巴西咖啡处理方式多元化 咖啡基础常识

　　巴西咖啡农场根据气候干湿度条件，各自选择日晒、半日晒或水洗处理，以呈现最佳的地域之味。如此多元的处理法，举世罕见。

　　一九九⊙年以前，巴西几乎全采用粗糙的日晒法。这是巴西豆容易染上土骚与朽木味的元凶，因为咖啡果子在长达两到三周的曝晒过程中，遇雨回潮或果子有裂损，就会发霉，产生异味。此问题久遭诟病，重创巴西咖啡形象。一九九⊙年后，巴西研究单位根据巴西气候较干燥的特性，开发出半日晒法以缩短处理时间。咖啡果去除果肉后，将沾满果胶层的豆荚曝晒一至三天，再以机器烘干到12%的含水率，即可置入储存容器。巴西半日晒方式大幅缩短作业时间(传统日晒法废时二至三周)，也降低咖啡豆染上异味的机会，质量大幅提升。而且，半日晒法还继承了日晒法提高甜味的优点，却少了不讨好的土味，赢得国际咖啡专家好评。巴西“超凡一杯”国宝豆的优胜者几乎清一色采用半日晒法，因为此处理法能减低巴西豆惯有的土腥与木味，并增强果香与甜感，最适合单品，半日晒法因此成了巴西精品豆的必各“行头”。

　　但这不表示日晒法已在巴西式微了，湿度超低的米纳斯中西部塞拉多至今仍以日晒法为主。此间的庄园认为日晒法只要有严格管控，最能彰显塞拉多独有的坚果味和甜感，半日晒法在塞拉多反而成了配角。南米纳斯的庄园则最有包容性，分别采用半日晒、日晒和水洗，呈现最多元的风味。另外，巴伊亚省虽以水洗豆闻名，但在各大杯测赛胜出者几乎全是半日晒豆，逐渐走红的钻石高原所属咖啡庄园就以半日晒见称。

　　日晒、半日晒或水洗方法的采用，取决于当地的湿度条件，因为它会严重影响豆荚干燥期间是否发酵过度而发霉。各地庄园会斟酌采用最能降低霉菌滋生的方式来处理咖啡豆。原则上，湿度高产区宜采用水洗法，湿度低产区宜采用日晒或半日晒。