云南小粒咖啡豆品种种植历史故事 云南卡蒂姆咖啡豆手冲风味特点

什么是卡蒂姆咖啡豆品种？

1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉，移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。

卡蒂姆咖啡豆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以据前街咖啡了解目前大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。

像是前街咖啡在云南保山就有一个专门种植铁皮卡品种咖啡树的庄园，当然也有种植一些卡蒂姆咖啡豆品种，而一支咖啡豆的风味表现除了会受它的咖啡豆品种影响，像是产区气候环境和咖啡豆处理法也是会影响咖啡风味的，那接下来前街咖啡就来讲解一下云南咖啡产区种植环境有何特别之处吧。

云南咖啡产区

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。

德宏：有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上，其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一。

保山：保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的，近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求，2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

而前街咖啡之所以选择在云南保山种植咖啡是因为保山作为云南小粒咖啡三大产区之一，是中国小粒咖啡种植和加工的先驱，小粒咖啡种植历史悠久，栽培经验丰富，可追溯到20世纪50年代中期。据考证，最老的咖啡树已经60多年。云南保山市自1952年开始大规模种植咖啡，已近60年的历史，由于境内怒江流域和枯河流域独特的自然条件和多年积累的栽培技术，在广大种植农户和技术人员的精心栽培下，保山咖啡以其独特的优良品质在国际市场上享有较高声誉。

所以说在云南保山生长的咖啡果实品质也是有所保障，这里的气候条件等等都十分适合咖啡树的生长。

临沧：独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

普洱：茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。

云南卡蒂姆咖啡豆处理法

再来像是云南咖啡的处理法已经发展得十分多样性，但前街咖啡认为始终还是水洗处理法的咖啡豆比较能呈现产区原有的咖啡豆风味，因此前街咖啡上架的卡蒂姆咖啡豆也是水洗处理的，目的就是为了让咖啡风味更加清爽干净，除此之外前街咖啡还推出了一款红樱桃日晒处理法的卡蒂姆咖啡豆，那接下来前街咖啡就来讲解一下这两种处理法有何特别之处吧。

红樱桃日晒处理

红樱桃日晒处理的过程其实很简单，不需要投入太多的工具与设备，除了去除浮豆的步骤之外，几乎都不需要用到水，成本较低，据前街了解在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。不同的是红樱桃指的是100%全熟红透的咖啡果实，而这也挑选出来的咖啡果实在日晒过程中损耗率也不会太高，也会保持相对完好的咖啡风味。

处理流程如下：

1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。
5.

水洗处理流程

1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子（咖啡豆）。
5.发酵去除果胶：将附着一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。
6.水洗清除杂质：由于发酵菌会残留在咖啡豆上，所以需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了要清洗干净，所以过程中会消耗大量的清水。
7.咖啡豆烘干：通常会利用机器将咖啡果实烘干或人工晒干，让水分含量降到10——14%。
8.去除内果皮、银皮：最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，就可进行生豆的包装与运送。

以上就是这两种处理法的处理流程，那接下来前街咖啡就来分享一下这两只云南卡蒂姆咖啡豆的基本讯息和杯测风味特点吧。

前街咖啡日晒卡蒂姆咖啡豆

国家：中国
产区：云南保山
海拔：1450-1550m
品种：卡蒂姆
处理法：红樱桃日晒处理
风味：焦糖，可可，熟普洱，草本，果干，沉稳果酸

前街咖啡云南小粒咖啡豆（口粮豆）

国家：中国
产区：云南保山
海拔：1200m
品种：卡蒂姆
处理法：水洗处理
风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖

前街云南小粒咖啡烘焙建议

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）


前街咖啡日晒卡蒂姆烘培建议

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）


前街咖啡手冲建议：
推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。

滤杯：V60
水温：90-92℃
粉水比：1：15

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

小粒咖啡冲煮风味描述：闻起来有很坚果的香气，草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
日晒卡蒂姆冲煮风味描述：入口红色浆果果汁感，坚果，可可，甘草的香气，余韵有焦糖般的香甜，口感醇厚扎实顺滑。