关于gold cup,谈咖啡的萃取

　　首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

　　因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。

　　这18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡风味，为什么我不直接写18~22%，而绕30%中之60~70%，是当我们在冲煮一杯咖啡时，能想象如何从咖啡最大萃取物中，我们们如何萃取那6,7成的最佳风味。也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

　　依SCAE冲煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大项;不管用什么方法冲煮咖啡，这五大准则都是必需掌握的。

　　至于咖啡粉的研磨粗细：法国压:每颗咖啡研磨成100~300颗咖啡粉末，约直径0.7mm粉末，即约二号特砂糖颗粒大小。滤泡滴滤:每颗咖啡研磨成500~800颗咖啡粉末，约直径0.5mm粉末，即约咖啡伴糖颗粒大小。塞风:每颗咖啡研磨成1000~3000颗咖啡粉末，约直径0.35mm粉末，即约食品精盐颗粒大小。Espresson:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末，约直径0.05mm粉末，即约面粉颗粒再粗一点大小。

　　a.法国压:粉末粗，约浸润3~5minb.滴滤泡式:冲煮过程约1~3minc.Syphon:冲煮过程约40~60secd.espresso:三十秒萃取30cc浓缩咖啡

　　3.萃取后段：这时咖啡已萃取50%以上可萃取物，即将60~70%咖啡可溶出物萃取出来为最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间。4.萃取后咖啡渣：咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。