GOLDSAIL咖啡豆配方概论 咖啡常识

　　将咖啡豆混合的目的其实非常单纯，便是为了让一杯咖啡中的风味更完整，复杂度更高，喝起来更舒服宜人。这是单品豆很难达到的目标。

　　调配混合豆是一项非常细腻的程序。有些烘焙者会将同一支咖啡豆的当季新豆与过季豆混合在一起，以得到该只咖啡豆更饱满、更均衡的口感表现;要是讲当季新豆或是过季豆分别烘焙，是非常得到混合豆的效果的。在这个范例中，混合的目的只是想把单一只咖啡豆更完整的风貌呈现出来，将咖啡豆的潜力发挥得更淋漓尽致。

　　姑且不论调配混合豆的目的是哪一种，都是建立在同样的出发点之上，将不同种类的咖啡豆结合在一起，互相截长补短，而不让风味强度减弱。

　　以角色位置的原则调配混合豆

　　制作一种配方，最佳起步方式就是先行了解配方中有那些基本角色位置，依照咖啡豆属性来填入各个位置。以下将为各位概略分类，把世界各地著名的咖啡豆界定号属性特征，好让各位都能依循这个原则制作出自己的配方。

　　这个类别的咖啡豆包括：

　　这个类别的咖啡豆主要产自于：

　　墨西哥的奥萨卡区(Oaxaca)、寇特别克区(Coatepec),恰柏斯区(Chiapas)以及塔柏楚拉区(Tapachula).

　　多名尼加共和国(亦称圣多明哥)。

　　秘鲁的强恰玛悠区(Chanchamayo)。

　　巴拿马

　　萨尔瓦多

　　尼加拉瓜

　　印度的水洗处理阿拉比卡种咖啡豆

　　这个类别的咖啡豆包括：

　　衣索比亚的哈拉尔产区，这一款野味十足、复杂度高的干燥处理型咖啡豆，对于配方中的甜度、果香、莓果调调以及浓郁酸质有良好的贡献。

　　叶门的摩卡豆，特性近似于衣索比亚的哈卡尔产区咖啡豆，但是在风味密集度则没有衣索比亚哈拉尔咖啡豆高。

　　衣索比亚的水洗处理咖啡豆，如耶加雪啡及水洗的西达莫咖啡，能提供特别杰出的高强度花香、柑橘香的调调，这个味道即使将豆子烘进深度烘焙也仍会保存着。

　　肯亚这个产区的咖啡豆提供强劲有力的酸度，以及果香、莓果味红酒般的口感。

　　辛巴威产区咖啡豆就非常接近肯亚咖啡豆，但在强度行稍弱。

　　乌干达的布吉苏产区(Bugisu)与肯亚咖啡豆特质接近，但强度稍弱。

　　巴布亚·新几内亚的AA级、A级、X级等等，可以提供强劲带的酸度以及复杂的柑橘风调调。

　　这个类别的咖啡豆包括：

　　苏门答腊曼特宁产区、林东产区亚齐产期的[天然处理法]或[传统处理法]制作的咖啡豆。

　　苏拉维西岛(旧称席丽碧Celebes)。

　　新几内亚的有机咖啡豆及Y等级咖啡豆。

　　帝汶。

　　印度的风渍马拉巴咖啡豆。

　　任一种陈年处理的咖啡豆。

　　单纯就第二点而言，罗布斯特种的咖啡豆是以整夜摘下的方式采收，并以堆放的方式连同果皮、果肉、羊皮等等一起晒干，这意味着这些咖啡豆不但已经是发酵失败(会因为果皮、果肉的腐败产生类似堆肥的口感)，另外也过度腐败(会产生类似发霉的鞋子臭味，这是因为霉菌在腐败的果肉上滋生的原因)。

　　但是这世界上也是有经过较谨慎的采收，并以水洗处理的精细处理方式制作的罗布斯塔种咖啡豆。这一类水洗处理过的罗布斯塔种咖啡豆(其中最精致的来自于印度)，使我们得以一窥罗布斯塔真正的风味原貌，而非受到粗心处理之下产生的腐败味道所干扰。

　　那么，干净的罗布斯塔种咖啡豆真正的风味到底应该是如何呢?普遍来说，罗布斯塔种咖啡豆风味较空洞(没有酸味，没什么变化度)、中庸、甜味呆滞、微苦，且带有非常重的壳类气味;换言之，水洗处理的罗布斯塔种咖啡豆，尝起来较类似坚果还有壳物所调制出的咖啡替代物，反而较不想我们一般所认知的咖啡风味。

　　当然，笔者诚心建议各位少用干燥处理的罗布斯塔种咖啡豆，尤其是越南的罗布斯塔种咖啡豆。截至目前为止，尚未听到月越南罗布斯塔种咖啡豆有正面的风评的。假如您想要尝试调配出自己的意式浓缩咖啡豆配方，笔者建议不妨使用看看水洗处理的罗布斯塔种咖啡豆(目前以印度的水洗罗布斯塔种咖啡豆以及带壳罗布斯塔种咖啡豆表现最佳，而墨西哥的水洗处理罗布斯塔种咖啡豆虽然风味稍嫌锐利，但仍不失为一个好选择)。

　　调配换属个人的配方咖啡豆

　　要调配混合的配方咖啡豆，主要有两种方式：一是如前所述的依系统按部就班来，另一种方式就是即兴调配。

　　其中一种依系统调配配方豆的方式，就是以第2类的咖啡豆为基底，先长时间尝试烘焙、品尝这一种咖啡豆，直到您真正了解这支咖啡豆的风味全貌;之后，加入其它的咖啡进来(可以加入第3类的风味突出型咖啡豆，或是加入另一只基底型咖啡豆)，当您在实验的同时，请做下笔记。另一种调配方法就是将前面四大类别的咖啡豆各选一支出来，等比例混合成一个原型配方，然后一次替换某一个类别的一种咖啡豆，依此类推，直到你找到最喜欢的味道为止。

　　至于第二种即兴调配法，笔者就不太需要给建议了。您只需要从前述类别种任选二至三款咖啡豆，依照当时的心情喜好来决定要怎么混合就好。但是，笔者认为一到二款特性相近的咖啡豆，拿来当稳定的基底，再将您突发奇想的怪点子加进来调配，应该也是一项不错的主义。

　　调配意式浓缩咖啡用的混合配方豆

　　调配意式浓缩了、咖啡用的混合配方豆，第一个碰到的课题就是：您与您的客人们都是如何饮用意式浓缩咖啡的?如果是倾向纯饮，不加牛奶，只加一小撮糖，那么您应该避免使用第2及第3类酸度较高的咖啡豆，而尽量使用第2及第4类的基底型咖啡豆。在意大利，人们倾向以巴西一圣多斯商标咖啡豆为基底，而美国西岸地区则倾向墨西哥以及秘鲁咖啡豆来当基底。另外，诚如笔者先前所述，也有少数人会使用一部分的高品质水洗罗布斯塔咖啡豆加入配方中，为纯饮的意式浓缩咖啡增添顺口的口感，优良的粘稠度以及浓郁度。

　　另一方面，假如您偏好加糖或加牛奶的饮用方式，那么配方中可能会需要一些刺激性口感及一点苦味，用以平衡整体的甜度。您可以巴西、墨西哥、秘鲁咖啡豆为基底，再加入若干比例的第1或第3类咖啡豆。加入衣索比亚-哈拉尔、耶加雪啡，或是新几内亚-AA等级咖啡豆，通常会为配方增添较高的复杂度以及活泼度。之后再加入如苏门答腊-曼特宁或是林东咖啡、新几内亚-Y等级咖啡豆、印度-风渍马拉巴拉菲，或是任何一支陈年豆，都可以为要加奶饮用的配方增加不错的劲道。最后，或许您也会想尝试加入一点点水洗处理的罗布斯塔咖啡豆，为您的配方增加更高的粘稠度。