干货 | 译文《专业咖啡师手册》（三）压粉的力度，如何压粉..

　　有很多人都非常仰慕咖啡师这个职业，有些人甚至立志于要成为一名咖啡师。这些想法并不奇怪，因为咖啡师的确能够尝遍所有的最美味的咖啡，同时他们还能够用不同的饮品做炫酷的实验，还能使用那些超级昂贵的的咖啡机。

　　但其实，制作咖啡并没有看起来那么简单。

　　首先，想要成为一名咖啡师，你就必须具备充足的有关咖啡知识。有些人认为大多数咖啡师不需要过多的培训就能上岗。但事实上，每一名咖啡师都是经过系统的专业培训的，他们必须了解咖啡厅运营的每一个环节，从餐桌服务到清洗杯具，他们必须样样精通。

　　咖啡师所需要具备的最重要的能力就是同时处理多项事务的能力。咖啡师必须在不断接单的同时，保证奶泡打发的恰到好处，咖啡机出水量精确到位。一名出色的咖啡师还要能够在处理一些特殊客户的特殊要求的同时，随时保持微笑，不卑不亢。

　　《专业咖啡师手册》

　　继续第二章...

　　压粉

　　压粉会把布粉锁定，使粉床表层平整，消除粉床中的孔隙。压粉还能让咖啡师从感觉出填粉、布粉、研磨的质量。

　　压粉的力度

　　与普遍观点相反，笔者认为压粉力度的大小对流速的影响很小。一旦使用足够的压力完成了压粉，粉床中的孔隙就已经被消除了，再追加更大的力度压粉也不会对萃取质量和流速产生太多影响（注6：很多咖啡师都高估了重压粉对流速的影响，其中一个有趣原因是：在使用同样的粉量、同一只粉碗时，重压粉会使粉床更紧实，使咖啡粉和分水网之间的“间隔空间”更大。由于水在加压通过咖啡粉之前必须先填满这个间隔空间，更大的空间就能延长压力泵启动、与萃取开始之间的时长。这个时间的延长可能会让咖啡师过度评价重压粉对流速的影响）。下面两点可以证明：

　　很难说用很大的力量压粉有什么好处，但用较小的力量压粉却至少有两个优点：对咖啡师腕部和肩部造成的压力更少，而且更容易做出完全水平的下压（在使用贴合度高的粉锤和粉碗时尤其明显。如果咖啡师使用很大的力量压粉，粉锤和粉碗卡住的几率会大大增加，说明粉锤不在水平状态）。

　　敲还是不敲？

　　关于压粉，最近争论的焦点是：在压粉时是否需要敲打手柄。主敲派认为，敲打可以把第一次压粉时挤到粉碗边缘上的松散咖啡粉敲下来，然后通过第二次压粉把这些咖啡粉压进粉床。

　　你需要衡量一下，把那点散粉压回粉床的好处，能否弥补敲击带来的潜在危害。敲打动作会打破咖啡粉和粉碗壁之间的闭合，形成一个环绕粉床的通道。以笔者的经验来说，这样的通道是基本不可能通过第二次压粉来闭合的。当然，可能并非每次敲打都会破坏闭合，但仍然不值得去冒这个险。总而言之：一点点散粉如果能算得上是问题的话，也只是很小的问题（笔者认为根本不算问题），而环绕在粉床和粉碗之间的通道却是个正儿八经的大问题。

　　有一位我很欣赏的女咖啡师，为了使粉床更和谐，她会使用腕部做敲打动作（就像使用香槟锤进行敲打似的）。如果你非敲不可，这种敲法看上去比用粉锤的硬把手敲击显得更安全一点。

　　如何压粉

　　用手轻轻地握住粉锤，调整粉锤的把手，直到它好像成为你手臂的延伸。手腕摆直，让粉锤把手底部舒适地置于掌心。这种姿势能使手腕承受的压力最小化，这对每周需要做成百上千次压粉动作的咖啡师们来说非常有益。

　　将粉锤保持水平状态，在粉堆上轻轻地挤压。然后就够了，不需要再扭一扭、或者压第二次。

　　把粉锤拿起来之后，在粉碗壁上或者粉床表面或许还有一些松散的咖啡粉。简短地把手柄翻转过来，就能把这些粉去掉。接下来，擦拭粉碗的边缘，把咖啡粉擦净。最后一步，把手柄轻轻地扣在意式咖啡机上，注意不要让粉堆晃动，破坏咖啡粉和粉碗之间的闭合。

　　为了避免手柄从冲煮头上取下来的时间过长，丢失过多热量，需要咖啡师快速又仔细地完成上述这些步骤。

　　粉锤

　　若要定制粉锤，可以找当地的机械工厂，或者支持自定义尺寸的粉锤制造商。

　　Tips：

　　冲煮水温非常重要，它会影响到风味、浓度和水流速度。“完美”的冲煮水温由很多变量决定，包括选用的咖啡、水流的速度，但最重要的变量是你的口感。绝大多数专家都选择华氏185~204度（摄氏约85~95.6度）这个区间段的水温。

　　以下是几条关于水温与Espresso的品质存在关联的既成事实：

　　设定冲煮温度

　　在出品每一份咖啡之前，咖啡师都应该先放水冲洗冲煮头，来清除残留在分水网上的咖啡碎片，再设置冲煮水温。放水在手柄取下或安装空手柄的情况下都可以进行。

　　有些机器的放水设计是为了让冲煮头降温，有些是为了预热管道和冲煮头，还有一些是为了净化热交换机。每台机器的设计不同，放水的流程也不同，而且预期冲煮水温的设置、恒压器的设置，还有其他设置也不尽相同。

　　多锅炉咖啡机的温度控制

　　这样的机器通常只需要短时间放水就可以达到预期的冲煮水温，放水之后的水温应该使用Scace测温手柄或者其他的探珠型温度计进行测量。

　　有控温功能的咖啡机产出的温度曲线是“平”的，看起来像一个顺时针转了90度的L字母。要让冲煮用水达到设定的温度，根据机器的区别，快的只需不到1秒、慢的要几秒钟时间。

　　热交换咖啡机的温度控制

　　在热交换型咖啡机上，冷水在穿过热交换器（锅炉中的一条小管道）到达冲煮头的过程中被瞬间加热。大多数热交换咖啡机都有一个循环热对流装置，让水在热交换器和冲煮头之间循环。这个装置能保持冲煮头的热量，同时也能让水的温度低于存放在热交换器中的温度。

　　热交换咖啡机无法让冲煮用水的温度保持常温或者说平稳。相对的，如上面的图形所示，温度在最初的几秒钟突然地急剧提升，达到顶峰，稳定，然后开始下滑（注8：热交换咖啡机在出品的过程中供给的水温跨度很大。当我说到热交换咖啡机在不同出品之间的温度差异在1华氏度以内时，指的是假如把好几份出品的温度曲线画出来，记录在同一张图表上，每条曲线的温度差异在1华氏度以内）。

　　在热交换咖啡机上控制温度需要三个步骤：

　　第一步：调节恒压器。恒压器能够控制锅炉的压力，进而控制温度。压力越大，温度就越高。为了防止冲煮用水的温度过热（相对预期温度而言），应该把压力设置得适当低一点，但又不能低到影响蒸汽奶棒的使用。如果你选择了一个很低的锅炉压力，请注意，你可能要把蒸汽棒的喷头换成更小孔径的，来保障蒸汽速度足以打出优质的奶泡。

　　第二步：调节热对流装置的限流阀（如果有的话）。热对流装置的限流阀可以在连续出品下提高水温的一致性，减少放水时所需的冷水量。恒压器与限流阀搭配得当的情况下，咖啡师只需要放掉很少的水，就能稳定地达到合理的冲煮温度范围。而且在不同的出品之间，温度变化不到1华氏度（约0.56摄氏度）。

　　请注意：有些机器的限流阀可以调节，有些机器只能通过更换其他尺寸的限流阀来干预冲煮水温。

　　第三步：温度冲浪。使用没有限流阀的热交换咖啡机时，咖啡师需要付出更多努力才能让温度达到勉强合格的稳定。这样的咖啡机需要咖啡师根据每一份出品去调整放水时间的长度，这种技巧就叫做“温度冲浪”。

　　温度冲浪的第一步是持续放水，直到出水的状态从静静的水流变成喷射（沸腾）状，再让水流上几秒钟。当喷射结束，就说明热交换器中的水已经彻底放完了。在一定程度上，放水的时间越长，降温幅度越大。因此，要达到预期的冲煮水温，咖啡师既要考虑放水的时长，又要考虑放水后到出品前中断的时长。

　　为了保证营业咖啡馆的效率，放水这一流程花费的时间必须要的尽可能的短。有一种叫做“放完水即冲煮”的手法，流程是：放水至达到预期冲煮水温后，立即扣上手柄，开启压力泵。而家庭咖啡师就不用考虑便利性，可以有更多机会实验不同的放水时间和中断时间带来的不同效果。

　　这样有利于精确测量不同时间的放水后的水温，然后选择一个最合适的。要实践这一步骤，最简单的办法就是使用Scace测温手柄。其他的探珠型温度计也可以实现，但是每一次测量都需要使用新的咖啡粉来营造真实的水流阻力，才能测量到精确的温度，这就让测温变成一件既麻烦又烧钱的事了。

　　温度曲线：尖锐还是平直

　　很多咖啡专家花在讨论尖锐的温度曲线与平直的温度曲线的优劣上费了很多精力。两种温度曲线最终体现在杯中的风味略有不同，这几乎没有争议。但是，对任何机器而言，在萃取时粉床自上而下的温度都是有差异的，尤其是在萃取刚刚开始这一阶段。那是因为冲煮用水从粉床流下时，咖啡粉会吸收水的热量。这一事实就能证明很多咖啡师热衷于平直的温度曲线是错误的。

　　之所以有许多咖啡师亲睐平直的温度曲线，是由于它很容易理解，而且易于重现。尖锐的曲线很难在不同的出品、或不同的机器中重现，但至少每份优质出品的曲线都是比较相似的。

　　Tips：

　　自适应比例积分微分（PID）控制器

　　近期，PID控制器开始被安装在意式咖啡机上，用于精确控制冲煮水温。PID控制器通过细微调整加热元件的开关周期来实现功能（注9：PID控制器通过一个反馈回路来控制加热元件输出的热量，反馈的内容包括“误差值”（实际锅炉温度与设定温度的差异）、温度设定值、锅炉温度等。PID基于三个要素来计算输出热量：P（proportional，比例项）、I（integral，积分）、D（derivative，导数）。比例项计算误差值的大小；积分计算误差的持续时间；导数计算则计算误差的变化率）。

　　多锅炉咖啡上的PID在烧水锅炉内直接扮演一个精确恒温器的角色，它能够把冲煮水温精确控制在十几分之一度的误差之内。假如你已经舍得拿出6000到10000美元购买一台多锅炉意式咖啡机，笔者建议你再多花几百美元购买带PID的型号，温度的稳定性会有极大的提升。

　　热交换咖啡机上的PID通过维持锅炉温度的稳定，使得热交换器的功效更加稳定，从而间接地控制水温。在热交换咖啡机上安装PID说白了就是浪费钱，因为一个可靠、精准的恒压器就能把温度的稳定性提升到相当水准，而且花费少很多。但不管怎么说，PID能够提供实时锅炉温度的读取，并且能够快速、便捷地更改温度设置，而不用考虑别的因素。

　　出水温度与萃取温度

　　冲煮用水在穿过了分水网之后的温度（出水温度），与实际参与咖啡粉萃取的水的温度（萃取温度）是完全不同的。有很多咖啡师醉心于出水温度，却忽略萃取温度，殊不知萃取温度才是决定一杯Espresso风味的关键。

　　二者为何会不同呢？因为在萃取刚刚开始时，咖啡粉、粉碗、还有手柄，都会吸收水的热量，使得萃取温度低于出水温度。当萃取进行到粉床已全部被加热时，萃取温度得到上升，在流过咖啡粉的水量充足的情况下，甚至可以接近出水温度。

　　对萃取温度造成影响的主要因素包括：

　　意大利与美国Espresso制作技术的差异

　　粉量标准

　　汇总

　　到目前为止，我们已经分别地讲解了制作Espresso的各个细节。现在就让我们把所有部分结合起来，描述出品一份Espresso的流程。请注意：这只是一个范例流程，可能需要针对一些特殊的设备稍微调整任务的顺序。比如说，如果你的磨豆机速度很慢，那么就要把磨豆调整到第一步来做：

　　如何观察出品的质量

　　咖啡师无法单凭看一眼萃出液体就得知这杯Espresso的口感。但当咖啡师对某一特定的咖啡机和特定的咖啡豆非常了解时，就可以从视觉上的线索来判断一份出品的好坏。

　　假如有做预浸泡的话，咖啡液从压力泵启动起3~10秒后从粉碗底部流出。没有做预浸泡的情况下，2~5秒后出液。无论是哪种方式，我们把咖啡液开始流出的时间点设为0秒。

　　在最初的2秒内，深褐色的液体会从整个粉碗底部流出。假如在这2秒内咖啡液并非从碗底的所有区域、而只是从局部区域流出，就证明萃取不均匀。

　　在3~5秒这个阶段，会看到粘稠的褐色Espresso液体流出粉碗。在这个阶段只要看到一点黄色，都代表已经有通道形成，究其原因就是研磨度太粗，或者萃取温度不当。

　　在剩下的时间里，出液的颜色会变得越来越黄。根据预期的Espresso萃取率和风味，整个出液过程应该在20~35秒之内完成。

　　意大利与美国的水温差异

　　笔者经常思考，为什么这么多意大利咖啡师使用185~195华氏度（约85~90.6摄氏度）作为出水温度的标准区间；而很多美国咖啡师，尤其是那些很激进的咖啡师使用的温度区间却是198~204华氏度（约92.2~95.6摄氏度）。我认为一部分的原因在于多数意大利咖啡师使用7克的粉量来萃取30ml的杯量，而美国人则使用18~21克的粉量萃取30ml的杯量。所以尽管在出水温度上存在差异，但两种方式最终在萃取温度的平均值上却是差不多的。

　　为何会这样呢？这是因为美国人使用的粉量更多，所以咖啡粉从冲煮用水中带走的温度也会更多。

　　为了证明这一点，我们来做一个有趣的思维实验：假设你用7克80华氏度的咖啡粉，和30克190.5华氏度的水，将出品接入已经预热过的咖啡杯A中，此时咖啡液的温度应该是181.1华氏度。我们再用21克80华氏度的咖啡粉，和38克203.5华氏度的水，出品接入与咖啡杯A温度相同的咖啡杯B，此时咖啡液的温度应该也是181.1华氏度。因此我们可以大胆猜想，每一克咖啡粉都能吸收掉一克水的热量。

　　这个思维实验的数据可以通过下表更加清晰地呈现：

　　制作优质的直出Espresso和奶咖

　　想制作一杯完美的12-oz拿铁咖啡，需要Espresso达到足够的分量和浓度，来抗衡大量的牛奶。这时出品的风味也很重要，但还是不及直出Espresso时那么重要，因为在拿铁中，Espresso的细微风味会被牛奶所掩盖。

　　为了同时满足Espresso和奶咖的出品需求，美国有很多优秀咖啡馆会选择一个大的粉量来应付所有出品。这样可以制作出还不错的Espresso和拿铁，但是代价很昂贵，浪费率也很高，而且没有针对拿铁和Espresso直出做有针对性的优化。

　　笔者推荐两个可以让咖啡馆为不同的出品目的量体裁衣的方法。

　　分别使用两台磨豆机：要制作两种不同的Espresso，最简单的办法就是使用不同的咖啡豆和磨豆机。更进一步，还可以把意式咖啡机的其中一个冲煮头单独用来直出Espresso，为选用的咖啡豆设置恰当的水温。

　　使用不同尺寸的粉碗，不同的填粉、修整技巧：假如咖啡师使用意大利传统的单份7克粉、双份14克粉，最终出品的浓度、风味、流速也都会大致相同。可假如咖啡师在填粉时使用手指进行了修整的话，粉碗中的粉量就会比标准的粉量要少（注10）。这样就会导致流速的变化（更快）、浓度的变化、以及风味的变化。

　　Tips：我的填粉进化之路（为了学习如何填粉而走访两个大洲的经历）

　　几年之后，我来到了新西兰首都惠灵顿的Mojo咖啡馆工作。Mojo使用的是意大利的粉量标准，选用烘焙度较浅（二爆前）、主要由偏酸的水洗豆构成的拼配豆。我本以为出品的Espresso会超级明亮、超级酸，但恰巧相反，它有着令人愉悦的甜度和适中的酸度。显然，填粉量的差异或多或少地使风味往圆润和甜味的方向发展了。为了验证这个想法，我尝试用一只填粉超量的双份粉碗来出品双份Ristretto（店里没有三份粉碗，而且那也是我能用到的最接近我之前的咖啡馆使的粉量了），出品明显比使用Mojo的填粉量和冲泡比例做出来的Espresso口感更刺激、甜度也更低。

　　Espresso萃取过程中的压力干扰

　　在开始出品之后，有几件事情可能会短暂地降低萃取压力（拉杆机除外）。

　　这些压力的变量会造成通道的产生，应该尽可能的使用下面几个简单的策略来避免。

　　（第三章，待续.....）