咖啡冲煮技术：最佳冲泡摩卡壶咖啡的小小秘诀 在家简单做咖啡

　　摩卡壶是在1933年问世的，它的结构从无改变，但在外观造型和使用材质却在不断在变化。最早的摩卡壶是铝制的，但铝容易与咖啡中的酸起作用，产生不好的味道，后来逐渐改为用不锈钢甚至部分用耐热玻璃来制作。

　　摩卡壶分为上下两部分，用旋转的方式可以把上下结合成一体。壶的下部是一个装水的腔室，腔室靠上端壁上有一个安全气孔，腔室上方是一个布满小孔装咖啡粉的滤器。壶的上半部则是一个有把手装烹煮好咖啡的有盖容器，容器下方是被橡皮垫环绕一圈的过滤网孔，中心位置那根中空的金属管是让咖啡喷渗出来用的。

　　用摩卡壶烹煮咖啡时，首先把下腔室注满水，但不要超过安全气孔。再将滤器里装满咖啡粉。滤器都经专家悉心设计尺寸，因此不需费心度量咖啡粉量，只要把滤器装满即可。把上下腔室套入旋紧，即可放到瓦斯炉或电炉上烧煮。但要注意火焰不可超出或高过壶的底面积，以免高温烧坏了橡皮垫。水在下腔密室中烧煮沸腾后会产生水蒸气，凝聚愈来愈多的蒸汽造成压力，这使热水穿透咖啡粉末，溶解出有用物质，再带着劲道喷流到上方容器里。

　　摩卡壶烹煮咖啡大约有2至3个大气压，能乳化出少部分非水溶性油脂及芳香物质，给咖啡添加质感。用摩卡壶烹煮出的咖啡又称为摩卡咖啡，虽然不是真正的浓缩咖啡，但可以说是加倍强劲的咖啡。

　　摩卡壶烹煮咖啡的优点是廉价且方便，咖啡品质也算不错。缺点是水要被烧煮沸腾，沸水容易萃取出咖啡中不必要的苦涩物质，这一点似乎无可避免。唯一能补救的方法是，在第一滴咖啡流出时，就把火关掉。用摩卡壶煮咖啡，因为水和咖啡粉接触时间不长，除了要尽量多溶解些物质出来，因此咖啡粉的研磨和意大利浓缩咖啡一样要细。每次烹煮完毕，一定要立即冲洗干净，否则壶内残渣发酵发霉，长期下来会使壶内有股怪味，影响了咖啡的味道。

　　在摩卡壶的够买上，需要注意的是你最好选购不锈钢制品而不是铝制品，因为铝会和咖啡中的酸味物质反应产生异味，其本身也容易发黑变形。

　　在使用摩卡壶之前，你可以先拆解所有的部分，检查所有的附件是否齐全，例如是否有上面有细孔的一块铁板，即我们称的减压板;又如白色的橡胶垫圈是否完好。

　　冲煮方法：

　　准备过滤过的软水，最好使用一般家庭滤水器所滤出来的清水，以每杯30毫升计算，量出所需的水量。为避免咖啡渣的出现，我们可以准备一张滤纸或滤布。如果是滤布，最好用水稍微冲洗一下，避免布上面有不好的布浆味留在咖啡中。

　　将水倒入下壶，要注意水不能超过水孔的水平面高度，否则加热后热水会带着蒸汽喷出，造成危险。

　　将咖啡粉放入咖啡盛器中，滤器内的咖啡末不要太细，一般来说中细度就可以了，太细的话，蒸汽难以通过咖啡粉，或者温度升的太高，造成萃取过度。

　　用手抹平咖啡粉的表面，再用减压板轻轻地水平压一下。

　　清除咖啡盛器边缘的咖啡粉，否则会影响到白色橡胶垫圈的使用寿命。白色的垫圈平时不需要和上壶分开，以免清洗时不小心遗失。

　　将滤布放在压好的咖啡盛器上。将盛好咖啡粉的咖啡盛器放入下壶中，再锁住上壶，要注意上下壶之间的螺纹，小心锁紧。放在加热器上，开始加热。

　　在加热的过程中，会听到快速的嘶嘶声，这是蒸汽带着咖啡冲到上壶的声音，一但声音转为啵啵声，可能就表示下壶的水分已经全部变成了咖啡。你可以凭经验听，也可以直接关闭炉火，打开上盖看(直接看并无所谓，这不会影响咖啡的品质。事实上，有时还会让你的咖啡更加香浓)，如看见蒸汽孔已经停止冒蒸汽，就表示萃取过程已经完成，你就可以从上部的容器中倒出咖啡——不要让咖啡在壶中停留时间过长，尤其是如果你用得是重度烘焙的咖啡豆的话。然后你就可以准备享用这杯手工精制的意大利咖啡了

　　小小秘诀知识库

　　咖啡粉的分量的添加。如果喜欢浓一点儿，可以在填粉时，用减压板减压后，填满以压平的空间，然后再轻压一次。

　　滤布的大小，不能大于咖啡粉表面，否则会造成太大的压力，蒸汽会外溢。

　　减压板主要功能，实在用较大的摩卡壶煮少量咖啡时，放在滤布之上，可以方便地控制杯数和咖啡粉的分量。在这里用做压棒的功能，因为摩卡壶所产生的蒸汽压力较小，一般来说，并不像意大利咖啡机需要特殊的压棒。

　　摩卡壶加热，最好使用煤气炉或电磁炉，或吃火锅用的黑晶炉。加热速度要够快才能产生足够的蒸汽来冲过咖啡，萃取意大利式的咖啡。如果家里煤气炉炉口太大，不适合摩卡壶，那么，有一种煤气炉架，把它放在煤气炉上，就可以让摩卡壶适合于家里的厨房了。

　　你也可以用咖啡停留在壶中时间的长短来调整咖啡的口味。例如用比较轻烘焙的咖啡豆时(颜色较接近浅褐色，表面没有油亮的油脂)，你可以让咖啡在萃取完成之后，在摩卡壶中多停留1-1.5分钟;相反，如果用深烘焙的豆子(深咖啡色，表面有时会带有油亮的油脂，我们在市面上买的意大利综合咖啡豆就大多属于这类)，就不需要在壶中多作停留，直接就可以倒在已经温好的杯子里了。

　　来源：