咖啡品鉴 舌头里的味觉地图

　　舌头上特定区域专司一种味觉，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。这就是大家常说的“味觉地图”。

　　似是而非的“味觉地图”

　　味觉的“三原色”

　　舌头上的特殊结构

　　舌乳头和味蕾

　　不同味道如何产生?

　　关于味觉的结论主要来自基于实验动物的研究。由于味觉容易受其它感觉的影响(比如嗅觉、视觉和触觉等)，并且实验动物并无法确切告诉我们物质的味道，因而实验结果的获取是有难度的，研究者通常借助神经电生理和行为学的方法来获取所需的结论。

　　甜味和苦味的产生方式很相似。味觉受体细胞表面存在一种称作“G蛋白偶联受体”的信号蛋白，甜味和苦味都是由这种信号蛋白中的特定种类所产生。

　　对于咸味和酸味，人们认为这两种味道与钠离子和氢离子进入细胞顶端的通道有关，但到底有无专门的咸味和酸味受体的存在还有争论。通常认为，咸味主要由食物中的钠离子浓度升高所产生而食物中的氢离子浓度升高产生了酸味。

　　而近来发现的“脂肪味”，目前认为它可能由脂肪酸转运体CD36所产生。

　　味觉的信号编码

　　味觉受体细胞感受到味觉刺激后，会将这些刺激传递给神经纤维，由神经纤维进行长距离传输。神经纤维只能传递电信号，因此各种复杂的外界刺激必须首先编码成为神经能够识别和传输的电位信号，才能传到大脑形成感觉。味觉受体细胞感受到不同的味觉刺激后，是如何进行编码的呢?

　　到底是一种味觉受体细胞可以识别多种不同味道，还是一种味觉受体细胞只识别一种味道?在小鼠身上进行的分子和功能研究所取得的证据强烈支持专线传输模型。也就是说每个味觉受体细胞只识别一种基本味道，并且一根神经纤维只传递一种味道的味觉信号。

　　但不管如何，我们从上图中可以看出，一个味蕾是可以同时辨别五种基本味道的，而成人大概有约3000个味蕾，四散分布在口腔内，因此，实际的“味觉地图”应该是这样的……

　　真正的“味觉地图”

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