咖啡常识 精品咖啡豆研磨术语

　　丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有"沖泡好最好尽快喝完"的说法。

　　咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　脂肪：咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。

　　研磨咖啡豆的道具叫磨子

　　咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用的手动式到业务用大的电动式种类多不胜枚举。家用磨子也可当装饰品，而人数多要一次研磨的话，还是电动式来得便利。

　　以磨子的构造来分类有使用纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎而研磨的磨子。各有所长，而业务用的情况是趋于大量生产的电动式为主流。

　　然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

　　①摩擦热抑制到最小的限度。(因发热会使芳香成份飞散)

　　磨子的使用方法

　　要冲泡前再磨豆

　　家庭用磨子有手动式与电动式二种类。人数少的话用手动式，而量多的话用电动式较为便利。

　　配合抽泡器具而决定研磨方法(颗粒的大小)

　　咖啡的研磨