咖啡制作 如何用虹吸壶做出好喝的咖啡

　　使用虹吸壶冲煮咖啡，每个咖啡师都有各自唔同的手法。而咖啡液被吸到下壶后，上壶是否形成小山丘一样以来在业界中存在争议，有人说必须形成小山丘才算萃取完成，没有就失败，包括很多专业书籍也是这样写的。而有人认为小山丘只是好看，装专业，对咖啡口感风味没有影响。为此我翻阅了海内外的相关书籍，最终在一本日本的书籍上(台湾译本)找到了个人认为比较理想的解释!无论有没有小山丘或者说小山丘高不高，到最后都必须形成一个过滤层，最底层为大颗粒咖啡渣，第二层为细粉，第三层为泡沫，这样才是完美冲煮。

　　那么怎样才能产生这样一个过滤层呢?关键就在下咖啡液前的第二次搅拌，因为留有气体的咖啡粉和热水对流，就会释放出气体，如果没有搅拌，当你关火，咖啡液吸入下壶时，细粉下沉的速度会比含有气体上浮的大颗粒咖啡渣快，它会穿透滤布的空隙进入下壶，影响咖啡的口感。在下咖啡液前进行第二次搅拌，能让咖啡粉中的残留气体释放，当咖啡液吸入下壶时，就会形成完美的过滤层，而第二次搅拌也是小山丘形成的原因。但如果第一次搅拌不充分，萃取不完全，即使下咖啡液前进行了第二次搅拌，形成了小山丘，但形成不了分明的过滤层，依然不算成功。

　　以前为个人通过书本学习后的总结理解，如有不足或错处，请各位大神补充改正。

　　一直有个疑问，一直有个疑问，咖啡的独特香味到底是怎么来的?通过自己对烘焙的实践和理解，渐渐有所了解，为了让大家更系统和科学的认识这个问题，专门收集网络上前辈整理的知识与大家分享。

　　(一)焦糖化反应：咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

　　1.糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

　　2.裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

　　(二)梅纳反应可以分成三个阶段

　　一、初期：羰胺缩合Amadori分子重排

　　二、中期：

　　Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)

　　果糖胺脱去氨基成还原酮

　　胺基酸与二羰基化合物的作用

　　三、末期：

　　醇醛缩合

　　生成黑色素的聚合反应

　　咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物硷等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。

　　看了这些，大家应该基本可以理解咖啡的特殊味道的来源，同时也提醒大家应该调整一些认识，就是有关咖啡风味特征的认识，经常看到有些咖啡卖家描述某款咖啡具有焦糖味、巧克力或者可可风味、或者奶油香味，其实既然每一款咖啡豆都要经过焦糖化反应和梅纳反应，那么每种咖啡豆都会具有这些味道，只是当各种口味融合在一起的时候，这些味道或者某种味道是否突出，由此具有某种突出，并且更容易分辨的味道，从而成为某种咖啡的风格特质。

　　所以，把咖啡豆烘熟其实很简单，但要把咖啡的某种风味体现出来，让品尝者真切地感受到，这绝不是一件容易的事情。

　　另外，我们在精品咖啡的烘焙中发现，如何保留和突出咖啡的天然风味，也是很重要的，这些味道因咖啡的产地和品种而不同，比如耶加雪菲的柑橘香气，西达摩的蓝莓味道，这些地域的味道也是好咖啡不可或缺的味道!这些味道与焦糖味、奶油香以及可可风味是不同的，并不是每一款咖啡豆都会有的，是需要烘焙者区别对待的。

　　我们会陆续烘焙好的咖啡豆与大家分享，但真正的烘焙之路，并非简单的照抄照搬，我们会与很多商家不同，我们会有自己更深刻的理解与反思，绝不人云亦云，简单地一概而论，只有用心去实践和体会，把握和理解咖啡烘焙的真谛，才能为咖啡爱好者呈现一款完美的咖啡.

　　通过自己对烘焙的实践和理解，渐渐有所了解，为了让大家更系统和科学的认识这个问题，专门收集网络上前辈整理的知识与大家分享。