是什么阻碍了咖啡萃取？咖啡萃取原理与应用

做咖啡大概最烦恼的就是如何更好地萃取了。无论是意式还是手冲，咖啡师或者咖啡爱好者最关注的都是萃取问题，那么有哪些因素会阻碍我们萃取一杯好咖啡呢？

意式萃取

关于意式萃取，前街咖啡之前也跟大家聊过，比如是粉的研磨是否有结块，布粉的时候要注意填补缝隙，填压时注意要平均用力和如何调整等等。但是关于压力萃取，有时候还是不稳定导致咖啡品质不一，这是为什么呢？



1.你关注你的咖啡机吗？

如果你所使用的意式咖啡机是高端机，那很多问题都不会产生，但是很多一般的商用机型性能其实是要看运气的，毕竟咖啡机部件也许是进口，但是国内组装的话如果组装技术不好，大概也就做不了品质好的浓缩了。小编就曾经使用过一台商用意式机，冲煮头内的分水铜块没有装好，结果水是“侧漏”的，小编就不得不每次装粉时都往水流大的一边填更多的粉来平衡萃取，当然这也只是权宜之计，正是咖啡机问题阻碍了我们萃取浓缩。



2.你的粉锤

粉锤是你压粉的武器，无论定压粉锤还是传统粉锤。但是粉锤并非拿上手就能用的，即便是咖啡机商家所配伍的粉锤。可以看看下图



粉量使用有点多出现压痕是一个问题，但更重要的是，这个粉锤和粉碗并不匹配——看到外圈有一层咖啡粉就知道了。虽然市面上大部分的粉碗直径都是58mm，但是粉碗些许的误差，或者是没有购买与粉碗直径最适合的粉锤，就会造成部分咖啡粉没有被压紧，萃取时就很容易过萃了。

3.压力

大部分咖啡机显示的压力9bar实际上是锅炉压力，而不是萃取时作用于粉饼上的压力（部分高端咖啡机有这个功能），也是由于工艺问题，有的咖啡机一开始会出现“喷水”（压力过大），然后过几秒就突然流水乏力，这样子的咖啡机也当然会阻碍我们正常萃取。如果你做意式浓缩常常出现咖啡一开始正常流速，然后啡夜突然变白或者液柱不稳定，排除手法问题剩下的，就可能是你的咖啡机水压输出有问题了。



手冲萃取

小编认为手冲萃取中均匀完整的萃取是最为重要的，这是从做意式浓缩咖啡得到的“框架”，理解了这个“框架”，就能更好地理解有什么因素是在阻碍我们手冲萃取了。

1.咖啡粉磨的好不好



2.滤纸



时间和粉水比在手冲咖啡中当然是十分重要的，也就是因为重要，小编发现很多朋友会过于关注数字的变化而忽略了萃取本身，这些数据阻碍了我们的萃取。试问你在做手冲咖啡时，是更专注于水流冲刷咖啡粉床的状态还是盯着时间和称重变化？时间和给水量对于新手当然需要一个练习和熟悉的过程，但是小编认为如果总想着“到了这个时间，水量就应该有多少”就过于纠结了，还可能会影响到你水流的稳定性。比如你注水刚绕到外圈了，突然发现差不多到额定的比例要回到中央去做收尾的注水动作，一下子从外圈“冲”进中心，这一个操作就会导致萃取的不均匀了。



最后说一下无论是做意式还是手冲都会阻碍我们萃取的因素——心态，或者说是思维。人们常常会地认为某件事情“就是那样”，然后采取相对应的行为。像是意式浓缩苦了，就是要调粗一点研磨度；手冲酸了，就是要降低一点水温。这当然是没错，但是我们要知道萃取是一个“动一发牵全身”的过程，一个量会导致其他量的改变，也就是说如果仅仅是针对一项数据去调整而固定其他数据，显然就是不可能的。在萃取咖啡尤其是手冲时提倡关注咖啡本身，就是为了能够随时调整，更好地萃取咖啡，而不只是为了得到数字正确的咖啡。



关注咖啡的本身，以开放的思维去看待萃取中各种变量的特征，作出动态的调整，一切的改变都是为了让优质的出品不变，那么任何阻碍萃取的因素都会成为我们进步的阶梯~