咖啡山人-张传军

咖啡豆在加热过程中进行的是物理、化学变化。烘焙后要养豆8小时，是一个内部再聚合的过程。之后再装入带单向排气阀的纸袋包装里，养4天到一周。


一粒残次豆能影响一杯咖啡的味道，所以每个环节都要挑选。


咖啡烘焙制作的每个环节都是学问。张传军说许多人都是做一辈子咖啡，活到老学到老。


下豆时间直接影响咖啡口味，这是体现烘焙师个性的时候。


张传军认为咖啡拼配是使单品豆的特点再组合，弥补缺点，达到自己的需要，这是咖啡制作的最高境界。

现在做生豆贸易的越来越多，在北京可以品尝到世界各地的咖啡。张传军每年进二三十个国家的生豆。他烘焙的咖啡豆销售到全国十多家咖啡店。

衷于比赛、考证，以此提高自己的身价，致使咖啡市场价格虚高，这些都影响了咖啡的普及。其实从养生角度，黑咖啡对人体有很多好处，可以软化血管、促进肠胃运动等等。而且现在进口咖啡主要产地都是不发达国家，咖啡种植用不起化肥，最常见的做法是把咖啡果壳等剩余残渣填回地里当肥料，是很环保的。”

为寻找理想的口味，张传军坚持自己烘焙生咖啡豆。他说：“咖啡烘焙比制作难度要高，说大了是烘焙艺术。想做出别人没有的口味，找到自己喜欢的味道。对味道敏感，有一定辨别味道的能力，再经过后期训练，时间长了在脑子里形成味道记忆，就能调制出与众不同的咖啡。”

谈到工作室的发展，张传军说他对于现在的状态不是很满意，住宿、餐食等很多问题还不明确。太个性了与村里农家乐的环境不符，但不愿放弃自己的风格。所以正式对外营业还没有一个时间表。

目前，他正和几个同为“匠人”的朋友一起，准备成立一个“匠人公社”，利用各自的专长打造一个圈子，在郊区设立一个场所，接待周末不想待在家里的城里人和本地人。

“我觉得咖啡是有生命的，要学着去理解、体会，要尊重它……”自称“咖啡山人”的张传军不紧不慢地向来访者诠释他对咖啡的认识。在京郊密云县穆家峪镇辛安庄村，张传军将自己的咖啡店安置在这个满是农家乐的村子里。

随着年龄接近而立，张传军开始琢磨干点儿自己喜欢的事儿。由于家离798艺术区很近，闲逛时偶然遇到咖啡培训机构搞活动，就去体验了一把。之后的两年多，张传军到咖啡厅实习，积累经验。渐渐地在他内心有了一种咖啡情结，这让他很想和更多的人一起分享这种感觉，于是产生了开咖啡工作室的念头。于是借用岳父在密云闲置多年的老宅，修缮改造建成了现在的工作室。

对于咖啡，张传军认为，“咖啡本身没有那么复杂和高贵，现在人赋予它的东西太多，一些不懂咖啡的人也加入到这个行业，追求成本、利润，不顾咖啡的口味。