咖啡猎人川岛：追寻本真咖啡味 启蒙的味道

　　川岛良彰：

　　让我们跟着Ism的采访报道，走近他的咖啡人生吧。

　　早上睁开眼，一杯。到办公室，一杯。开会前，再来一杯。现在咖啡已经成为日常生活中不可缺少的所在了。川岛就是这样一个被咖啡摄了魂，始终追求咖啡本味的“咖啡猎人”。

　　“目前为止，有喝过贴着收获年度的咖啡吗?在这个仓库里是2008年至2014年收割的生豆。建造这个咖啡窖就是为了能够尽可能保持生豆的新鲜度，让人们能够品尝各个收获年度的不同风味。理论上讲，咖啡跟新米一样，新收获的豆冲泡的咖啡是最美味的，但是利用这个咖啡窖能够尽可能保存新豆的状态，保持一定的风味和新鲜度。这样一来，跟红酒一样，人们也可以品尝不同收获年度的不同风味，因为即使是同一个农场，每年收获的生豆风味都可能不一样哦。”

　　“很多人不喜欢咖啡留在舌头上的杂味、苦味还有酸味，其实他们所说的这种酸味，并不完全是咖啡本身的酸味，而是咖啡豆经过烘焙后的酸化而成的。这是因为冲泡咖啡后放着不喝，咖啡会自然酸化。而杂味和苦味则是因为使用了未成熟的果实。咖啡其实是水果，如果不摘取完全成熟的果子并经过严格筛选，就会产生不好的味道

　　他始终反复提醒大家：必须对产地多加了解。而他自己也抱着这样的使命感身体力行着

　　在日本，如果去经营精品咖啡的咖啡馆，虽然很能够了解到咖啡豆的产地或者是农场，但是问题在于并不是这个农场生产的所有咖啡豆都是美味的。这当中有很好喝的，也有很难喝的咖啡。因为咖啡毕竟是农作物，即便在同一个农场种植，由于日照、风向、降雨量、土壤等等变化，都会对咖啡树的生长产生影响

　　好的咖啡豆必然就有好的咖啡吗?当然不是那么简单的，除了栽种以外，还有更重要的处理环节，将这些过程都彻底管理好，才能诞生一杯最好喝的咖啡哦。

　　“就咖啡品质而言，所在的农田当然是非常重要的，但这并不是决定性因素，关键在于预处理做到何种程度。有时候，非常好的庄园出产的豆也有可能冲泡出一杯平凡无奇的咖啡。所谓预处理就是在收获、干燥过程结束后，将瑕疵豆挑出的过程。”

　　虽然跟红酒一样是同一种农作物生产出来的，但咖啡却与红酒有所不同。

　　“主要是消费体系不同。对于红酒，一般来说，生产者自身也是消费者，生产者对于所生产的红酒如何评价、如何销售等等了如指掌。而咖啡，则多数由发展中国家种植、生产，在发达国家进行消费。这些咖啡种植者并不一定都会喝自己种植的咖啡，有的甚至连怎么喝都不知道。这是个很大的问题吧。”

　　“这是预处理过程。即将咖啡果实中的果肉去除后水洗，然后使其干燥的过程。除去外壳后得到的便是咖啡生豆。而较大的黑色豆子则是通过日晒，保留原本的红色果肉，这样冲泡出来的咖啡水果调性更为丰富。在巴西日晒处理是主流，而其他种植阿拉比卡豆的中南美地区则以水洗处理为主。水洗处理方式自19世纪中期开始由加勒比海的英属殖民地开始流行

　　虽然这些知识对川岛先生已是常识一般，却让我们由衷佩服他的博识。当他说起咖啡的种种时那种高兴的神采，在在向我们展示他对咖啡的钟爱。不仅对于产地种植的咖啡精挑细选，对于运输方式同样追求极致，严格管理。

　　利用干货柜运输对咖啡豆产生的劣质影响，即使是再好的咖啡豆也无法挽回这样的风味损失。日本很多咖啡业者虽然对咖啡烘焙追求极致，但却对这些受损的咖啡豆没有任何异议，所以咖啡业者必须对产地等等多加了解才是。“

　　“我并不是轻视烘焙的重要性，对于好喝的咖啡而言，烘焙也是个非常重要的环节。但是，我认为原材料更为重要。我家原本就是经营自家烘焙咖啡豆的，因此我还在日本的时候也认为烘焙便是所有。但是，当我实际去到农场，就会发现与自己的想象截然不同。到现场去体验一番会让你收获更多。“

　　“成为一个咖啡业者后，在产区生活的日子里，经常会思考怎样把这样美味的咖啡毫无损失地输送到日本呢?就像刚才所说的，产地的种植者其实根本不知道自己栽种的豆子会变成什么味道的咖啡，只是单纯考虑咖啡树种植的事情，因此他们也绝不会想到要用冷藏货柜运输这样的事情。“

　　“这样做并不是为了追求包装漂亮新颖，而纯粹是为了保持咖啡豆的品质。咖啡豆经过烘焙后，会产生二氧化碳。一般的做法是将二氧化碳全部释放，用普通的袋子保存。为了不让袋子破裂，而开一个小洞特意让二氧化碳放出。这样的话运输、包装等等都相对便利，业界人士基本根据自己的情况采取这样的方式保存。”

　　“但是，咖啡豆如果没有二氧化碳共存，香气和新鲜度就会损失。我为了能够保留二氧化碳，想了很多办法，最后考虑到香槟瓶能够抵抗二氧化碳产生的气压，于是采用了香槟瓶。而咖啡猎人系列则采用了具有耐压性的宝特瓶。”

　　这样说着，川岛先生随手拿了一瓶展示用的宝特瓶，里面装的是研磨后的咖啡粉，上下颠倒摇晃后再放回。

　　“看，咖啡粉容积增加了对吧!这是因为宝特瓶里已经产生了二氧化碳，而颠倒一下后，二氧化碳进入到咖啡粉中了。放置一段时间后，气体会再度回到咖啡粉上方的空间。”