咖啡烘焙过程化学反应与温度 咖啡烘焙过程反应物质变化情况

最近在看烘焙中化学成分的反应

葫芦巴碱(Trigonelline):纯结晶217.9℃开始退化，当豆温192.2℃开始退化，当豆温229.4℃->85%退化，葫芦巴碱退化程度(率)是确定烘焙最佳反应比率关键指标...

所以烘焙后葫芦巴碱损失率(退化率)50%——80%，分解成多种化合物,包含非挥发烟碱酸及29种挥发物质，其中有9种是蕴含咖啡芳香物质。

环境温度(ET):烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应..这段温度区间即是环境温度

系统能量(BTU):烘焙过程提供能量BTU大小梯度(时间-升温)，决定化学反应变化速率，这个反应速率与系统能量传输效率(STE)关系，有一最佳反应速率(BRR)，提供较佳咖啡杯中表现。

最高环境温度(MET):当蔗糖焦糖化反应开始不能失温，否则会有热滞效应，所以要确保烘焙环境的温度,提供化学反应所需系统能量传输，而太高亦会造成最佳反应速率(BRR)过快，因此MET一般最高271℃。

好了!!温度传感正确了吗!!

1.以前用指针温度计，在烤箱烘焙室曾测得270℃,辐射热最高地方。

2.在烘焙机量测豆温，曾测得227℃二爆点，最内侧靠近铁板处，这点也是机器测豆温点

3.因滚筒且直火式，难有真正豆温点...目前最接近豆温测点,周围各有2——3cm烘焙豆包覆

这点数据应很接近豆温

不知这样测温正确与否还有那个BRR的关系式???

以上使用K-Type测温棒...没钱做校正...自己做

1.100℃校正，使用热水煮沸...这点蛮准...其他指针差,水银管差3——5℃

2.室温25℃校正，三台冷气温控25℃，测温点冷气温控点，24℃压缩机启动，26℃压缩机

停止，还好三台冷气机本身测温都蛮精准...

3.低温0℃校正，冰箱(冷冻室压缩机停止-18℃，保鲜室0℃，最下方冷藏保鲜室4℃...

冰块+少量水..稳定后水温1.6——2.5℃,冰块表面0——-1.3℃...

4.另外小瓦斯炉火温度1150——1280℃

基本上k-Type温度计还可以用，只是小量烘焙咖啡豆包覆温度与豆温应还有差距...人家

算了!!温度对咖啡其实也没那么重要，烘咖啡凭感觉...喝咖啡看心情喽!XD

先捕一些咖啡生豆与烘焙后化合物含量

咖啡的化学组织及其变化

咖啡能在百年内流传全世界，成为世界性饮料，自有其吸引人的特质存在。在所有饮料中，咖啡可以说是最具艺术性、技巧性、变化性与争议性的食品，而形成这些特质的主要关键在于化学组成及加工处理时所产生之化学变化，因此咖啡的化学组成及加工过程中所产生之化学变化为研究咖啡、了解咖啡最重要的基本知识。

咖啡生豆并不含咖啡的特殊香气，因此并不直接食用，必须经过烘焙后才会产生大量挥发性香气物质。咖啡生豆在经过烘焙以后，主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品，于烘焙过程中所产生的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、熏烟味、烧焦味、香辛味及苦味，多来至于可挥发性物质，另烘焙程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。

焦糖化是影响咖啡风味最钜的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随著烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。