你不知道的苏门答腊咖啡—印尼曼特宁 独特气候形成奇葩处理法

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。

多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。

塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

什么是“黄金曼特宁”呢？

而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

为什么要用湿刨法？

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

黄金曼特宁

　黄金曼特宁

　　产地：印尼苏门答腊岛　　

　　处理方法：湿刨法　　

　　品种：铁皮卡　　

　　烘培程度：中深

前街咖啡选择在二爆之前下豆，这样可以保留曼特宁咖啡的柔和酸质，而且用中深烘焙可以突出曼特宁咖啡的高甜度以及香浓醇厚的口感，风味上会有：烘焙吐司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。

　阿腾（Ateng）——

　　是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

任抹（Djember）——

　　S-795是什么呢？是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的。

　　S-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然杂交种。

提姆提姆（TimTim）——

黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以前街咖啡建议在脱水时要特别注意，在烘焙水分含量高的生豆时可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5‘40”，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降前街咖啡会建议用粗水流、慢慢绕圈的手法来进行冲煮。

　　2.水温：88度

　　3.研磨度：小富士研磨度4

　　4.烘焙程度：中深烘焙

　　5.焖蒸时间：25秒

风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感

具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，kono滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右.