咖啡烘焙﹕烘焙咖啡豆的节奏

　　自从店子推广在家烘焙和提供生咖啡豆贩卖后，这阵子交流炒豆技术的话题多了。

　　“买了一包在这儿喝过的咖啡生豆回家自己炒，为什么味道不是那回事？花香不见了！橙味变成青豆！”

　　以前在外国购买小包生豆烘焙，通常会根据列在网页上的杯测报告拣选自己喜欢的风味。但炒了出来发觉“味不对办”，不知是哪里出了问题，有冤无路诉。

　　我边预热着铺面的烘焙机准备示范，边审视客人带来那包颜色深浅不一的豆说﹕“你以低温炒了超过15分钟吧？”

　　炒咖啡豆，是一门高深的学问。

　　眼到鼻到耳到

　　“那怎样才可知道化学反应去到哪个阶段？”

　　台湾业界惯用“豆相”一词，其实相当合适。豆相，不单包含表面颜色，还有豆的大小，表面饱满度，连中央折痕向外翻的程度也能间接反映豆子受热的痕迹。就像牛扒，大火快煎和细火慢煎虽表面颜色一样，但中心成熟程度各异，味道也会不同。

　　“去到壹爆阶段，豆子一般已膨胀饱满。颜色不均匀大抵是热冲力不足，连锁反应已断，再加火也是枉然。制造出来的味道，已经不能反映豆内所蕴含。”我望着一包已报销的咖啡豆说。