摩卡壶常识 详解摩卡壶的原理萃取咖啡和正确使用方法技巧

“宅家”正在变成一种现状和趋势，就连在家喝咖啡也越来越多年轻人开始尝试。对于咖啡控而言，摩卡壶肯定不会陌生。相比半自动意式咖啡机，摩卡壶可以说是“白菜价”，而且还容易上手，外观复古大气，在咖啡界刮起了摩卡壶的流行趋势。

摩卡壶是如何萃取的？

摩卡壶最大的一个优点就是操作简单！既适合小白煮咖啡，又适合高手钻研粉水比和萃取度。壶体共分为三个部分，前后只需要三个步骤：加水、加粉、加热，就能萃取一杯浓缩咖啡。当我们将摩卡壶加热时，下壶的水最先加热转化为蒸汽，形成一定的压力，促使水蒸汽从下往上推动。当热水往上与咖啡粉反应后，不断增大的压力将萃取好的咖啡液继续推至上壶，这时就得到我们需要的浓郁咖啡液。

摩卡壶高温增压式的萃取形式类似于我们常见的意式咖啡，萃取压力的增大将咖啡风味更佳汇聚，因此摩卡壶萃取的咖啡也带有浓郁醇厚的口感。当使用双阀的摩卡壶制作咖啡，在原来基础上增加了一个聚压阀，压力的提高让咖啡浓度更增加，并带有更多的咖啡油脂。

摩卡壶与意式咖啡机的不同

这里需要注意的是，虽然摩卡壶萃的咖啡液口感较浓，但还是与我们常见的意式咖啡有一定区别的。现在我们所指的意式浓缩咖啡（espresso）是通过9个以上的大气压萃取而成，得到的咖啡液浓郁绵绸，优质细腻丰富。而摩卡壶最大的压力只有2个大气压，远远比不上商业意式咖啡机所用的压力值，得到的咖啡液相对比较稀薄，风味与口感也不如意式浓缩咖啡的丰富醇厚。

咖啡店中可以看到，刚制作好的意式浓缩咖啡上层浮着金黄色的丰盈油脂，而摩卡壶的萃取压力较低，萃取的咖啡更稀薄，因此不能完全说是浓缩咖啡。但如果我们在家中为了更快速地喝到一杯浓醇咖啡，前街认为摩卡壶也是一个非常不错的选择。虽然摩卡壶的操作步骤非常简单，但也需要注意一些细节，否则咖啡容易变得焦苦难咽。

摩卡壶的使用操作

正式制作前，我们需配备新鲜的咖啡豆、磨豆机与加热的瓦斯炉（或电磁炉）。咖啡豆前街选用前街自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，由洪都拉斯雪莉与日晒的耶加雪菲红樱桃按7:3拼配而成。

先将摩卡壶的底座取下，在下壶中加入温水，可以缩短冲煮的时间，同时避免咖啡粉过快加热，风味容易焦苦。水量控制在泄压阀线以下，若液面超过泄压阀容易因压力过高而造成爆开，因此要小心。前街这里注入的是130ml。

要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度就要比一般手冲细更多，前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5粗细。将研磨好的咖啡粉倒入粉槽，装至九分满，用手指抹平整放入底座。无需用力填压，过于紧实的风层容易堵住水流往上走，从而影响萃取。

接着将上壶与下壶拧紧，放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。等待摩卡壶升温，当听到发出嘶嘶的声音，调到小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。

最后将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝。入口有浓郁的威士忌酒香、香草、奶油、莓果的酸甜，带着烤坚果的香气。兑入一定比例的热水呈现清新的水果酸甜，与牛奶搭配更是有着巧克力的香甜。

使用摩卡壶需注意的小细节

我们常见的摩卡壶一般是金属的外形，高温加热时尽量不要触碰壶身，可以使用湿毛巾，避免烫伤。若我们听到呜呜的声响，但上壶始终没有溢出咖啡液，很可能是出液口堵塞，应先关去热源，避免内部压力过大爆开出现安全隐患。

咖啡粉的研磨度如果太粗会导致萃取不充分、喷溅等问题，太细则会导致过萃，咖啡焦苦味重、难以入口。粉槽需要填满铺平，若没有充足的咖啡粉，下壶的水在蒸汽压力作用下进入中间的粉层时就不能进行充分的萃取，进而会导致上壶大幅喷溅，咖啡的口感也一言难尽。

前街每次使用完摩卡壶都会及时清洗干净，避免咖啡渣渍留下，容易串味、焦苦，陈旧的咖啡渍若是留在滤片、垫圈、萃取通道，可能会造成堵塞，影响正常萃取。

前街建议中深度烘焙的豆子，由于摩卡壶属于增压式萃取，若采用浅烘咖啡进行制作，浅烘豆子质地较硬，通常需要更细的研磨度来提高萃取率，然而细研磨在高温高压下容易把咖啡变得酸涩刺激，而且也比较难萃取出油脂的香气。因此前街推荐大家烘焙度更深的意式拼配咖啡豆作为原材料，不仅更容易喝到浓香带有油脂的香浓咖啡，也让我们萃取咖啡风味更稳定，前街豆单上有4款意式拼配咖啡豆「向日葵暖阳拼配」「精品拼配」「商业拼配」「基础拼配」，使用意式咖啡机萃取呈现醇香的口感，同样适合摩卡壶制作咖啡。