浅谈浅烘 - 我们喝咖啡的简史

摘要

如果大家跳出制作咖啡这个框架，从一个大市场角度来看我国咖啡零售市场。你会看到这样一个状况，大约30%的消费群体是40-55岁的人。同时，市场上，还有另一块大蛋糕，大约是25-30岁人群.

从消费能力来看，大家自然会选择前者。再从产品喜好来看，你会发现，前者的最爱往往是蓝山，曼特宁，而后者更多是选择意式咖啡，或者比较时兴的浅烘咖啡。

这里有一个有趣的现象，这两类消费者几乎是”老死不相往来的“，再通俗点”蓝山派“是不认可”艺妓派”（Geisha）的。于是，我给这个两端现象称之为，“不苦不咖啡，不酸不精品”

这个现象是很独特的，但反映了我国咖啡馆发展的历史。大约在90年代初期，我们并未经受过星巴克带来的咖啡产业第二波的洗礼。从雀巢咖啡过度到有一定品质的咖啡，不是意式，而是当时较为流行和前卫的台湾品牌“上岛”。今天，请大家不要对上岛这个品牌嗤之以鼻，它某种意义上，它让大家开始第一次熟识了产地，并且明白了咖啡的醇厚。更是对咖啡第一次深刻的认知。再加上台湾受到日式传统的慢火烘焙影响，那一带人对咖啡的认知就是，咖啡是苦的，但可以有很好的质感，并且会有悠悠的回甘。

我们再看一下那个时期咖啡产业链的大背景。绝大多数的咖啡农是没有喝过自己种植出的咖啡的。烘焙师从大宗买卖获得咖啡豆，咖啡品种良莠不齐。与其去考量特有的风味，不如烘焙了深一些，体现出其烘焙带来的焦糖感和醇厚度，并且有着悠长的回味。再从供应链的下端走，意式咖啡出了欧洲并不是那么普及，人们谨记着黄金公式，14g的粉萃取两杯30ml的espresso。油脂不仅仅代表着新鲜，那时也代表着咖啡的品质。

MarkPrince回忆当年在altcoffee，只要有了占据杯子80%油脂，大家会争相喝彩。

说到这里，我希望大家用一个理性的态度去看待我们过去发生的一切。因为，今天90%以上顾客依旧要喝混牛奶的咖啡。焦糖感浓厚的意式终究更易于和牛奶融合。再者，即使是手冲和虹吸，很多顾客还是希望他们的咖啡有一定的质感的。更重要的是，只要咖啡没有问题，偏深烘的咖啡，依旧能体现出甜感


再接着，到了今天。我们改革开放的步子迈了大了，至少，肯定比咖啡的演进要快；至少，我们好像有那么点和国际接轨的味道。当然，步子迈了大了，扯到什么，不是很清楚，但肯定会扯到浅烘。我们不仅仅可以找到了各种酸，各种水果味，还开始对酸延展出无限遐想，更有甚者，我们将风味的定义只限于酸甜，可可，和焦糖都在风味之外了。

我算幸运的。曾经欣喜若狂的感受到明显的柑橘感。我身边的人对此类酸不拉几的espresso嗤之以鼻。我很少言听计从，但内心却在估量着，”这真的是espresso吗？“今天懂了一些，当时那款豆子大约一爆还没完就出锅了。。。



”如果肯尼亚有着如此鲜明的梅果味“”同是波旁豆种，塞尔瓦多的咖啡豆居然有着樱桃般的甜“我岂能将做生鱼片的食材用去做重口味的水煮鱼？？！！与此同时，咖啡师也开始争气了。WBC03年PaulBasset开始创出了高粉量制作espresso的先河，给浅烘带来了可能。再接着，JamesHoffman居然用单品来制作意式浓缩，，今天，原产国，原本咖啡农当家的地盘，出了2位世界冠军。

且不谈WBC的一些弊端和商业化问题，WBC的历史，也是精品咖啡的演进史，也是供应链上咖啡农，烘焙师和咖啡师的一个整合。

咖啡和红酒相同之处是，不同产地有不同风味；但咖啡和红酒不同的地方是，酿酒之人必知自己的红酒有何风味，但咖啡农的懵懵懂懂，需要烘焙师的表达，而烘焙师最后的接力棒需要由咖啡师传给顾客。这个整合的周期自然漫长。现今，好不容易整合了，第三波的兴起，让我们了解了咖啡的更多，尤其是过去最难体现的风土风味。

然而，这只是刚刚开始。因为，整合了供应链，把前段风土风味带给末端的消费者，浅烘焙的浪潮就我认为是一个必然。



一切皆有原因，只是那个时候我们不知道何去何从的时候，今天我们可以看得到一路走来的路径

备注：由于时间仓促，市场调查的数据我今后会顺带补充完善。

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