小小咖啡豆中的无限世界

　　咖啡豆也“宁有种乎”

　　阿拉比卡可是典型的“高岭之花”，属于高地咖啡，精品咖啡大多出在这一种类里面，像蓝山这种在咖啡粉们心中属于偶像级的咖啡，也是阿拉比卡种。它出现在人类历史上的时间最悠久，据说那最早由阿拉伯世界传入西方世界的咖啡，就是阿拉比卡种咖啡。它是所有原生种唯一能够直接饮用的咖啡，不过它有个致命点就是抗病力低，低到什么程度呢?曾经斯里兰卡是远近闻名的咖啡种植大国，就因为一场咖啡叶锈病，哗哗地全国的阿拉比卡种咖啡就全部驾鹤西归去了，唯有郁闷地改种红茶去。在南美、中美、非洲和亚洲部分地区，都能找到它。

　　说到最小众的，则是利比瑞亚，风味不及阿拉比卡，又没有大量资金注入种植，通常只在行家间交流或者是研究用的。

　　高地咖啡就是高人一等

　　给予咖啡豆的第二次生命

　　烘焙，相当于帮咖啡豆点睛。咖啡豆本身的风味是潜藏的，唯有适度的烘焙，才能把它的风情给勾引出来，正如干柴需烈火一样。在行家看来，决定咖啡味道的因素，八成来自生豆两成则是取决于烘焙。烘焙分为深度、中度和浅度三种，这三种烘焙方式本身并没有高下之分，看的还是咖啡豆本身适合什么样的烘焙方式，关键在于烘焙的手法。若是手法不对头，再好的豆子也会被废掉。烘焙咖啡最难的在于停手的最佳时间点，这就要看烘焙师如何去捕捉咖啡豆的特性了。这就要通过经验，去留意豆子的温度、颜色、声音、香气、形状、光泽的变化来断定。

　　所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言，烘焙度越浅，咖啡酸味越强。烘焙度越深，苦味越强烈。深度烘焙适合酸味强烈的咖啡。而浅度烘焙则适合苦味的咖啡，能够让酸味释放出来，缓和过强的苦味，让味道平衡。不过，咖啡是有饮用有效期限的，无论是多高超的烘焙手段，烘焙后的两周之内都要喝光它，否则风味会大减。

　　决胜局的萃取精华

　　经历了正确的采摘、制作、烘焙之后，就来到了进口的最后两道关口，研磨和萃取。这两道工序是相辅相成的。磨粉的粗细，决定了萃取咖啡的方式。一般而言，细粉由于最易萃出精华，因此所需时间最短，一般就是用90摄氏度水快速冲过后立即萃取，用的是意式机和摩卡壶。中度研磨的话，通常都是家庭自己喝的，要预热咖啡杯和咖啡壶，令到咖啡香气更突出，一般就是85摄氏度到90摄氏度水温，以手冲壶、滴漏壶和虹吸壶为主。至于粗粉，那就当仁不让得是法式压壶上了，所需要的萃取时间最长，水温同样是85到90摄氏度之间。

　　好咖啡的标准

　　别看用来评判咖啡的专业名词有一大堆，可以媲美红酒，其实通通都可以把它们忽略掉，自己的舌头才是第一评判。梁先生就表示，若是真正好的咖啡，其实很简单：喝起来口感舒服，干净、无杂味，香气纯粹，最紧要的当然是咖啡豆要新鲜。若是放上一年半载，西施都要变钟无艳了。