怎样理解咖啡萃取中的均匀萃取?

均匀萃取对咖啡味道的意义,有多大呢？关于均匀萃取的这个兔子洞真的很深.需要用很长的时间来讨论这个问题.生豆、烘焙、研磨和萃取都会对咖啡的均匀萃取有影响,均匀萃取可能比我们所认为的要重要得多.

在咖啡师职业生涯中,许多人都在说,不要做x,否则会造成萃取不均匀;要做y,以提高均匀萃取.但真正的理解什么是均匀萃取是最重要的,以及它如何影响咖啡的味道.首先,什么是均匀度呢?

萃取就像一条双向的街道,一端是萃取,另一端是萃取不足.而我们的目标,是找到两者的中间位置,得到所有的好味道.而这个说法可能会有些不太准确.每一种咖啡研磨的大小和形状略有不同,经历了不同的水流和萃取时间,这意味着每一种萃取好的咖啡都是由成百上千个微萃取物混合而成.有些咖啡含有更多的可溶解物质,而有些萃取出的物质更少,有些则处于中等状态.正是这种混合了不同的萃取部分的物质,融合在一起创造了一杯咖啡.但是难免,任何人煮过的每一杯咖啡,多多少少都会有一点不均匀.


一个均匀的提取显然是大部分的细微的可溶解分子物质都是紧密地粘合在一起,在这样的时刻,萃取出一杯美味的咖啡.不均匀的萃取,是指这些萃取物的与均匀萃取时,存在显著差异的情况,这会导致一杯咖啡中有两种不同萃取的味道,萃取不足与萃取过度或理想萃取之间的结合.以法压壶来举例,在壶身里面倒入30克研磨至非常细的咖啡粉,和30克粗研磨咖啡粉.在壶身倒入1升的沸水,把它们搅动一下,等1分钟.1分钟后,我们得到了一杯萃取非常不均匀的咖啡：一半的咖啡粉被萃取完成,而另一半的咖啡只有外面一层表面积被萃取,粗咖啡粉的内部仍然无法被萃取到.这就是所谓的不均匀萃取,也就是我们为什么追求磨豆机的研磨的一致性.

让我们把这个萃取的过程想象成一条「萃取街」.它不再只是线上的某个点,而是沿着这条线同时萃取的范围.其中有些会被萃取过度,同时有些物质会被理想地萃取或萃取不足都有可能.

这条街中的「豪华汽车」,横跨许多不同的萃取部分.可以把这个范围称为“萃取波谱”.不均匀的萃取具有更广泛的波谱;而均匀提取的光谱范围很窄.波谱的形状可以在尺度上移动,来形容不同的萃取状态.但是这个波谱的总尺寸并没有改变.我们看到的形状代表了整个萃取过程,如果更多的含有方向风味物质的微元素被萃取出,是理想的萃取的话,那么在这个萃取点上,咖啡液会更浓厚;如果再多萃取,那咖啡液就会更浓厚了.

所以很明显,最理想的萃取方法是在过度萃取之前,在达到蜜点的时候萃取出足够浓郁的咖啡液.这将被认为是一杯完美而又令人愉悦咖啡.因为到目前为止,还没有萃取出任何令人不愉悦的物质.

但大多数萃取看起来更像下面的这样：有点过度萃取,适量的均匀萃取和萃取不足.有点像那种尴尬的空气动力太阳能汽车.

问题是这种萃取波谱的形状是难控制的,磨豆机上不会有一项叫做「更均匀」的按钮供我们选择.咖啡豆/磨豆机/萃取方式/萃取技术的特殊组合,造成了这种不均匀性.

如果萃取得更多,波谱就会沿着这条线移动,更长的波谱则表示会被过度萃取.如果你减少萃取,则会减少过度萃取,甜感也有可能降低.所以我们的目标是使这个波谱尽可能的紧密.因为这样,就尽可能地再均匀的萃取下达到蜜点.每次你提高萃取的均匀度时,就会越接近蜜点,意味着会得到更美味的咖啡.


每一次咖啡均匀度的提高,都会给咖啡的味道带来提升.举个例子,最初的VHS家庭录像带系统真的很棒,我们同时可以看电影也可以听到声音;接着随着DVD的发明;直到后来又出现了蓝光高清系统.我们都会认为,“哇,VHS真的是太可怕了！”所以,电影没变,故事是一样的,演员们仍然很漂亮.但是图像和声音,体验,都有如此大的差别！

同理,当你经历从一个不均匀的萃取到一个均匀的萃取：同样的咖啡,同样的风味,但现在的味道变得更清晰,更干净,更强烈有趣的味道,更少的燥感,酸味和其它杂味.

均匀的萃取会减少枯燥的杂味,取而代之的是更多正面的风味、甜感、复杂度和理想的咖啡味道.对于精品咖啡来说,我们希望我们的客户为优质产品消费,品尝美味的咖啡.均匀提取的咖啡的味道是会令人惊艳的,就像有人揭开了咖啡的面纱.


当萃取均匀了,你才会理解到,你现在喝的不是「有点酸」的咖啡,而是「尝起来像我咬到的黑布林的咖啡,而且是完全成熟的口感,有着清脆干净的甜感和香氛般的触感」,真的很神奇.

所以,加强萃取,让咖啡的萃取更均匀,每次让之前冲煮的咖啡更好喝,才是咖啡萃取最重要的事情！