连咖啡“关店潮”下，对2023年咖啡行业的“3大猜想”

随着年味已尽，在餐饮界都加足马力开启新的一年之际，咖啡行业率先成为了焦点，先是连咖啡被传关店30%～40%，紧接着是星巴克靠一个猫爪杯抢占了近一周的热点。

再把目光往回拉一点，既有瑞幸咖啡烧钱8.24亿烧出一个行业第二，也有上岛咖啡，雕刻时光等老牌企业苟延残喘，不禁让人感叹咖啡行业，寒意与激情并存，那么2019年，咖啡行业将何去何从呢？

咖啡市场将破“万亿”？最近看到的关于咖啡行业分析的，都会引用到CBNData发布《2018中国咖啡行业洞察》，报告显示：

2015年我国的咖啡消费市场规模在700亿元人民币左右，约占全球市场的0.5%。但是我国咖啡消费年增长率在 15%左右，预计2020 年中国咖啡市场销售规模将达 3000 亿元人民币，2025 年有望突破一万亿元。

看完这个数据分析，餐饮界（canyinj.com)不禁打了个问号，咖啡市场从2015年的700亿到2025年的一万亿，规模得增加14倍，这十年平均一年要增长一倍多，这是比13年之前的淘宝还疯狂的市场。

然而看回去年风头最火爆的瑞幸咖啡，一年开店2000多家，销售额预计才8亿多，对照上面的万亿规模，似乎还遥不可及。而如果增速真去到那么快，那应该谁开店都赚钱的地步，怎么又会出现连咖啡关店30%～40%的现象？

所以，还请在咖啡行业持币观望的创业者，跟餐饮界（canyinj.com)一起理性地去看待咖啡市场。

1、咖啡在中国还处于培育期。

《2018中国咖啡行业洞察》中有另一组数据参谋更赞同：从咖啡饮用结构上看，全球范围内现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比超过87%，但在中国，速溶咖啡占据着84%的市场份额，现磨咖啡的市场份额仅约16%。

雀巢在80年代进入中国市场，拉开了速溶咖啡的序幕，星巴克1999年进入中国开启现磨咖啡市场的培育工作，2018年瑞幸咖啡连咖啡把咖啡拓展到外卖这个场景，然而哪怕如此，咖啡对于中国老百姓还是一个调味品，而不是生活必须品，也因此咖啡在未来依然是一个增量市场，不过也远没有疯狂到一年翻一番的地步。

2、互联网基础设施拓展咖啡消费场景

据国家信息中心在京发布《中国共享经济发展年度报告（2019）》显示:

2015-2018 年3年时间，我国在线外卖收入占餐饮业收入的比重从1.4%提高到10.6%；在线外卖收入年均增速约为 117.5%，是传统餐饮业的 12.1倍。2018年线外卖市场用户规模已经达到3.6亿人。同时，2015-2018 年，网民用户的普及率由16.5%提高45.4%，增加28.9%。

O2O这是中国互联网原生的模式，既培育了消费者的外卖习惯，也催生了一个庞大的外卖团队，而这个专业的外卖团队基本覆盖了我国从一线大城市到五线小县城，都能做到半小时左右的送货上门的效率，放眼全球更是无可匹敌。这个基于互联网业务衍生的外卖团队，称得上是可以媲美5g的互联网基础设施。

瑞幸咖啡在18年的迅速崛起，不是因为咖啡好喝，也不是因为比星巴克便宜，而是它利用好了“外卖团队”这个互联网的基础设施，拓展了外卖咖啡这个消费场景。

3、一线市场是红海，五线市场是新大陆。

餐饮界（canyinj.com)先给大家看另一组数据，这是某国际快餐连锁巨头的在广东省一线至五线市场部分门店的咖啡销售数据：

千次率=售卖量/客流量*1000%，千次反馈的是1000个顾客会下单的是多少个。

通过这份数据，我们可以发现，该快餐品牌的咖啡销售在这五级市场中，呈现出两头窄，中间宽的锥形结构。再对比下面这个数据：

数据来源于美团、瑞幸等APP显示店铺数

一线市场少，明显跟一线市场的竞争激烈有关系，俨然一个红海市场，而到五线县城市场又呈现下跌，这应该就跟消费习惯有关，因为到了那个级别的市场，奶茶店可以看到通街都是，但是专业的咖啡店却不见踪影。

最有趣的是二三四线市场，一个在一线城市没人喝的咖啡到了这几个城市却赢来10倍以上的增长，这样侧面反应了，这些市场的消费者有咖啡的需求，但是缺乏更好的选择，这是有待开拓的市场。

好了，分析完市场，回到我们最初的问题，2019年咖啡市场留给我们的创业空间在哪里？

咖啡行业未来：填补空缺&创新形态

一、二三四线城市将会迎来一个咖啡馆热潮。

星巴克今年目标是在中国开500家店，瑞幸咖啡则更高调宣布2019年还会再开2500家店，并将在店面数超过星巴克成为中国最大的咖啡连锁品牌，而随着一线城市的满载，星巴克加瑞幸这3000家店将会更多的覆盖二三四线城市，培育更多的消费者。

而跟随行业巨头填补市场空缺，在蛋糕做大后，永远都会有空间去支撑一家小型的咖啡。

二、从消费者需求点出发，找到新的咖啡形态。

我们深度分析咖啡市场，可以发现，现存咖啡行业形态是由三大需求点去组合消费场景：口味、便利、附加值。

根据上表，去分析现在的几个咖啡头号玩家：

速溶+随身+自我需求（提神），就是雀巢、麦斯威尔，

现磨+堂食+社交（线下），就是第三空间：星巴克，costa，漫咖啡，上岛咖啡…

现磨+自提外卖+社交（线上），就是瑞幸、连咖啡

现磨+自提+自我需求，就是便利店咖啡：全家湃客咖啡，7-11咖啡等

做市场的常识，首先就是找准细分市场的定位，看星巴克，瑞幸那么强大，也不过是占据了其中一个场景而已，而连咖啡、漫咖啡，上岛咖啡的关店潮，也是因为在一个场景里输给了头部玩家，但另一个消费场景的雀巢和便利店咖啡却依然蓬勃发展。

咖啡发展趋势的“三个猜想”

同理，咖啡市场留给后来玩家的机会也许会出现以下几个新的消费场景：

1、手工+堂食+自我需求=精品咖啡

“只卖48小时内新鲜烘培的有机咖啡豆，超过48小时未使用就必须丢弃”，这是火遍美国的blue bottle coffee对外宣传的卖点之一。

咖啡在经历从小众到大众的发展中，必然会有一部分对于咖啡口味要求更好的顾客，而“精品咖啡”也真是在这一趋势下应运而生，2012年成立的seesaw coffee，星巴克去年新开的臻品店，都是咖啡行业投资的一个热点。

2、现磨+自提+社交（线上）=无人咖啡机

瑞幸咖啡打的是五公里的外卖区域，但它不可能每一栋写字楼，每一个地铁口，每一个商城都开店，而过往的自助咖啡机，又缺少社交属性，更多的是线下卖机器的思维在运营。

如果有一个无人咖啡机，加上互联网玩法，再利用好现在时下热门的AI、人脸识别技术等，这个距消费者100米范围场景就极有可能诞生一个咖啡细分领域的巨头。

3、现磨+自制+社交（线上）=共享咖啡

试想如有一台咖啡机，可以免费提供给公司用，员工想喝就扫码付费，咖啡豆用完了，会自动提示补货。再加入互联网社群运营的玩法，一个打进了消费者10米范围以内的共享咖啡形态就出来了。

参某说人生算法，是去年很火的一个概念，其实看回咖啡市场，也存在着这样一个“咖啡算法”：什么样的口味，出现在消费者哪里，满足消费者的什么附加需求。

星巴克，瑞幸的成功，不过都是答对了这条咖啡算法，那么在2019年这条“咖啡算法”会产生什么样精彩的答案，我们拭目以待吧！

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