牛奶打泡过程中的化学效应

乳糖令牛奶产生甜味。乳糖是双醣分子，由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解，在它冷却的时候是尝不出甜味的，不过当它被加热过后会产生可溶性，释放出糖类并增加甜度。

把全脂牛奶和脱脂牛奶分别倒入两只杯中试饮，你会发现脱脂牛奶味道和质感都比较淡，比较水，喝完之后没什么特别的感觉;然而全脂牛奶则比较浓厚，喝起来也会比较感觉有份量。为什么呢?这是因为乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我们常说的纪廉(Cream)，就是在牛奶表面形成的一层薄薄的奶油，这层奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。

透过机器的提炼，制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%(等于浓缩了50%)，½%(等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量)，以及脱脂(移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白质和糖类)。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感，但有些人仍然喜欢脱脂牛奶，因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪有害健康。

接着我们来说说打奶。蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后，咖啡师最关注的第三个要素。当你加热牛奶时，其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态，形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物，就是我们俗称的奶泡。乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程。