Crema是Espresso成败的重要指标吗？意大利的Espresso是怎样的？

意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso

喜欢喝Espresso的人，都把Crema看做是品质的指标。其实，它是由一大群小细沫所组成，而每一个小细沫的结构则是由一层水性薄膜包住二氧化碳。当然，新鲜咖啡内部的二氧化碳较多，用它煮成的浓缩咖啡，也会含有较多的Crema，喝起来就会有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉。水性薄膜内含有大量的水，会很快的释出，使薄膜无以支撑而破裂，Crema便也跟著消失。难怪意大利人总喜欢等在吧台前，在三十秒之内就把那杯Espresso喝完。

烹煮成功Espresso的要诀：

◎咖啡豆一定要新鲜

◎咖啡粉一定要适度填压

◎一定要采用浓缩咖啡式的研磨度（EspressoGrind）

◎使用浓缩综合咖啡豆（EspressoBlend）

◎使用适度烘焙的咖啡豆

（国人较喜欢重烘焙、不带酸味口感的咖啡豆）

相信这几个关键数字对于学习意式咖啡的人都很熟悉

但是…除了强调正常的意式Espresso的店家之外

很少会有人用这三个数字来萃取浓缩咖啡吧！

可能是过往的经验萃取出不理想的Espresso…

而习惯用较多的粉量来萃取自己习惯的浓缩

而其中最大的因素应该是在研磨刻度跟填压力量的大小

几乎可以把咖啡大部份的味道都萃取出来

而得到一杯很均衡风味的咖啡

然后可以随著自己的喜好来增加粉量调整浓度

粉量越多，风味就会往前移相对地后段风味就会减少

而在萃取的过程中有些要注意的事项

这样将来要增加粉量时，才不会萃取过久

关于填压的力量就很重要了…

一般用较多粉量的时候，都会填压比较大力

让咖啡粉饼产生足够的对抗力来对抗萃取压力

但是在粉量比较少的情况下

除了布粉均匀之外…

要考虑的是填压力量不可以太大太用力……

因为如果力量太大…咖啡粉内的空气提早被排出……容易会过粹水涩

力量的拿捏最好是由开始粹取到结束都会有cream的产生

而不是粹取到一半就水掉了

一开始粹取可以由流状观察填压力量的大小变化

如果填压力量过大，在中段就会反白变水

萃取结束时可以观察咖啡液内空气的细致度

这样萃取出来的应该会是一杯比较均衡的咖啡

然后就可以这样的标准…

慢慢增加咖啡粉量来调整风味跟口感的分布

粉量越多，风味越强……当然也可以修饰后段不好的风味