咖啡豆品种及口味详解 耶加雪菲和蓝山咖啡特点口感风味的区别

提到精品咖啡，蓝山咖啡的超高名气绝对是居高不下的，它的浓郁坚果可可香气、酸甜苦均衡口感绝对是令人信服的，而提到花果调的精品咖啡，那就不得不提埃塞俄比亚的耶加雪菲了，它的清新明亮酸质和茉莉花香，让多少咖啡人爱上。如果非要分出胜负，可以说两支咖啡难分高下。前街认为喝咖啡是一件非常主观的事情，每个人口味不一样，我们可以通过了解这两支咖啡的产区和品种着手，全面认识它们，再根据自己的口味评定吧。

牙买加蓝山

牙买加是位于北美洲加勒比海地区的热带岛屿国家，从十八世纪就开始种咖啡，已经有两百多年的咖啡栽种历史。蓝山山脉位于牙买加东部，被加勒比海包围，阳光下的光线会折射到山的表面，形成蓝色光泽，因此取名为“蓝山”。这里海拔最高可达到2256米，然而蓝山山脉的种植区域在1700以下，1700米海拔以上的区域是生态保护区。整个蓝山山脉的环境优越，是个著名的旅游区，几乎不受工业污染，气候湿润，非常适合咖啡树的生长。

在1932年，牙买加政府鼓励提高咖啡的品质，将蓝山山脉种植的咖啡按照海拔的高度，划分为三个主要等级：牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡。所以种植在海拔1000-1700米的咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡豆。

前街咖啡：蓝山一号咖啡豆

海拔：1310m

处理法：水洗

品种：铁皮卡

耶加雪菲Yirgacheffe位于非洲大陆的埃塞俄比亚，耶加雪菲是一个在Gedeo内的小镇，Yirgacheffe中的“Yirga”是“安顿下来”的意思，“cheffe”就是指湿地，所以耶加雪菲就意为“在这片湿地安家吧”。耶加雪菲的海拔相当高，达到1700-2200米，平均温度低，咖啡的生长成熟时间都比较长，因此吸收的芳香物质也越多，咖啡果实的风味越加浓郁。

耶加雪菲产区主要以小农种植为主，农户们将咖啡树种植在后院，由于咖啡无法全年带来收益，因此会与其他农作物一同混合种植，也适当可以为咖啡树提供部分遮荫。到了采收季节，农户会将成熟的咖啡樱桃装袋卖到合作社处理，后期以合作社的名义出售咖啡生豆。这就是我们经常看到咖啡豆以合作社来命名的原因。

耶加雪菲目前共有28个成员合作社，不少合作社已经是我们耳熟能详了，例如果丁丁合作社、沃卡合作社、孔加合作社。这里不得不提耶加雪菲合作社的水洗处理技艺，前街认为耶加雪菲的风味很大一部分要归功于水洗处理。

咖农们会将采摘好的咖啡樱桃放入水槽中挑去浮起来的瑕疵豆，然后使用机器剥离果实的果肉和果皮，再倒入发酵池中发酵12-36小时，期间的酸性物质会使果胶层与豆子分离，后续需要多次用清水搓洗干净，沥干水分再放到晾床上日晒干燥。水洗处理让耶加雪菲的风味呈现干净明亮的酸质，茉莉花香清新优雅。

前街咖啡：果丁丁合作社咖啡豆

产区：耶加雪菲产区

海拔：1900-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

品种对比

牙买加蓝山咖啡的品种是铁皮卡，一个古老的阿拉比卡品种。树形高挑，由于树叶的顶端会呈现古铜色，因此很好辨认。铁皮卡的抵抗力较弱，产量也比较低，但风味优雅芬芳，许多国家追求量产的咖农都不愿意种植，可见蓝山咖啡弥足珍贵。

耶加雪菲一般为埃塞俄比亚当地原生种，由于品种繁多，且鉴定工作难度大，加上当地希望保护这些品种的信息而选择不公开，因此把它们统称为“Heirloom原生种”。这样的“混合品种豆”中出现豆子外形大小不均匀属于正常现象。

冲煮建议

有的客人会向前街提出这样的问题，“为什么我自己冲的咖啡没有在你们店里冲的这么香？”。这里前街认为需要注意几点，我们冲煮时要先选择新鲜烘焙的咖啡豆，由于烘焙好的咖啡豆有一个最佳赏味期，首先烘焙好的咖啡豆需要4-7天不等的养豆排气时间，养好的咖啡豆开始进入最佳赏味期，一般为烘焙后的30天内，过了最佳赏味期，咖啡豆的香气开始流失。在前街购买的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，前街知道新鲜度对咖啡风味的重要，当下单收到咖啡时已经是最佳赏味期。

另外不同烘焙程度的咖啡会根据研磨粗细和水温高低，以及滤杯的使用会呈现不同的口感。

牙买加的蓝山一号是坚果、巧克力的风味调性，然后蓝山的豆子质地比较疏松，前街会用较粗的研磨度，偏低一点的水温来冲煮，避免苦感过高，然后使用KONO滤杯来提高醇厚度。

冲煮耶加雪菲这种花果调性的中浅烘焙硬质豆子，前街会采用较高的水温，细砂糖研磨度，v60滤杯可以使咖啡酸甜感更有层次。

使用15g咖啡粉，采用分段式萃取，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。