瑕疵豆对咖啡会产生什么影响？咖啡豆瑕疵定义 咖啡主要瑕疵豆

　　常常看到烘焙师在烘焙咖啡，咖啡师冲煮咖啡之前会挑一些瑕疵豆出来，那么到底什么是瑕疵豆呢？瑕疵豆对咖啡又会有着什么影响呢？

　　首先我们先来搞清楚瑕疵豆有什么？

咖啡豆中常见的杂质：

　　1、石头

　　在阳光下自然晒干的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。

　　2、谷类

　　与石头的情况相同，在阳光下自然晒干的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子，也曾经看过胡椒粒。

常见的瑕疵豆型态：

　　1、贝壳豆、破裂豆

　　因为发育问题而变成贝壳状的豆子，称为“贝壳豆”；处理过程或运送时损伤的豆子，则称为“破裂豆”，两者都会造成烘焙不均匀。

　　2、发酵豆

　　采水洗法处理时，在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生，烘豆时会散发怪味。

　　3、虫蛀豆

　　因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞，是造成咖啡浊味或怪味的原因。

　　4、发霉豆

　　因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子，即使烘焙过后仍会残留霉味。

　　5、未熟豆

　　咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味，散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。

　　6、黑豆

　　在采收前就掉落变黑的豆子，或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。

　　7、死豆

　　未能正常结出果实的豆子，会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙后的颜色也不佳，因此烘焙后较容易辨别。

　　8、臭豆

　　在附著果肉的状态下干燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。

　　9、羊皮膜豆

　　因为脱壳不全等原因，残留内果皮的豆子，是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。

瑕疵豆对咖啡会有什么影响呢？

　　干香：田宫模型水性溶剂、蕃茄、呛味、药用酒精，好像还有点淡淡的尸臭？！

　　湿香：说不上来的怪异味…有点酸酸的，反正很怪。

　　口感：偏咸苦

　　瑕疵豆不仅让咖啡变难喝，还会伤身体，也可能造成磨豆机与设备的损害。

　　事实上，健康咖啡树所产的种子取出后，经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳，整个后制过程无缺陷，咖啡豆的颜色应为蓝绿、浅绿或黄绿色，这都是健康又美味的色泽。

　　如果出现其它碍眼的色泽或斑点，即为瑕疵豆警讯。因为瑕疵豆的前驱芳香成份——蛋白质、蔗糖、脂肪、胡芦巴碱与有机酸——氧化了或遭霉菌、真菌侵蚀，豆色才会怪异，所以既然化学组成变质了，咖啡的色香味也不会好，喝下去可能有损健康。

　　咖啡生产从栽培、施肥、灌溉、采摘、去皮、发酵、干燥、去壳、运送等后制处理到储存过程中，都是变量，稍有不慎就会变质沦为瑕疵豆。根据国际咖啡组织（ICO）统计，全球平均产生约15%——20%的瑕疵豆——黑色豆、发酵豆、发霉豆、虫蛀豆、萎凋豆、未熟豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、漂浮豆等，将造成咖啡中的兽骚味、烂水果味、漂白水味、碘酒味、酸败味、马铃薯味、土腥味、朽木味及杂苦味等，并且可能含有生物毒素，有害健康。