专文 | 大陆咖啡文化　台湾是重要推手

　　“小资情调”是对这些咖啡馆最贴切的形容之一，整体而言，上海咖啡馆“不怕贵只怕没特色”。在上海拥有一家咖啡馆的台湾摄影师吴秉泽观察，上海客人喜欢探店、喜欢尝鲜，以去过几家咖啡馆为乐，老板相对而言比较有必须提供新产品或服务的压力。

　　在上海专业咖啡圈颇知名的“月球咖啡”老板王晓枫告诉记者，在这个圈子几年下来，知道台湾有很好的生豆来源，也觉得台湾的咖啡产业成熟度高，将来如果到台湾，想看看此地精品咖啡馆的经营，也跟这边的烘焙师交流。

　　创业前，王晓枫是上海咖啡馆“质馆”的咖啡师，和几个同行说起当年接受“质馆”咖啡长、台湾人黄俊豪不藏私的调教，津津乐道，十分怀念。

　　“质馆”创办人郑松茂来自台湾，曾是意识形态广告公司的董事长，1980年代以司迪麦口香糖广告“猫在钢琴上昏倒了”的创意受到热议，至今仍是经典之作。2011年郑松茂在上海开设“质馆”，创立“咖啡长”职务，历年培养出的咖啡师在上海及周边城市已经各自独当一面。

　　咖啡师不只是工作　还给人尊严和自信

　　在许多大陆咖啡师口中，担任世界杯多项咖啡比赛主审的胡元正、有“咖啡拉花王子”之称的林东源，以及曾任“质馆”第一任咖啡长的黄俊豪，都是相当厉害也值得尊敬的台湾专业咖啡职人。

　　他们在中国大陆拥有自己的咖啡馆、咖啡公司或是负责咖啡培训机构，并透过专业的巡回讲座，不断传播自己的影响力。

　　台湾人在中国大陆的咖啡事业版图很广。早在1997年，上岛咖啡进入中国大陆，引进了“咖啡加西餐”的经营模式。除了咖啡馆，台商还有开烘豆工厂、做生豆进口。2003年进入中国大陆的“王力咖啡”除了卖设备及进口精品咖啡豆，还提供辅导开店的服务。

　　台湾人对大陆咖啡界的影响，除了是引进“如何冲煮一杯好咖啡”，更在于人才的培养和生活方式的传播。

　　郑松茂说，很多来做咖啡师的年轻人学历不高，但是透过培训，他们可以用专业服务企业老板等级的客人，甚至介绍他们该喝什么样的咖啡，“咖啡师不只是一个工作，还让他们有尊严和自信”。

　　中国大陆的咖啡师待遇仍然偏低，“质馆”因此更新制度，将咖啡师设为3级制，薪资分别为人民币4,800元、5,800元和8,800元，鼓励员工透过培训和考试升级，不过，目前还没有人达到最高等级。

　　从1980年代算起，中国大陆改革开放30余年，“喝咖啡”这种西方的玩意儿，虽然不是这段时间才引进，但要商业化、有规模的发展，的确是改革开放后的事。

　　她说，这三年精品咖啡进入中国大陆的浪潮汹涌，主要原因是与咖啡相关的各项世界咖啡大赛已经覆盖了20多个城市。比赛除了带动产业发展，也能证明“中国的咖啡是好喝的”。

　　所谓精品咖啡，狭义指的是由国际咖啡品质鉴定学会（CQI）评分获得80分以上的咖啡豆，广义则还包含对烘豆、冲煮手艺、服务等方面的要求。不过，不少业界人士批评，“精品咖啡”在中国大陆常沦为形容词，而非有严谨定义的名词。

　　高房价扼杀开店梦　咖啡馆开关频繁

　　范蕾说，目前大陆城市咖啡消费者，主要是经济能力中等的白领，“对生活有小小的要求”，想要多元化的生活品味，而这样的人正在不断增加中。

　　不过，高涨的房租已经成为上海等大城市咖啡馆的梦魇。范蕾写“中国独立咖啡馆地图”两年下来，已有些咖啡馆关门，原因是房东收回房子。

　　“质馆”位在市区一家3坪左右的小分店，月租就将近人民币5万元（约新台币22.5万元）。

　　高房租之外，取得合法经营执照也是许多怀抱咖啡梦的大陆年轻人的痛。尽管台湾也对开店经营的资格设下规定，但事情在中国大陆就是比较复杂。

　　当台湾的咖啡职人谈著开店的理想、评估是否能有经营效益时，陆方的受访者总会加上“要看政府支不支持这个产业”的忧虑，毕竟，去年上海永康路一排酒吧在政府的强力执法下，说拆就拆。

　　他们说，消防等法规太严，很多现成的房舍并不符合经营规定，上海大马路边合法店面价格又暴涨，有些独立咖啡馆其实没有经营执照，左邻右舍也都明白这种情况，这时候，和这些邻居“建立好关系”就变得非常重要。然而，对于单纯只想做出好咖啡、和客人分享互动的业者来说，这其实都是看不见的压力。

　　“去咖啡馆”台湾是习惯　大陆是时尚

　　曾是台湾首届咖啡冠军的林东源，入行已超过20年。他说，一开始对自己的技术或品味还有点怀疑，毕竟咖啡是欧美久远的传统，他们可能更权威。

　　但是跑遍五大洲后，他发现，“台湾的咖啡技术在全世界是前面的”，只是喝咖啡不像在欧美已经生活化，饮用量不高的结果，他认为从事台湾咖啡产业的人相对比较辛苦。

　　台湾在咖啡技术上的优异表现，不只影响中国大陆，还包括东南亚国家。

　　从比例上来说，台湾懂得品评的“内行”消费者或许较多，不过，从消费来说，上海顾客则展现了相当的实力。郑松茂以自己的咖啡店为例，以销售杯数来看，3成是精品咖啡，7成是传统义式咖啡。

　　据媒体报道，中国大陆每年人均咖啡消费量只有4杯，“北上广”的每年人均销量是20杯，相较之下，台湾是100杯，日本是343杯，美国是412杯。尽管高租金的阴影仍在，但中国大陆整体的咖啡产业还有很大的发展空间，也有潜力成为全球最大的咖啡市场。