健康喝咖啡方法 不同品种咖啡风味特点鉴赏

　　近几年喝咖啡已成为一种潮流，连锁咖啡店、特色咖啡馆随处可见，如果想更进一步体会咖啡的魅力，就从了解品种开始吧！

　　随著咖啡品种不同，风味也会随之变化。

　　咖啡原生树种有阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica）三大树种。

　　阿拉比卡：风味甘醇，果酸明显

　　目前由阿拉比卡树种延伸突变改良、配种，可能有几十个次品种，市场上较知名的有帝比卡（Typica），豆相长型、中心线等宽、中心膜微少、风味佳、果酸明显，种植国家有中南美洲知名的哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜；非洲有埃塞俄比亚、也门等等国家。

　　波旁（Bourbon）豆型较短、椭圆，早期由也门移植到东非马达加斯加、波旁岛，中南美洲的巴西产量高，果实外皮呈金黄色，相当吸引人，中心线微S型，风味甘醇，在市场占有一席之地。卡杜拉（Caturra）它是波旁的变种，适合种植于中高海拔，豆型一样短、椭圆型、风味微酸，也是巴西大量种植的平价优质咖啡。变种或改良之多无法一一介绍，但是观察豆相可知一二，阿拉比卡种的咖啡豆特征：中心线等宽、成一直线、S型或微弧型等宽、平面和凸面转折角锋利，它是优质树种，但会因土壤、座向、日晒、海拔高度影响，让风味产生差异。

　　罗布斯塔：高苦、高香气、高咖啡因

　　属低海拔生长，抗病害照顾容易，在非洲刚果发现的品种，主要生产国非洲国家、印尼、越南，多数加工成罐装咖啡、三合一咖啡。

　　罗布斯塔耐高温、多雨潮湿，它的三高特色：高苦、高香气、高咖啡因，香气中霉味重，需经深烘焙，压过难接受的霉味，很多业者喜欢在咖啡中用罗布斯塔，因此冰咖啡中高苦会加糖、加奶精，而深烘焙作用可盖过霉味，呈现焦香味，但高咖啡因则是无法去除的，很多人认为失眠心悸就是高咖啡因引起的。其实很有可能与含高量氯原酸和生物碱有关，许多人喝了会产生心悸不舒服，睡不好的现象。

　　市场上咖啡豆混入罗布斯塔豆，常见的原因理由有降低酸味、增强咖啡风味或加强咖啡香气（其实是焦味），还有它比较便宜降低成本。在美国罗布斯塔豆子是能被接受的，其强烈的成分帮助他们消脂，刺激各器官代谢功能。长期几个世纪以来，他们身体基因已经适应罗布斯塔豆，而且是生活中必需的能量饮料。

　　美国人喝的淡味咖啡量大，在咖啡厅美式咖啡就是淡咖啡，一杯量约四○C.C.到三○○C.C.左右。罗布斯塔豆含高生物碱，以植物为食的昆虫吃到生物碱是会休克、没命的，因此仓库中的罗布斯塔生豆，是虫不吃的豆子，既然虫不吃，建议人还是少吃，偏偏人类还是分辨不出豆种而食用，因此就有人心悸了。如同吃到槟榔的倒吊子是可能让人丧命的，而吃到不好的豆子也是有让人不适送急诊的例子。常常听周遭朋友有这种相同的不适经验，笔者也有过此种痛苦经验。

　　利比利卡：有著如烧酒螺的外型

　　为非洲西部利比里亚原生种，可耐高低温、潮湿或干燥的各式环境，生殖力强，但风味差，它的另一缺点为会得叶锈病，所以在市场上很难生存。记载中有苏里南、利比亚、科特迪瓦、利比里亚等国种植，一般常用在研究方面，较无法大量种植生产。

　　但是马来西亚朋友带来一包咖啡豆，笔者当下一眼就认出是利比利卡，从水滴状和长条状的豆相，极有如小时候辣味烧酒螺的外型，一样一头是尖型，另一头稍宽。其实它的风味不佳，因此会选择较深的烘焙熟度可掩盖不良的风味，或是加上奶精提味，也就是马来西亚的白咖啡。

　　曼特宁：有如黄金般的色泽

　　黄金曼特宁是改良升级版，市场价格两极化，二五○元到一二○○元，笔者常提到价位不要太高，品质要值得信赖和喜爱，我也会教授并分析如何看出曼特宁或黄金曼特宁，可从豆相大小、比例来清楚判断。

　　笔者喜欢市调哪种咖啡会酸，九成会说曼特宁和蓝山。这其实是对，也是错。对的是他们真的喝到酸味咖啡时，印象几乎都是这两种；错的道理很简单，咖啡会酸跟浅烘焙有关。

　　我们要了解咖啡品种，选出最对味的咖啡，而不要批评某某咖啡不好喝，因为每一种风味都有特定人士喜欢；就算是同一品种不同烘焙熟度也会有不同风味，也分别会有不同人士欣赏。

　　有人欣赏咖啡果酸，那么在烘焙技巧上就要了解豆子品种、产地等更多资讯。烘焙师经多次烘焙试喝，从外观、色泽来确定熟度，里外熟度是否一致，它的酸味是浅烘焙酸或中烘焙酸，其实消费者从熟豆外观可以看出。

　　基本上很多人不喜欢酸，所以咖啡业者得用心抓住客人口味，熟度分寸拿捏得好，才会有一杯熟度刚好不酸的咖啡。

　　其实咖啡豆刚烘焙好，豆子果酸偏强又是中烘焙熟度，约二十天内还是会有果酸呈现，只是每个人对酸敏感度有所不同，但是随著时间拉长，果酸降低鲜度也会降低。

　　蓝山：牙买加特定农场产出

　　目前咖啡厅真品蓝山咖啡标榜一杯五○○元到八○○元左右，所以很多烘焙师采浅烘焙方式处理，让豆子外观看不出老化现象。浅焙豆子生命不会启动，外表不会出油，让人误认为新鲜状；中烘焙将其生命启动，也就是很快出油后产生劣变，油耗味重。为何选择浅焙不顾酸味重，如此考量可想而知是怕出油老化，但是浅焙豆子因从外表看不出老化，而烘焙日期确实性也相当重要，对豆子的新鲜度有绝对的影响。

　　黄金比例的咖啡配方

　　跟大家分享一个观念，企业之间合并是加分时，那是一个好的结果；咖啡如果能将各个特色发挥出来，那香、浓、醇、甘的配方，也就是黄金比例的配方。当然也有许多人误解为配方、综合豆，是将便宜豆子混入降低成本考量，或许有人用此作法，但客人的味蕾是很挑的，除非是那些不懂咖啡、只懂价钱高低的客人。