精品咖啡常识 咖啡杯测Cupping Tasting

　　Cupping开始于1980年左右的美国，起初是咖啡商为确保咖啡品质而采取的抽样调查程序，旨在发现重大瑕疵，避免买到不堪用的咖啡，是秘而不宣的技术。

　　说起Cupping大家都以为抽象难懂，而且极不易学，其实只要常喝咖啡，多比较多练习，建立完整的咖啡风味记忆库，人人都可以成为咖啡杯测员。杯测贵在标准流程下，为几支并列的咖啡，鉴香赏味，很容易从香气口感辨别出彼此差异，与单独喝一杯咖啡大异其趣。

　　关于Cupping必须了解的几件事：

　　标准化烘焙烘焙时间与烘焙度：烘焙时间约在8~12分钟之间，此火力较平衡，达到一爆结束至二爆前，也就是中焙的全风味烘焙。不致太尖酸，焦糖化与碳化也不致过剧。冷却盘内冷却至室温，然后放在阴凉干燥处。

　　标准化萃取：杯具：干净无味，材质规格统一的玻璃杯或陶瓷杯和杯盖。

　　水质：干净无味的水。

　　研磨度：略细于或接近法压咖啡粉的粗细度。研磨后尽快使用，不得超过半小时。

　　浓度：咖啡豆克数与热水毫升量的比列约为1:18，即11g咖啡粉用200ml水萃取。

　　水温：每杯的萃取水温为93℃，做到均匀注水，充分浸泡。

　　浸泡时间：3~5分钟，不需搅拌。标准化测评杯测环境干净无味，安静。

　　杯测匙：啜吸：杯测啜吸的动作夸张，不甚雅观，是用杯测匙盛咖啡，用力吸到口腔中。但是可以提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。

　　简易杯测评分表共有8栏目：

　　1、样品编号，

　　2、味谱与余韵，

　　3、干净度与甜味，

　　4、酸味，

　　5、厚实度，

　　6、一致性与平衡感，

　　7、干香或湿香，

　　8、总评与总分。

　　每支受测样品豆最少1杯，最多3杯即可。一般普通杯测表格不必像SCAA的5杯或COE的4杯。

　　Cupping六大步骤：

　　评鉴干香与湿香

　　评鉴味谱、余韵、酸味、厚实感与平衡度

　　评鉴甜味、一致性、干净度与总评

　　综合给分

　　缺点扣分

　　最后得分

　　能把Cupping或是Tasting这么高端大气上档次的活动用这么屌丝的词汇代替我想不会有第二人了，也不知道会遭受多少同行的口水，但是，如果您组织的活动既不符合Cupping又不符合Tasting，那您的咖啡馆里只是办了一场大家来找茬而已，不要以此来误导了爱好咖啡的人们。说一个我遇到的小故事，一位咖啡爱好者告诉我，说他自己在家杯测了，我说是吗?这么厉害!结果他的的回答让我大跌眼镜(虽然我不戴眼镜)他说，我听说杯测更能喝到咖啡的各种风味，很多专业人士热衷于杯测，但是我杯测喝到的咖啡喝了一嘴的咖啡渣不说，还难喝的要死，最后还是用滤纸过滤了才喝的下去。我...原来杯测是这样啊...Cupping并非那么简单，Cupping并非万能，咖啡的种种被许多不负责任的商家所神话，被许多想装13的伪啡迷所夸大，我只想说：破除迷信，从我做起。