什么是咖啡粉床？咖啡粉床的形状如何冲泡一杯好喝的咖啡

作者：笔记咖啡

发布时间：2024-02-18

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喜欢手冲咖啡的小伙伴，不知你们会不会在冲完一杯咖啡后去观察粉床的状态呢？咖啡粉床能告诉你冲煮什么信息？前街咖啡认为粉床并不能完全反映出一杯咖啡的风味如何，正如拉花好看与否并不代表那杯咖啡是否好喝。观察粉床确实可以找出一点不足，但前街咖啡还是建议不要本末倒置，毕竟我们是喝咖啡并不是看粉床。同时也有客人向前街咖啡反应在冲煮浅烘的豆子就是特别容易积水，在最后注水的时候会发现水位下降的速度变得好慢，怎么滴都滴不完。为什么浅烘咖啡会比较容易积水，流的比较慢？遇到手冲到最后的积水时，应该怎么办？前街咖啡一并分享造成积水的原因，提供解决方式给大家参考参考。

什么是咖啡的粉床？

在每一种渗滤冲煮方法（滴滤、虹吸等）中，用过的咖啡粉床的形状是判断水流的均匀性的一个重要参考物。值得注意的是，一个形状很好咖啡粉床并不代表了很均匀的萃取，它只是表明了萃取的好的可能性很大。拥有很好的用过咖啡粉床的冲煮，也可能会因为冲煮过程早期的错误而产生不均匀的萃取，偶然的因素包括不均匀的搅拌扰动、浓度梯度和前期湿度。

最出名的分析用过咖啡粉形状的例子就是检查做完意式浓缩后，手柄中倒出的咖啡粉饼。许多的咖啡师都知道用过的粉饼周围的过湿的或者下沉的区域，表明咖啡粉床周边存在通道。同样地，任何其它的渗滤冲煮用过的咖啡粉床的下沉区域都指示了通道的存在。

咖啡师和消费者或者会喜欢有通道的咖啡粉床所萃取出来的味道，但是问题不是他们是否喜欢一个有通道的萃取，问题在于在同样一个萃取过程中，均匀萃取的咖啡将会更好喝。

冲出好看的坑的咖啡一定好喝吗？

首先冲出一个好坑并不代表这杯咖啡一定好喝，冲出的坑不完美也不代表这杯咖啡难喝。观察粉床最大的一个目的就是检查自己的冲煮手法有什么不足，例如注水稳定性、绕圈稳定性等等。其次是观察咖啡粉颗粒的粗细程度，例如颗粒之间的大小差异大不大（细粉多寡）、研磨度是否合适。

正如使用饶氏旋转法冲煮出的粉床并不好看，但风味却很美好

是不是冲出来的坑越深越好？

其实坑的深浅与否与咖啡的风味的好坏没有必然的联系，而坑的深浅最主要的因素在于手法的表达方式、咖啡的研磨度和咖啡粉量。

冲煮手法

例如一投式和一刀流的注水方法冲出来的坑是会比以三刀流为例的多段式注水要深，原因在于一次性注水有助于抬高粉层，使其看起来的坑会更深。可并没有表明坑的深浅对味道会有正（负）相关影响。

研磨度

研磨度的粗细对咖啡的坑深也是有影响的，同样使用一刀流进行冲煮，细研磨的咖啡能轻而易举的冲出深坑，而粗研磨的咖啡由于下水速度太快而未能抬起粉层，形成的坑较浅。

咖啡粉量

咖啡粉量的多寡对于坑的深度影响，这个很好理解了，越多粉当然能越容易冲出深的坑，当然，要在滤杯装粉量的合理容量情况下。

一些不好看的坑是怎么造成的？

对于好不好看的定义，每个人都有属于自己的标准，但前街咖啡认为如果是冲煮手法的原因造就了粉床有大的缺陷，那么是值得去深究其原因并加以改正的。

让我们去看一下这几个粉床：

这个粉床看出的问题是注水不均匀，粉床左低又高，粉壁左薄右厚，而且左测的粉壁有被冲破的迹象，原因可能是水流不稳定，在绕外圈时远离手冲壶的方向水流较大，冲击力越强，近手冲壶的方向水流小。而粉壁被冲破会造成“通道效应”，水会从滤杯边的肋骨流走，造成萃取不均匀。

这个粉床最上端的粉壁分布的零零星星的咖啡颗粒和油脂泡沫，有可能是因为多段注水的时候，后段的注水粉层漫过了原先注水造就的粉壁，而漫过粉壁的水会从肋骨边缘流走，造成萃取不足或浓度降低。

这个粉层依附在滤杯壁的咖啡粉都被冲下去了，留下依附在边缘的咖啡油脂，这个很明显就是注水绕圈圈时绕太大冲到了滤纸。

虽然的确存在在最后的冲煮时把滤纸的咖啡粉冲下去的冲法，但如果是初学者不小心冲到滤纸或只看到别人这么做却不知道其原因的，应该要尽量避免冲到滤纸。

这个粉层有明显的断层，而且咖啡壁比较厚，原因可能是中心绕小圈中大水流注水，造成中间冲击力过大，边缘粉层的水渗透慢，导致粉层萃取不均匀。

如何冲出好看的坑？

正如上面的问题一样，好看的坑没有一个绝对的标准，但是冲出令人舒适的粉床相信是各位小伙伴的憧憬。练好注水手法是冲出一个好坑的关键，保持绕圈速度均匀，水柱大小控制自如，绕圈注水时尽量小圈慢慢向外扩散再回归中心。最重要的一点就是：练习！练习！勤奋练习！

为什么浅烘咖啡会比较容易积水，流的比较慢？

密度大(浅烘比较重)

在浅烘咖啡里的物质较多，所以单位体积内较重，也就是密度大，这代表这在水中比较容易下沉。

浅烘因为烘焙温度及时间较短，在热重损失上较少，约为10~13%（即100克生豆出来87~90克熟豆），而深烘可高达18%以上，所以浅烘的豆子比较重！当磨豆机的研磨刻度相同时，我们可以把体积假设一样为定值：1。那么密度的计算公式为：密度=质量÷体积

浅烘=（1-0.13）÷1

深烘=（1-0.18）÷1

密度大的东西容易下沉，所以可以推断浅烘咖啡在冲煮是比较容易往下沉淀，造成滤孔堵塞、流速偏慢。

体积膨胀程度小(浅烘比较紧实，不膨胀)

在烘焙的过程中，浅烘咖啡膨胀的程度会比较小，代表咖啡细胞壁内的腔体也比较窄，无法像深焙一样有那么大的空间可以存放反应中产生的气体，就像吹气球一样，里头的气体比较少所以也比较难浮起来。

相较于深烘豆的结构松散，单位体积内能存放气体的空间较大，在冲煮时的排气时间长，而浅烘豆因结构紧实，单位密度较高，存放气体空间较少，排气时间也短，因此比较难浮起来。

浅烘豆研磨刻度较细

上面有提及，浅烘豆失重少，膨胀小，因而密度大，而且结构紧实，在研磨浅烘豆的时候，就需要比深烘豆更细的研磨度，才能完整地萃取出咖啡的风味分子，咖啡粉颗粒细小，水流通过的空隙就细，流速自然慢，在手冲的最后阶段，能从侧面穿过粉壁透过滤纸流下的咖啡液就会逐渐减少，剩下的积水就只能老老实实透过所有咖啡粉再流出，因而容易积水。

遇到手冲最后的积水时，应该怎么办？

舍弃

萃取时间越长，越容易产生过萃，萃出不必要不讨喜的木质纤维味道，造成苦涩，而绝大部分的精华，其实在早期就已经被萃取出来，手冲咖啡越往后萃取的效率越低，能萃取出来的风味物质越少，所以其实后面积水的部分，风味淡而且并不是很好（不信的话可以自己试试接点残液尝尝），最后部分清淡的咖啡液，主要用途在于稀释调校浓度，所以弃之也不可惜，只需要在萃取出来的咖啡液里补点水，就能得到相同的浓度和口感。

调粗研磨

积水的主要原因，还是研磨度过细，或者细粉过多，堵塞滤纸滤孔，所以不妨在水温、研磨度和搅拌方面重新调整一下平衡，调粗点研磨，然后调高水温，加上恰当的搅拌，就能避免积水，也能达到接近的萃取效果。