咖啡果实变成咖啡生豆的处理方法？咖啡生豆发酵属于蜜处理吗？

　　咖啡果实变成咖啡生豆的处理方法？咖啡生豆发酵属于蜜处理吗？

　　多数台湾咖啡生产者都被困在水洗处理中，一方面误解，二方面一知半解，三方面认为怀有惊世武功秘笈。以致台湾咖啡品质长久被囚困池水中，无法脱身。消费者难以见其真面目。可惜！

　　一般会以泡水发酵的原因，主要认为发酵需要在水中完成，是水促成发酵。这种理解也许部份对，却非完全正确。由于对泡水发酵的认知，因而发展出静置泡水发酵与活水发酵二种方式。在这里想表达一个观念，泡水发酵并没有错，也是可以完成发酵工作。只是无论静水发酵或活水发酵，都容易在过程中产生污染品质的因素。换句话说泡水发酵不容易做。

　　最早，咖啡果实采收后只要让其铺晒在日光下，直到干燥，是为日晒法。整个过程极少用到水。是一般生产者即能操作的方式。

　　当生产者把外果皮剥开之后，期待能缩短干燥时间，并且降低日晒过程遭遇潮湿雨淋所造成的发霉等不良气味。却没料到果皮内那层胶质体更难搞定。因而想到用水来脱除胶质体的方法，因为胶质体主要由果胶和糖分组成，容易溶解于水。把胶质体脱除之后的咖啡豆，很容易进行干燥，操作起来很干净顺手。

　　所以，早期认为发酵的目的是为了脱除胶质体。脱除胶质体后的咖啡豆，很容易进行干燥，并且缩短很多制作时间，相对大量增加产能。因而出现不少超大型后制处理厂，亦使后制处理变成一种生产者无法碰触的专业技术与专业设备。为了增加产能，为了缩短制程，产生不少以生物或化学添加物的脱胶法，再配合干燥机械设备的应用。这种制程的重点只在大量制造咖啡生豆。大多数生产者退居咖啡果实供应角色，无缘参与后制处理。标准殖民主义社会型态。

　　大量生产水洗生豆，相对制造出大量废污水。这些排放自咖啡后制处理厂的废污水，严重污染各重要咖啡产区的溪流。

　　前面提到水洗式的新观念，在注重胶质体在型塑咖啡品质的重要性。因此，舍弃泡水发酵以脱除胶质体的做法，不再关心泡水时间多久等问题。在这里提供三个水洗式做参考：

　　1.第一种为一般水洗式：

　　果实采收后先挑选出优质成熟度够的果实，完成去皮，自然发酵12-24小时，清洗干净，浸泡水中24小时，清洗干净，日晒干燥。

　　2.第二种是卢旺达咖啡的水洗处理法：

　　3.第三种就是所谓肯尼亚式水洗式：

　　后制处理的几个注意要点：

　　1.注意咖啡果实的成熟度，应用糖度计（屈光计）测定胶质体所呈现屈光度做判准参考，达到18-20以上表示糖度表现足，为最佳成熟度果实。

　　2.采收后的果实挑选，去皮后挑除劣豆，干燥过程中挑除劣质豆。

　　3.第二和第三种方式都把发酵切成二次进行，第一次发酵时间都是12小时。以自然发酵方式来说，正常只需6-8小时即有不错发酵表现，在经过3-4次充份搅拌发酵中咖啡豆，以12小时为单位，达到整体充份均匀发酵效果。第一次发酵约可完成脱除80-90%胶质体，经过清洗后，继续进行第二次发酵，脱除剩余胶质体。第二次发酵中的胶质体量不多，像卢旺达式虽有泡水发酵，产生臭味机会已降低很多。

　　4.发酵过程中以pH测定计追踪测定pH发展，做为发酵程度参考。一般以pH4.5-4.8为发酵完成，马上进行清洗工作。但是，pH4.5-4.8只是做为发酵程度的观测参考，未必与最佳咖啡品质有关。请后制处理操作者好好思考这个意义。pH4.5-4.8的测定值表示一个临界点，大于这临界点，是洒精发酵过程；小于这临界点，表示溶解液的酸度增加，已经进入极度醋酸发酵过程。请记得所谓发酵指洒精发酵（糖份分解）和乳酸发酵（乳糖分解），应避免醋酸发酵。这数值不只是经验，更有理论根据，绝非乱掰的。

　　6.为更精确了解发酵，请参考洒精发酵，醋酸发酵，以及发酵过程中臭味产生等几个重要原理。

　　8.特别叮咛：制程中的时间数字只是参考值，不是绝对值。制作者应找出自己所处位置与季节的适当时间值。

　　干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气

　　这是因为也门的湿度比巴西更加干燥

　　而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进

　　发酵过程严格监控酵素浓度、咖啡果肉含量及发酵槽内温度等等

　　减少发酵过程可能产生的不良风味

　　处理法之于风味的形塑，在于发酵风味的管理。咖啡也好、茶跟酒也好，饮的风味，很大部分是由来于发酵作用产生的芳香物质。关于咖啡豆的发酵作用，便是发生在采下咖啡果实至咖啡生豆完全干燥，之间。

　　日晒处理，因为连皮带果日晒，保有最多的糖分，花费最长的时间干燥，发酵程度通常最高，发酵风味也最显著而强烈。

　　水洗处理，则因为一开始就脱除果皮跟果肉，仅留附著于咖啡豆上的果胶，浸泡发酵后再洗净干燥而成，发酵风味相对干净而有果酸感。

　　蜜处理，去皮但保留部分的果肉与完整的果胶，不浸泡直接进行干燥，发酵程度介于日晒与水洗之间，风味也介于两者之间，再依照发酵程度的不同，由低至高再区分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等。

　　这一两年台湾咖啡庄园们陆续摸索尝试的“低温低氧发酵”、“无氧发酵”等处理法，原理在于“有氧发酵”与“无氧发酵”作用不同，生成的风味产物不同，而无氧发酵的发酵风味可能在风味品评方面有稍高的评价，但制程目前都还在试验中，目前听闻，在中海拔的南投产区，成效不错。

　　相对于风土、品种，处理法造就的发酵风味，很大程度是人为可管控的，也最直接地呈现，咖啡庄园主人之于风味的选择与喜好。后制处理的风味，可说是，咖啡生豆风味中，最有人味的一味。