什么是苏门答腊咖啡的特点 印尼曼特宁和黄金曼特宁咖啡豆等级档次价格区分冲煮建议

曼特宁咖啡被公认为是世界上最醇厚的咖啡，同时也被大家称为是丑最陋的咖啡豆，与最美外表咖啡豆之称的夏威夷科娜咖啡豆是没法比的。不过虽然曼特宁咖啡豆的外表丑陋，但是曼特宁咖啡风味却是非常醇厚的。

一般来说，北苏门答腊岛出产的阿拉比卡咖啡豆都可以称为曼特宁咖啡豆。据前街了解到，曼特宁的名字并不是印度尼西亚当地人起的，而是与日本人有关。其实曼特宁是印尼地区的一个部落的称呼，当时驻扎在印尼的日本军对在印尼当地喝到的咖啡风味念念不忘。于是让在印尼的朋友帮收集当地的优质的咖啡豆，其中就包含曼特宁咖啡豆。当时日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，当地人误以为问他是哪里人，便脱口而出“Mandailing”，日本人误把“Mandailing”说成“Mandehling”。由于这个双重误会，曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。这就是曼特宁名字的历史渊源，曼特宁的种类非常多，光是前街咖啡就上架了五款的曼特宁咖啡，它们的咖啡风味都非常不一样。其中前街上架的黄金曼特宁就是曼特宁咖啡中的佼佼者。黄金曼特宁咖啡是印尼生豆公司Pawani的一支精选的顶级咖啡，已经被注册成一个商标。今天前街上架的这款新产季的曼特宁咖啡豆和以往的黄金曼特宁咖啡的产地不一样，之前的黄金曼特宁咖啡豆是位于塔瓦湖产区或林东产区附近，而今年Pawani选择了更北面的亚齐伽佑山的咖啡作为黄金曼特宁。而且新产季的黄金曼特宁咖啡的品种也发生了变化，为Ateng品种，Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。

其实品尝过黄金曼特宁和普通曼特宁的话，可以很明显发现黄金曼特宁咖啡有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感.而其他四款曼特宁的风味就非常不一样。比如前街的林东曼特宁显出曼特宁的香料，草本的浓郁风味和醇厚的口感，款林东曼特宁，刚入口就具有浓郁的草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。

而陈年曼特宁的处理方式和其他几款曼特宁咖啡豆有点不一样，那就是陈年曼特宁的存放时间比较久，就像储存陈年老酒一样，将生豆储存长达两到三年的时间，这时候咖啡豆的酸度会减弱、生豆颜色发生改变，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。所以这款曼特宁的口感醇厚度是最高的。陈年曼特宁与其它曼特宁最大的区别就是酸味较低，甜感和醇厚度都非常高。所以前街的这款曼特宁的口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。

这几款曼特宁咖啡都是采用印尼当地特色的湿刨法了来处理咖啡豆，印尼人使用湿刨法的基本步骤为：咖农先将成熟的咖啡果实采摘下来，放进水槽里利用浮选把杂物和未成熟的咖啡果实去除。然后使用去皮机将果肉和果皮去除，保留内果皮和果胶，进行短暂发酵后分解果胶。将清洗好的咖啡生豆进行晾晒处理，使咖啡生豆含水量降到20%-24%。然后在使用机器进行去除内果皮，刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥，使其含水量降至12-13%左右，就处理完成了。因为这个咖啡豆去除内果皮的时候还处于半干阶段，这个阶段下的内果皮不容易去除，咖啡豆非常容易受挤压，因此就会经常出现羊蹄豆，所以也简称为湿刨法。所以，前街也了解到正是这种湿刨法给印尼的曼特宁带来了特有的风味，如果在处理生豆的过程中，处理的好的话，才能制作出低醇厚和曼特宁风味。如果咖啡豆在湿刨的过程中处理不好的话，曼特宁咖啡非常容易出现霉土味。

印尼的曼特宁咖啡等级划分和其他地区也不一样，就是从曼特宁生豆中随机抽取300克，放在黑色的纸上，因为咖啡豆在黑色的纸上更利于专业的鉴定师检视。如果在这300克曼特宁生豆中，瑕疵豆少于等于3粒，就属于G1;瑕疵豆在4-12粒之间，就分为G2;瑕疵豆在13-25粒之间，就分为G3;瑕疵豆在26-45粒之间，就分为G4;瑕疵豆在46-100粒之间；瑕疵豆在101-153粒之间的曼特宁就分为G6;另外，黄金曼特宁和其他曼特宁咖啡还有一个不同之处，就是处理工艺的不同。黄金曼特宁之所以品质有保证的其中一个原因在于在处理完成后会进行三次人工筛选，保证生豆的瑕疵量尽可能减少，颗粒饱满大小均匀。所以黄金曼特宁的口感和风味比较干净不是没有道理的。

前街在对黄金曼特宁咖啡豆进行杯测和冲煮。因为前街在烘焙曼特宁咖啡豆的时候，为了突出曼特宁咖啡豆本身的风味，和湿刨法带来的草本口感，狂野的香料风味，所以前街一般在二爆之后就出炉。所以冲煮的时候为了突出曼特宁醇厚、干净香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨，粉水比上采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感，水温使用87℃。所以冲煮出来的黄金曼特宁的草本植药非常优质，没有林东曼特宁狂野的口感，焦糖口感更为强烈，果酸味也非常适中。