【意式浓缩制作技巧】萃取前的冲煮头需要放一放水吗？

看过意式浓缩制作过程的小伙伴，应该或多或少都有看过这个操作，就是咖啡师在扣上手柄冲煮前，都会先把前端水放掉一些；但其实有很多人在实际操作中，会忽略这一个步骤。所以，今天特意跟大家讨论一下，这个前端放水动作的意义以及必要性。

首先，为何放水？

我们翻阅书籍及与同行讨论后大概找到以下原因：

◎将前一杯所残留在滤网上的咖啡渣冲掉，顺便冲洗手柄的滤杯，以确保咖啡的味道、品质。

◎冲煮头前段的水较不稳定（子母锅可能过高，双锅炉、多锅炉则可能过低）将之排放有利于萃取水温的稳定。

分析：

◎将前一杯所残留在滤网上的咖啡渣冲掉：

这是绝大多数人的原因。说实在，我认为冲洗这步动作对一杯两杯出品品质的影响，大部分人应该都没办法品鉴得出，但是，这是一个积少成多的过程——如果不从每一杯的冲洗开始注意，一天几十甚至上百杯出品的咖啡机冲煮头，一定会受到很大影响。

当然，即使在意大利也不见得所有咖啡师都会这么做。冲洗手柄的必要性其实不大，因为若没擦拭干反而会导致水会乱滴，直接用布或毛刷清洁手柄速度上会来的更快一些。

◎前段（冲煮头到锅炉这段）的水温度有偏差？这应该指的是没有虹吸循环系统的旧款咖啡机而言，现在大部分的机型都有虹吸循环系统，一般不会有这样的问题产生。而且，冲煮头前段水温要上升或下降到严重影响冲煮的程度至少也要10～30分钟（视机种而定。），所以，放水与不放水，影响比较大的应该是冲煮头分水网的温度，而不是冲煮水温。

由上述可知，前段放水并不是完全多余的，尤其在咖啡机静置一段时间后要冲煮前，是非常有必要做的动作，在连续冲煮时则有些无所谓。关键是看咖啡机的锅炉和功率大小吧，例如某些小型机的子锅炉每个只有300～360㏄左右，若是连续冲煮且每次都放水，就可能会导致水温加热不足而影响萃取，甚至增加帮浦、电磁阀的损耗。当然，如果是对于出品质量与卫生有严格要求的咖啡师，还是不要偷懒为好。