埃塞西达摩罕贝拉花魁咖啡豆风味特点 古吉咖啡产区日晒处理介绍

花魁的名字是怎么来的呢？

“好咖啡来之不易”：海拔2000米以上的深山里

　　埃塞俄比亚的咖啡庄园大多还处在原生状态，当地的咖农们才进山采摘，只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度，当地处理厂大多也采用原始的日晒处理，根据经验发酵晾晒，因此质量很不稳定。

　　采收红果的地块更集中，新的处理场距离更近，可以保证红果以最快的速度收集和处理。整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理，并没有任何“打破传统”的改良工艺，红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理，所以甜度相当高。

　　夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度40-50%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。

如何烘焙呢，花魁曲线又是如何调整呢？

　　首先，我会看生豆商提供的风味描述，看后看豆子含水率，拉长脱水时间，一爆前升温进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

由于平时出品需要我选择了烘焙量550g（满载）入豆，分享我的心得：

入豆温度：190度

只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线：

　第一锅：，

　　第二锅：一爆发展1分30秒，一爆点在9'50

　杯测后的结果如下：

　　第一炉：湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净，酸质柔和清新。但是尾韵不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起来非常没有负担感，像在喝一杯茶而不是咖啡。

　　第二锅：湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了，入口的酸质较优雅，甜味会更快的被感知，甜度也更加高，发酵酒香，奶油，热带水果，菠萝蜜，更加均衡。

冲煮方式

水粉比接近1：15

30克水闷蒸，闷蒸时间为35s

口感：顺滑，有层次感，发酵莓果甜感增强

出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人惊讶，入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感突出，干净，余韵表现也相当好。

　　获奖情况

　　杯测风味：百香果、玫瑰花香、草莓果酱、莓果酸甜、水蜜桃果肉、红茶尾韵

　　手冲的花魁。15g粉，中细度研磨（小富士鬼齿刀3.5研磨），v60滤杯，91—93度水温，第一次注水30g水量，进行27秒闷蒸，注入至105g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:00

　　夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度40-50%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到10左右，运输处理厂脱壳筛选销售。

　　咖啡品种：Heirloom，埃塞俄比亚原生种

　　生产海拔：2250-2350M

　　质量等级：G1

　　国家：埃塞俄比亚

　　产区：古吉产区

　　海拔：2250-2350

　　处理方式：日晒

　　品种：当地原生种Heirloom

　　生产者：当地小农

　　风味：百香果、玫瑰花香、草莓果酱

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