「手冲技巧」冠军传授冲出美味手冲咖啡的秘诀！

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近年精品咖啡市场极度推崇手冲咖啡，坊间也有许多爱好者一起讨论并交流自己的手法与冲煮参数。

但是手冲咖啡并不是专美于比赛或是精品咖啡店，事实上谁都可以玩手冲，冲出超好喝的咖啡，不管你是入门新手或是老鸟咖啡师，都可以研究手冲咖啡的技巧。本文提供一些秘诀与建议，带你冲出美味的手冲！

什么是手冲咖啡？

手冲咖啡是使用热水注在咖啡粉，并使用滤杯/滤器过滤，当热水通过咖啡粉并过滤后使用杯子等容器盛装，手冲同时也有滴滤式咖啡等别名，虽然也有些咖啡机也会以此命名功能。

这种冲咖啡的方法普遍使用于20世纪初的欧洲，甚至有些地区在更早就用手冲，但一直到近几年才由精品咖啡浪潮重新带动起来。

为什么要使用手冲？

与其他冲煮方是相比，手冲咖啡较能凸显咖啡丰富的香气与风味，使得手冲成为冲煮单品咖啡的首选方法。

好的手冲咖啡有纯净、澄澈与一致的风味，因为水会在可控的时间与压力下萃取出咖啡的油脂与香气，而手冲的滤纸会吸附这些油脂，让咖啡口感变为纯净。

因为手冲是以注水方式萃取，它在萃取的速度会比浸泡式冲煮法更快一些（如法压壶），因为多了水流的扰动。

2017年新西兰咖啡冲煮冠军Nara Lee表示：“使用手冲并不会改变咖啡风味，只会增加释出的香气物质，我也不认为冲煮器具能够改变咖啡的风味，但有些人确信这一点。”

但手冲咖啡也有一些操作上的挑战，毕竟讲到手工、人工就有可能会有失误的问题。例如，使用手冲或冲煮浓缩咖啡都有可能产生通道效应，让水流往阻力较小的区域前进，当咖啡粉结块或是分布不均匀时就有可能发生这个状况，而通道效应就会造成萃取不均的问题。所以冲煮者知道如何均匀的浸湿咖啡粉是很重要的关键。

因为手冲咖啡很难复制每次的结果，有些咖啡店或倾向于使用手冲机来替代，这些机器可以使用自动化设定参数，达到相较手冲稳定的结果。

手冲要准备什么？

市面上不断推出新的手冲相关器具，但你不需要全部都买到手，一开始只要简单的器具就可以了，之后可以再随需求添购。

2017年世界冲煮冠军王策提到，了解冲出一杯美味咖啡的过程，远比复制冲煮参数或是选择V60甚于聪明滤杯这些事更重要。

以下来看看手冲咖啡必备的基本器具：

滤杯／滤器

用来盛装咖啡粉及过滤咖啡的媒介，最受欢迎的选项不外乎V60、Kalita Wave和Melitta等滤杯，以上三种都是直接放在杯子或器具上萃取，但这些滤杯都有其特殊设计，这些设计影响了水流与萃取。Chemex是另一个受欢迎的选项，冲出来的咖啡有其特殊性。

这些滤杯或器具的好处在于容易取得、使用方法简单、也有专用的滤纸，网络上也有许多使用基学与配方，让你很简单就能正确使用这些滤杯。

如果你不确定要从哪边起头，可以试著在咖啡店请店家用不同滤杯冲煮，并请店家推荐为什么他们会想要用这个滤杯呈现给客人。

滤纸/滤材

该选滤纸还是滤布？漂白还是无漂白的滤纸？尽管滤材的使用在咖啡冲煮上看起来微不足道，却一直都有各家说法。专用的滤纸是为了适用不同滤杯而设计，影响了萃取的效率，像Chemex滤杯使用的滤纸重量比其他滤纸重了20-30%，制造商表示这是为了保留更多咖啡的油脂。

有些人声称使用滤纸冲煮会产生讨厌的纸味，特别是使用无漂白的滤纸。而滤布已经被用做手冲很长一段时间，很多人推崇滤布是因为它不会产生讨厌的气味，使用起来也较滤纸环保。

使用什么滤材取决于你，但要确保它是吻合你的滤杯形状，如果滤纸或滤布变形可能会阻挡水流，造成咖啡粉阻塞，最后会让萃取结果不稳定。

磅秤

有人可能认为秤并非手冲必备品，但如果想要冲出品质稳定的咖啡就要准备秤。买一台可以显示到小数点的电子秤可以正确秤量咖啡豆跟水量，只要知道你确切的使用量，就可以复制你喜欢的味道、或是避免你不喜欢的味道，最好的是能够冲出更好喝的咖啡。

手冲壶

有看过有人将热水倒入手冲壶再进行冲煮吗？不能直接用热水机注水吗？

手冲咖啡的精随之一，在于冲煮的稳定性。手冲壶的设计让你可以控制注水的水温，进而创造出稳定的萃取结果。长颈细口壶则是设计用来控制注水的水流，从细口壶流出的水流会较稳定。

不论是使用电动、炉子加热还是热水机都可以，但是要注意使用的手冲壶特性，并且插根温度计以确保冲煮的水温是否正确。

该使用什么咖啡豆手冲？

器具准备好了，接著要考量的是用来手冲的咖啡豆。以下几点建议提供你挑选：

烘焙程度

由于手冲咖啡强调的是咖啡的主要风味与香气，可以选择较浅焙的豆子，浅焙的豆子酸质最突出且明亮。

王策表示：浅焙豆最能展现这支豆子原始的等级。

当然也可以选择中焙或更深焙的咖啡，但手冲的重点还是在于主风味的凸显。

研磨粗细

咖啡粉的研磨粗细影响了萃取率，前面提到手冲属于滴滤式冲煮法，代表咖啡粉跟水接触的时间比浸泡式更短，但比义式浓缩萃取时间长。手冲必须让咖啡粉的表面积足以被水萃取，却又不会太细造成过度萃取的苦味。

可以先从中度研磨开始测试，评估你冲出来的咖啡再调整研磨度。如果咖啡喝起来有点水或有臭酸味，可以再磨细一点。如果咖啡太苦或是缺乏甜感，试著磨粗一些。

买一台好品质的磨豆机也很重要，确保咖啡粉的粗细一致。劣质的磨豆机会磨出不一致的粉，同时会产生大量细粉，细粉会造成过度萃取，搞砸你冲的咖啡。

2018希腊冲煮冠军Stathis Koremtas任职于Taf咖啡，他告诉作者他如何使用V60冲煮：

“细研磨、使用92°C热水进行快速萃取，总冲煮时间介于2分钟到2分10秒。使用细研磨冲煮的好处，在于可以增加咖啡醇厚度与香气。如果要使用快速萃取的方式，还必须要把握住咖啡的甜度与口感干净度。”

该使用什么粉水比冲煮？

有很多不同建议的粉水比，作者建议从1:17作为起点，也就是1克咖啡对上17克水，用这个方法冲煮咖啡，同时调整会影响冲煮的其他变因，诸如研磨粗细、水温，一次只调整一个变因，直到找出你最喜欢的冲煮组合。

在这之后可以试著改变粉水比，如果咖啡喝起来水水的或是很淡，可以单纯增加咖啡粉量，看看有没有改善这个问题。如果咖啡味道太强烈、集中，可以试著减少咖啡粉量。但记得不管怎么调整参数，你冲的每一杯咖啡都要有办法重现风味。

然后也别忽略水质的重要性，自来水可能会有影响风味的氯味或是污染物，因此请使用过滤水冲咖啡。

有最好的手冲技巧吗？

一开始接触手冲时先不要急著找网络上的教学影片，一下接收太多资讯会让你混乱。一开始只要很简单地关注你的注水，以及如何闷蒸、断水、搅拌与扰流，达到萃取的目的。许多人会用同心圆的方式注水，这样较能维持水流的稳定性。

当你更熟悉基本动作与知识时，就可以试著往不同的方向来实验。

闷蒸

闷蒸是使用少量水让咖啡粉膨胀，会在手冲一开始时发生，借由排出咖啡中的二氧化碳来进行萃取的前置作业，二氧化碳的多寡则取决于烘焙程度。深焙与新鲜咖啡会产生更大的闷蒸膨胀程度，因为这样的咖啡豆内有较多气体。

二氧化碳会阻绝水因而造成不均匀的萃取，进而让会让咖啡粉的分布不均，所以要先排气以增加稳定萃取的机会。

作者建议闷蒸水量约是粉量的两倍，如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水闷蒸，接著等待数十秒的时间就完成了闷蒸的手续。

断水法与一刀流

断水法代表将水分批注入，透过每次注入的水量与注水次数来实验，这种方法可以防止通道效应的产生，或是防止滤杯内咖啡粉的粉墙过度堆高，同时能够让咖啡粉移动，达到更均匀萃取的机会。

另一种冲法称为持续注水法（一刀流），也就是在闷蒸后一气呵成的持续注水，直到达到需求的水量。这种方法需要有非常均匀与稳定的水流，跟断水法截然不同。

可以用不同注水法来对应你的冲煮食谱，不同的冲法会达到不同的萃取结果，进而影响你冲出来的咖啡风味。

扰流

扰流是在手冲过程产生的轻微水流干扰，有许多种方法可以做到，包含搅拌、水流侧旋等等。

扰流可以分散滞留在高处的干粉，预防通道效应的发生，同时分散滤杯内结块的粉，确保滤杯内的粉尽可能的均匀萃取。

手冲咖啡是一个每天喝咖啡的人的好选择，而它可以很简单。透过了解其中的关键元素，你可以不断改善杯中的风味，进而达到每次都让你满意的结果。心动不如行动，今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡，手冲的世界等著你去探索！

原文由Neil Soque撰写，译自Perfect Daily Grind。

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