咖啡发酵时会发生的反应

自然发酵 (NATURAL FERMENTATION)

在咖啡进行自然发酵的过程中,正进行着好几种不同方式的生物过程.在这些过程中,酵母和微生物开始破解糖和咖啡的黏液质而产生了酶.这会使糖降解为脂质,蛋白质和酸,把它转变为酒精酸.这会改变味道的构成,颜色和PH以及黏液质的构成.
酵在这些过程中被称为saccharomyces cerevisiae（面包酵母或酿酒酵母）.这是一个有机微生物过程,它是一种纯天然的野生酵母也可以在葡萄的表皮或者可可豆和其他水果的表皮中一找到.通常在酿酒工艺里出现,也可以在咖啡生产工程中找到.
这种微生物被称为乳酸杆菌.咖啡,不像葡萄一样能适应这样野生的酵母和微生物的发酵过程,它更依靠风土环境（terroir）和微气候（microclimate）来支持这个过程.
发酵的速度取决于影响新陈代谢的不同因素,比如内部温度,内部系统的类型,发酵时间,咖啡胶质的质量,胶质酸,氧气通道当然还有卫生环境.
以上的这些是最终去影响咖啡品质的因素,也会该变或者完善咖啡的完整性.关于自然发酵有几种类型:
Dry fermentation 干发酵
Wet fermentation 湿发酵
Closed fermentation 闭合发酵