喝咖啡讲究必须从生咖啡豆开始

　　整体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量现已有十足的掌握的情况下，首先要处理的技能问题是“拼配”。“拼配”是指选择不相同产地和质量的咖啡豆以获得期望的成果。“拼配技能派”信任：完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的构成与拼配的质量。没有哪一种单一产地的咖啡能彻底完成Espresso需求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特色是杂乱、浆果量多、香气浮动;拉丁美洲的咖啡特色则为洁净、浓郁、爽口;东南亚的咖啡特色是果实满意、有泥土气味。许多咖啡是好几品种型咖啡的混合体，口味也就更为杂乱。

　　完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一同。根本的拼配进程是，先决议基准豆，再参加可增加香味及特别风味的咖啡豆，按照各种豆的混合份额、烘焙程度改变构成拼配咖啡。拼配用的原豆需求各具特性，防止风味相似。拼配咖啡豆品种的数量和份额依靠的是不断地测验，所以拼配前大都选用数学上组合的方法拟定一个拼配计划表，然后经过拼配品杯的进程来断定最好方案。

　　先烘焙再拼配，仍是先拼配再烘焙?这一直是烘焙师和拼配师争辩的论题。好像兑酒相同，在烘焙前拼配，能够使香气与质量更均匀共同，但必须考虑到烘焙的“折衰”，由于不相同产地的咖啡需求不相同的烘焙时刻和温度。假如有断定的配方，能够先把不相同的咖啡豆拼配起来，然后再一同烘焙。大都历史悠久的咖啡厂家都有自个的保密配方。

　　与“拼配技能派”相对，“烘焙技能派”信任，咖啡的滋味80%取决于烘焙。疏忽百分比数据不论，对“烘焙”程度考究与否、是不是自个动手烘焙，这确实现已成为验证一个咖啡老饕身份的首要目标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙，使咖啡豆呈现出共同的咖啡色、香味与口感，关键在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的进程中会发生一连串的化学改变：水分从10%降到1%，脂肪从12%增加到16%，糖分从10%降到2%，绿原酸从7%降到4%～5%，氮化物从12%增到14%。物理改变则是：水分丢失，分量减轻10%～15%，体积增加60%。

　　一种形象的比喻是：“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度能够到达288摄氏度，咖啡豆先变黄，而且散宣布爆玉米花的滋味。约8分钟后开端啪啪作响并膨胀，当温度到达了204摄氏度，咖啡豆开端变成棕色，里边的油也开端溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇”，热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”，也恰是这个进程会发生出香浓的咖啡滋味。再过3至5分钟，机器里会再次宣布啪啪的声响，咖啡的色彩很快转变成深色，阐明现已烘焙结束。当到达预设的烘焙温度，能够用冷空气来中止烘焙。烘焙无缺的咖啡豆外表无皱纹、光泽匀称，充沛彰显出其特有的风味。假如烘焙前期过于烦躁，豆子表皮就会呈现斑驳，滋味也会变得苦涩呛人。