲜奶、糖浆、可可粉，浓郁的咖啡及巧克力香气扑鼻，而且甜味与咖啡中和，顺口而不腻，是适合大众的口味。

　　爱尔兰咖啡

　　康宝兰

　　属意大利式的维也纳咖啡。搅拌奶油既可以搅和在咖啡里，也可以当作小点心另外上，供宾客边吃边饮。后来，用加压方式煮咖啡后，便改称“搅拌奶油配浓咖啡”。

　　维也纳咖啡

　　维也纳咖啡的制作有点像美式摩卡咖啡。首先在湿热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油，一杯经典的维也纳咖啡就做好了。

　　土耳其咖啡

　　土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。土耳其咖啡既不是蒸馏式的也不是冲泡式的，而是用很细的土耳其咖啡粉，加冷水，用长杓小锅以小火慢煮至沸腾，煮出一杯杯又苦又浓的泡沫咖啡。聪明的土耳其人知道这么浓的咖啡对健康有碍，所以所用的瓷咖啡杯盘体积都非常迷你，约是普通咖啡杯的一半容量。

　　配制方法：

　　配制方法：

　　在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块，倒入加糖煮沸的牛奶，从上面慢慢注入冰冻咖啡，这时牛奶和咖啡分成两层。牛奶泡沫在最上层，撒一些肉桂粉作装饰。

　　俄式咖啡

　　俄式咖啡也叫热的摩加佳巴，具有浓厚的咖啡味。

　　配制方法：

　　Cappuccino(卡布奇诺)：

　　Americano：

　　Latte(拿铁)：

　　Breve：

　　Mocha(摩卡)：

　　Granita：

　　本书主要介绍2种世界顶级咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。顶级精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。顶级咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　使用精品咖啡豆制作的咖啡。现在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以发挥出咖啡豆本身具有的风味。精品咖啡对人身体健康没有坏的影响，适量饮用反而有益。

　　精品咖啡起源与现状

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场之一。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　精品咖啡的判断标准

　　目前国际社会上并没有明确的精品咖啡判断标准，在这里将美国精品咖啡协会的标准和咖啡生产国的基本标准稍作说明。

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.是否具有丰富的干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.是否具有丰富的湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.是否具有丰富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有丰富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.是否具有丰富的余韵(Aftertaste)。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.是否具有丰富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确?一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　SCAA作为目前世界最权威的专业咖啡机构之一，其设立的专业咖啡杯评体系是用作对咖啡品质评价判定的方法、流程和标准的集合，虽然目前国内的大多数咖啡馆都不适合采用此种方法进行杯评，但其过程中的一些方法和细节对我们了解咖啡味道，进行杯评或许会有些帮助，费了九牛二虎外加一大象之力终于把这份资料翻译完毕，限于英语水平不足，其中有一些译得不当之处，不过还是贴出来与咖啡友共享，也希望更专业的朋友能帮忙修正其中翻译不当之处，以期完善，不胜感谢!

　　目的：

　　美国精品咖啡协会的数字和标准委员会推荐这些标准用于咖啡杯评。这些准则将确保对大多数的咖啡品质进行准确评价。

　　必备器具

　　烘焙必备

　　环境

　　杯评必备

　　杯评专用烘焙机

　　良好的光照

　　均衡(规格)

　　Agtron烘焙测定仪或其它颜色测定仪器

　　清洁，无干扰性气味

　　杯评杯子(带盖)

　　磨豆机

　　杯评桌

　　杯评长匙

　　安静

　　热水壶

　　舒适的温度

　　限制干扰(禁止电话等)

　　铅笔和剪贴板

　　烘焙Roasting

　　烘焙应该在8到12分钟内完成，不能出现明显的黑头或焦糊豆。

　　样品豆烘焙好后应该迅速用冷风冷却(不能用水冷却)。当样品豆冷却到室温时(75℉或20℃)时，应该将其放入密封盒或密封袋保存至杯评时，以减少与空气的接触并防止污染。

　　样品豆应放置在阴凉的地方，但不要放入冰箱或冷冻。

　　规格定量

　　杯评准备

　　准备好咖啡豆并在杯评开始前现磨，磨好的咖啡粉到浸水之前的放置时间不能超过15分钟，如果这一点不能保证的话，应把咖啡粉盖上并在研磨后30分钟以内用水浸泡。样品豆应该测量其原豆的重量确保符合上述咖啡容量。咖啡研磨度要比常规的滤泡咖啡研磨度稍微粗些，有70%至75%的咖啡粉能够通过美国标准的20号晒网。每种至少要准备5杯以确保样品的一致度。

　　在研磨每种生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆来清洁磨豆机，然后逐次研磨每杯所需容量，确保每杯研磨量的一致性，研磨后把咖啡粉倒入杯子并立即盖上盖子。

　　注水Pouring

　　杯评用水应保持清洁无异味，但不要经过蒸馏或软化。理想的总溶解固体是125-175ppm，但要保持在100ppm到250ppm之间。

　　水应该是新鲜煮沸并且在冲泡时保持约200℉(93℃)的水温。*水温还应根据海拔高度来调节。

　　热水应直接浇注到咖啡份上并达到杯子的边缘，确保所有咖啡粉都被浸湿。在杯评开始之前让咖啡粉静止浸泡3-5分钟。

　　样品测评

　　感官测评有以下几个目的：

　　确定不同样品间存在的实际感官差异

　　描述样品豆的风味

　　确定产品的倾向

　　没有任何测评可以做到以上全部，但他们都具有共同点。对于杯评者来说知道测评的目的和测评结果的用途是重要的。这个杯评方案决定了杯评者对于质量的感知。具体的风味特征的品质将被分析，利用杯评者的已有经验，然后样品将被依据数值评判进行测评。不同样品所得的分值便可进行比较，得分高的样品豆应明显优于得分低的样品豆。杯评表格提供了一个记录咖啡重要风味特征的方法。

　　6.00-Good

　　好

　　良好

　　8.00-Excellent

　　优秀

　　9.00-Outstanding

　　极优秀

　　6.25

　　7.25

　　8.25

　　9.25

　　6.5

　　7.5

　　8.5

　　9.5

　　6.75

　　7.75

　　8.75

　　9.75

　　理论上上述测量等级应该从最小的0到最大的10分之间。样品豆得分低于上表最低分值的是属于精品等级以下的品质。

　　样品豆被研磨后15分钟以内，打开盖子，并通过嗅闻咖啡粉来测评咖啡的干香。

　　第二步：风味，回味，酸度，醇度，和均衡度。

　　当咖啡液凉到160℉(71℃)时，在注水后的8到10分钟以内，开始测评咖啡液。迅速将咖啡液啜吸到口中，尽量使吸入口中的咖啡液能更充分地接触口腔，特别是上颚和舌头表面。因为在这个温度时向喉咙和鼻腔方向散发的咖啡水汽具有最大的强度，所以风味和回味应在此时被测评。

　　随着咖啡继续变凉(160℉-140℉，71℃-60℃)，酸度，醇度，和均衡度将被继续测评。均衡度是杯评者对于风味，回味，酸度，醇度的整体调和度的评价。随着咖啡变凉，杯评者对于不同特征的测评将在不同温度下进行几次(2或3次)。按照16分级的评分表，标注出每次的得分，如果有变化(如果样品随着温度变化较之先前品质提升或降低)，重新标注水平分数线上的分值并且画个箭头指向最终得分。

　　第三步：甜味，一致度，纯净度

　　当咖啡液降到室温时(100℉，38℃以下，)测评甜味，一致度，和纯净度。对于这些特征，杯评者对每一杯的每个特征可以给予2分的评分(最高分10分)。

　　当咖啡降到70℉(21℃)时应结束杯评，整体得分将由杯评者根据以上特征的综合性评价给出“杯评者评分”。

　　所有评测进行完毕之后，所有得分将加总并且在右边的手写栏里记下总得分。

　　特征评分被记录在杯评表的适当表格里。对于部分正面特征，有一些双向标记计量表。

　　纵向的计量表用于记录感知特征的表现强度并作为杯评者记录的记号。横向的计量表用来评测杯评者对感知特征的相对性认知，这种认知建立在杯评者对于样品的经验性理解的基础之上。

　　每个特征都有更详细的描述：

　　最终计分首先是对单项主要特征的得分的加总而得到“总分”，然后从总分中减去缺陷的得分从而得到最终计分。下面的计分键是被认为能比较好地根据最终评分判断出咖啡品质等级的方式。

　　精品级

　　非精品级